Простоква́ша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе промышленного производства простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. В традиционной кухне простокваша, как правило, изготавливается из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашиванию готовым кисломолочным продуктом. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Простокваше близки другие напитки молочнокислого брожения — ряженка и варенец, которые отличаются тем, что готовятся из топлёного молока, а также йогурт, отличающийся большим содержанием сухих обезжиренных веществ.

Основные виды промышленной простокваши Основными видами промышленной простокваши в считаются Мечниковская — массовая доля жира 3,2 % и 6 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка. Ацидофильная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов с добавлением ацидофильной палочки. Южная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка с добавлением или без добавления дрожжей. Обыкновенная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры кислых мезофильных стрептококов.

Помимо этого производят нежирную простоквашу (из обезжиренного молока).

Производственные процессы могут предписывать использовать сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы, варенья в качестве ароматических и вкусовых добавок, также добавляют витамин С.

Изготовление всех видов простокваши происходит термостатным способом, кроме варенца и ряженки, они, в свою очередь, вырабатываются термостатным и резервуарным способами.

Из пастеризованного молока получается простокваша с молочно-белым цветом. Из топлёного или стерилизованного молока получается простокваша бурого цвета. Добавляя вкусовые наполнители, мы получаем простоквашу оттенка наполнителя.

Термостатный способ приготовления даёт густую плотную консистенцию (сгусток). У изготовленной резервуарным способом простокваши такой сгусток нарушен.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхность простокваши. У ацидофильной и южной простокваш сгусток немного тягучий, у варенца же, допускается наличие плёнок во всём объёме. Слоёная простокваша состоит из двух слоёв — это джем или варенье, которое находится плотным ровным слоем на дне баночки или коробочки и самой простокваши.

Полезные свойства простокваши Рекомендуется в диетическом питании и назначается при нарушениях в работе пищеварительной системы — колитах, энтеритах, гастритах.

Противопоказания Индивидуальная непереносимость молочного белка (казеина или сывороточных белков). Возможны аллергические реакции — от лёгкой крапивницы до анафилактического шока. Тяжёлая степень непереносимости лактозы (молочного сахара). Если непереносимость лактозы выражена слабо, употреблять простоквашу допустимо. Гиперацидность и связанные с ней патологии желудка в стадии обострения. Простокваша имеет кислую среду и усиливает выработку желудочного сока, что может усугубить ситуацию.

Примечания

Литература

Ссылки

ГОСТ 31661-2012. Простокваша мечниковская. Технические условия

Категория:Кисломолочные напитки Категория:Русские молочные продукты Категория:Русские напитки