Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо, также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезыDolby 474.Willan 60. с целью дальнейшей температурной обработки. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование).
Корни шпигования уходят в Средние века, когда добавление жира позволяло размягчить чрезмерно жёсткую охотничью добычу. Во французской кулинарии этот кулинарный приём стал особенно популярен. Шпигование подробно описано в классической французской кулинарной книге La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, там указано два вида этого приёма: «поверхностное шпигование», когда кусочки жира помещают неглубоко, и «глубокое», когда они оказываются в самой сердцевине. Там же, как и в кулинарной книге ресторана , рекомендуется шпиговать сладкое мясо телёнкаÉbrard 303.; кроме того, автор, Мари Эбрар (), предлагает отдельный способ шпигования зайчатиныÉbrard 416..
Американский автор кулинарных книг рекомендует шпиговать шпиком; солёное сало, по его словам, не подходит из-за вкусаPeterson 523.. Джулия Чайлд предлагает для шпигования смалец или панчетту; она тоже уверена, что ни солёное сало, ни бекон не подходят. Чайлд советует бланшировать солёное и копчёное мясо, чтобы избавиться от сильного привкуса.
Шпиговальная игла, называющаяся также «лардуар» () и «шпигальце», бывает двух видов: полая и с канавкой. Полые иглы имеют диаметр около 5 мм и крючок, на который крепится шпик. Четыре шпиговальные иглы находятся на гербе французского гастрономического общества . Шпиговать можно и без иглы, проделав в куске мяса карман для шпига ножом.
Примечания
Литература
Категория:Технология приготовления пищи