Пильзнер (от , букв. «пльзеньское») — наиболее распространённый на рынке вид пива низового брожения. Имеет характерный хмелевой аромат с травяными и цветочными нотами, а также более высокую горечь, чем у светлого лагера. Назван в честь богемского города Пильзен (), где был изобретён.
Разновидности названий, используемых для маркетинговых целей: Pilsener, Pilsner, Pils, а также пиво пильзенского типа.
История Богемские пивовары не были обязаны следовать строгим баварским законам «о чистоте пива», из-за чего к началу XIX столетия качество местного пива сильно упало. В 1838 году разъярённые горожане прикатили несколько десятков бочек пива к ратуше и разбили их перед входом. Городские власти Пльзеня приняли решение о строительстве собственной пивоварни, которая бы варила пиво по баварским технологиям. Так в городе появилась пивоварня, которая сейчас известна под названием Plzeňský Prazdroj.
Для руководства пивоварней был приглашён баварский пивовар Йозеф Гролл, который уже в октябре 1842 года представил первую партию пива, сваренного им с применением новых технологий пивоварения и светлого солода. Комбинация светлого солода, отборного хмеля из окрестностей города Жатец, характерной для Пльзеня чрезвычайно мягкой воды, а также заимствованная из Баварии технология низового брожения, позволили получить прозрачное пиво с золотистым оттенком, лёгким ароматом хмеля и густой пеной.
Новый вид пива быстро завоевал поклонников по всей Европе. В 1859 торгово-промышленная палата Пльзеня зарегистрировала торговую марку Pilsner Bier, а в 1898 году Пльзеньский пивоваренный завод начал выпуск пива под торговой маркой Pilsner Urquell, что буквально переводится с немецкого как Первоисточник Пилзнера и подчёркивает, что именно его продукция является оригинальным пильзнером.
Традиционные европейские стили и их разновидности Традиционно европейский пильзнер разделяют на чешский (богемский) и немецкий. Европейские страны делают пильзнеры в немецком стиле, адаптируя их к своему рынку. Хотя на местном рынке их могут называть пильзнерами, по сути это международные светлые лагеры (стиль 2A в BJCP). Свои примеры есть в Бельгии, Франции, Нидерландах, Польше, скандинавских и других странах. В этих сортах могут использоваться местные сорта хмеля, однако, как правило, они охмеляются недостаточно сильно, чтобы считаться современными пильзнерами. В основном это массовое пиво высокого качества, относящееся к премиум-сегменту, но горечи в нём обычно меньше, чем в других пильзнерах.
Чешский (богемский) пильзнер Хотя чешский пилснер ассоциируется с единым стилем, между пивоварнями существуют заметные различия, часто обусловленные региональными особенностями воды, используемого хмеля и дрожжей, а также традициями пивоварения, передаваемыми из поколения в поколение: Регион Типичный пример Региональные особенностиЗападнаяБогемияPilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj, Пльзень) Cлавится своей мягкой водой, идеально подходящей для производства пилснеров с чистым, сбалансированным вкусом (лёгкая горькость и хмелевой аромат)ЮжнаяЧехияBudweiser Budvar (Budějovický Budvar, Ческе-Будеёвице)Более выраженный хмелевый аромат и более интенсивная горькость по сравнению с Pilsner Urquell; это обусловлено, в частности, использованием местных сортов хмеля и специфическими технологиями броженияЦентральнаяЧехияStaropramen(Прага)Эксперименты с разными сортами хмеля и дрожжей приводят к более разнообразному вкусовому профилю; в результате получается пилснер, который может быть как лёгким и освежающим, так и более насыщенным и ароматным Более мелкие пивоварни cохраняют традиционные методы производства и используют местные ингредиенты, что приводит к уникальным вкусовым характеристикам их пилснеров; эти пивоварни часто предлагают более экспериментальные варианты пилснера, отражающие индивидуальность конкретного региона и мастерства пивоваров.
Согласно стилевого руководства Beer Judge Certification Program (BJCP) богемский пильзнер (Bohemian Pilsener) это пиво крепостью 4,2-5,4 % об., цвет от очень светло-золотистого до цвета тёмного начищенного золота (SRM: 3.5 — 6), от кристального до очень прозрачного, с плотной, стойкой, кремовидной белой головой; вкус богатый, сложный солодовый характер в комбинации с выраженной, но всё же мягкой и округлённой горечью (IBU: 35 — 45) и пряным вкусом жатецкого хмеля (Saaz); аромат богатый со сложным букетом солода и пряного, цветочного хмеля Saaz; коммерческие примеры: Pilsner Urquell, Krušovice Imperial 12°, Budweiser Budvar (Czechvar в США), Czech Rebel, Staropramen, Gambrinus Pilsner, Zlatý Bažant Golden Pheasant, Dock Street Bohemian Pilsner.
В Чехии пильзнер считается защищённым указанием места происхождения: только сваренное в Пльзене пиво может называться пильзнером.. Хотя за пределами Чехии такое пиво иногда называется чешскими или богемскими пильзнерами, в различных конкурсах происходит замена терминологии, например: начиная с 2019 года на конкурсе European Beer Star категория «пильзнер в богемском стиле» (Bohemian-Style Pilsener) была заменена на «светлый лагер в богемском стиле» (Bohemian-Style Pale Lager), котором пильзнер в богемском стиле это один из примеров наряду с лагером в богемском стиле (Bohemian-Style Lager) и чешским светлым лагером (světlý ležák) в стилевом руководстве BJCP 2021 этот стиль также называется «чешский светлый премиум-лагер» (czech premium pale lager), который в свою очередь отличается «чешского светлого лагера» (czech pale lager)
Немецкий пильзнер После триумфального становления пильзнера немцы сразу подхватили тенденцию, и уже в 1871 году пивоварня Radeberger выпустила первый немецкий пильзнер, который получился чуть более агрессивным и насыщенным. Интересный момент немецких пильзнеров заключается в неком векторе усиления хмеля и сухости, который тянется с юга на север: южнонемецкие (баварские) пильзнеры (pilsner) ― традиционно мягче и ближе к чешскому пильзнеру северонемецкие пильзнеры (pilsener, pils) ― сухие, хмелевые и горькие, сваренные на более жёсткой воде Согласно стилевого руководства BJCP немецкий пильзнер (German Pilsner, Pils) это пиво крепостью 4,4-5,2 % об., цвет от соломенного до светло-золотистого (SRM: 2 — 5), от кристального до очень прозрачного, с густой, стойкой белой пенной шапкой; вкус искристый и горький (IBU: 25 — 45), с финалом от сухого до средне сухого; в аромате типичным является лёгкий зерновой характер солода пильз и характерный цветочный или пряный запах благородного хмеля; состав: Пильзнер солод, немецкие сорта хмеля (особенно благородные сорта для вкуса и аромата, такие как Hallertauer, Tettnanger и Spalt), среднесульфатная вода, немецкие лагерные дрожжи; коммерческие примеры: Victory Prima Pils, Bitburger, Warsteiner, Trumer Pils, Old Dominion Tupper’s Hop Pocket Pils, König Pilsener, Jever Pils, Left Hand Polestar Pilsner, Holsten Pils, Spaten Pils, Brooklyn Pilsner Стили, допускающие использование риса и кукурузы В середине XIX века немецкие иммигранты, принёсшие с собой в США свои методы пивоварения лагера, начали производить пиво в стиле пильзнер. Ранние американские пильзнеры варились аналогично европейским аналогам, но с использованием местных ингредиентов, включая кукурузу и рис, которые были более доступны в США по сравнению с Европой. После отмены сухого закона данный стиль трасформировался в американский светлый лагер, однако движение крафтового пива конца 20-го и начала 21-го веков привело к возрождению американского стиля пильзнер небольшими пивоварнями. Также появились другие стили, которые в отличие от европейских также допускали использование в своём составе кукурузы и риса.
Классический американский пильзнер Согласно стилевого руководства BJCP классический американский пильзнер (Classic American Pilsner) имеет крепость 4,5-6 % об., цвет от жёлтого до тёмно-золотого, существенная, стойкая белая голова; вкус: солодовость от умеренной до умеренно высокой, похоже по характеристикам на европейские континентальные пильзнеры, но немного легче по интенсивности из-за использования в качестве добавки до 30 % кукурузы или риса; незначительная зерновая, кукурузоподобная сладость из-за применения маиса с существенным смещением в сторону хмелевой горечи (IBU: 25 — 40); версии пива, сваренные на рисе, искристее, суше, часто в них отсутствуют кукурузоподобные вкусы; в аромате может быть очевидна зерновая, кукурузоподобная или сладкая солодовость от слабой до средней (хотя пиво на основе риса более нейтральное), аромат хмеля от среднего до умеренно сильного, часто применяются классические благородные сорта хмеля; используется ячмень с 20-30 % кукурузных хлопьев для растворения излишков белка, американский хмель, такой как, например, Clusters, или традиционный благородный хмель, также подходят современные благородные гибриды (Ultra, Liberty, Crystal); готовится пивными ресторанами и микропивоварнями.
В стилевых руководствах Brewers Association и World Beer Cup данный стиль называется «Пильзнер в американском стиле» (American-Style Pilsener); крепость 4.9-6.0 % об.; добавки курузы или риса ограничены 25 %.
Некоторые пивовары могут использовать название «американский пильзнер», имея в виду что-то вроде пильзнера в стиле западного побережья (West Coast Pilsener), а не исторический стиль.
Международный пильзнер После Второй мировой войны доминирующим направлением пивоваренной промышленности стало стремление к производству более простых и более дешёвых сортов. Типичным примером является Heineken, чьё пиво обычно производится недалеко от места продажи. В 1954 году молодой Альберт Хайнекен по возвращении в Нидерланды после трёхлетнего изучения американского пивного рынка, где он пришёл к выводу, что пиво продаётся благодаря рекламе, приступил к реализации своей твёрдой веры в брендинг и маркетинг на пивоварне, которая всё ещё частично принадлежала его семье. Это стало началом новаторской, действительно эффективной глобальной маркетинговой политики для пива. Со временем многие другие пивоварни также поняли, что иностранное, но легко произносимое название pilsner может придать даже простому пиву оттенок экзотического совершенства. Поэтому в конце 1960-х годов многие крупные пивоварни по примеру Heineken начали создавать пивные марки, которые были бы столь же приятны на вид и вкус, сколь и просты в производстве. Рис, кукуруза, кукурузный сироп, глюкоза и другие дешёвые источники сахара часто заменяли часть солодового ячменя в этих рецептах, горечь часто колебалась в диапазоне 20 IBU, а созревание иногда занимало всего неделю, иногда при комнатной температуре или выше. Результатом стала волна дешёвого промышленного пива, которое лишь ослабило значение и ценность термина pilsner.
Cтилевое руководство Brewers Association определяет «пильзнер в международном стиле» (International-Style Pilsener) как пиво, которое имеет соломенный или светлый цвет, хмелевой вкус слабый, хмелевая горечь от низкой до средней; эти сорта пива часто варятся с добавлением риса, кукурузы, пшеницы или других зерновых или сахарных добавок.
Современный американский пильзнер В 2023 году на конкурсе World Beer Cup появилась совершенно новая подкатегория «Пильзнер в современном американском стиле» (Contemporary American-Style Pilsener), которая относится к группе пильзнеров в американском стиле и в основном имеет такие же характеристики, но, в отличие от классического американского пильзнера, допускает более широкий спектр хмелевых вкусов и ароматов. От других современных пильзнеров данный стиль отличает возможность использования в солоде до 25 % риса или кукурузы, от классического американского пильзнера ― широкий спектр хмелевых ароматов и вкусовых характеристик, которые прямо не указаны.
Пильзнер Нового Света В XXI веке название «пильзнер Нового Света» (New World Pilsner) закрепилось за австралийскими лагерами, в которых традиционная основа пильзнера сочетается с ароматным тропическим и цитрусовым хмелем, часто из Новой Зеландии или Австралии.