Виндзорский суп, Суп Виндзор () или Коричневый суп Виндзор () — традиционный британский мясной суп. Был назван, вероятно, в честь королевской династии Виндзоров. Хотя суп обычно ассоциируют с викторианской и эдвардианской эпохами, практика называть его «Браун Виндзор» появилась только в 1920-х годах, и это название обычно ассоциировалось с некачественным коричневым супом из неопределённых ингредиентов. Несмотря на то, что существовали изысканные рецепты супа известных шеф-поваров XIX века, разновидности «Браун Виндзор» стали напоминать жидкую кашу, суп приобрел репутацию плохой английской еды в середине XX века, а позднее стал источником шуток, мифов и легенд.

Существуют различные варианты рецепта супа. Например, обжаренные в муке кусочки мяса заливаются бульоном и варятся вместе с овощами и специями. Часто суп измельчают в блендере. При подаче заправляется рисом или лапшой, а также мадерой или другим вином.

История

Истоки и расцвет

В 1834 году Хендерсон Уильям Брэнд — повар короля Георга IV и изобретатель того, что впоследствии стало соусом  — опубликовал кулинарную книгу, содержащую рецепт супа Vermicelli Soup à la Windsor. Это суп на белом мясном бульоне с лапшой, который, по словам Брэнда, был любимым блюдом Георга III и IV.

Другой похожий рецепт супа Виндзор был опубликован 11 лет спустя во влиятельной кулинарной книге 1845 года The Modern Cook британско-итальянского происхождения Чарльза Эльме Франкателли, который был шеф-поваром королевы Виктории с 1840 по 1842 год. Он назвал его «Суп из телячьих ножек, а-ля Виндзор» (или «Потаж а-ля Виндзор»), и он готовился из телячьих ножек или бычьего хвоста, создавая густую желатиновую массу, и включает в себя белое вино и сливки, курицу и лапшу — это белый суп. «Современный повар» был влиятельным путеводителем для викторианских женщин, которые хотели подражать королеве; это была кулинарная библия во многих семьях, обеспечившая его популярность дома и в дорогих ресторанах. Вопреки мнению, что королева Виктория часто ела этот суп, он редко появлялся в королевских меню и никогда как «коричневый» суп.

Вариации рецепта Франкателли появлялись на протяжении всего XIX века. Типичные рецепты включали телячьи ноги и вино мадера, и иногда затемнялись до тёмно-коричневого цвета с карамельным красителем и приправлялись кайенским перцем, как в рецепте метрдотеля Waldorf Astoria Оскара Чирки. «Белая» версия, в которой использовались бобы из Виндзора, была опубликована в 1855 году. Некоторые из них были сделаны из баранины, говядины и риса. У Агнес Маршалл была простая версия из ячменя и мяса, а французский шеф-повар Огюст Эскофье создал кремовый суп Виндзор в ресторане отеля Savoy в 1890-х годах, любимом заведении английской королевской семьи, включая принца Уэльского.

Упадок

К 1920-м годам энтузиазм по поводу виндзорского супа заметно пошёл на убыль. Как заметил Ивлин Во в 1924 году, «всё было не так хорошо, как раньше, включая виндзорский суп». Виндзорский суп превращался в икону унылой британской кухни. Майкл Бейтман утверждает: «В 1930-х годах искусство приготовления супов опустилось до небывало низкого уровня, и каждый отель предлагал отвратительные коричневые супы (так называемый коричневый виндзорский суп)».

Так называемый «коричневый виндзорский суп» впервые появился в 1920-х годах, когда его подавали повсеместно в кафе и столовых. Примерами служат Cadena Cafes (Портсмут), которые рекламировали «Суп — томатный или коричневый Виндзор» в своём меню от 24 февраля 1926 годаThe Portsmouth Evening News, 24 February 1926. Page 3, advertisement for Cadena Cafes left column. Last accessed May 2015 via British Newspaper Archive.. Bobby’s of Queens Road, Bristol, рекламировал «Potage Brown Windsor» (под заголовком «суп») в своём меню от 13 февраля 1931 годаWestern Daily Press, Bristol, 13 February 1931. Page 9, advertisement for Bobby’s of Queens Road left column. Last accessed February 2015 via British Newspaper Archive.. Шотландский универмаг Isaac Benzie рекламировал «Суп Brown Windsor» в меню, опубликованном 14 декабря 1933 годаAberdeen Press and Journal, 14 December 1933, page 12, advertisement second column top. Last accessed February 2015 via British Newspaper Archive..

Лёгкая доступность консервированных и пакетированных супов способствовала развитию супов в новых направлениях, например, в 1940-х годах в жестяных банках продавался «Виндзорский суп фирмы ». В условиях военного времени некоторые города хранили запасы консервированного Виндзора.

Полицейский Джеймс вспоминал, что во время войны «коричневый Виндзорский суп в основном фигурировал в меню британских ресторанов, созданных под эгидой Министерства продовольствия … суп имел привкус подливки». Автор Эрик Райт вспоминал, как в 1945 году он был нищим и ел бесплатный Виндзорский суп в кафетерии, которым управляла Asiatic Petroleum Company.

После войны нормирование продуктов питания продолжалось до 1950-х годов. Остатки протирались или смешивались в коричневые таинственные супы, связь которых с оригинальным рецептом Виндзора могла быть только в названии. Суп мог быть не более чем водянистой, безвкусной кашицей из бульонного порошка и загустителя крахмала, или оставшимися банками: «Я помню банки Виндзора в кладовой моей бабушки, которые она сохранила со времён войны. С юмором они считали, что их можно использовать только в случае вторжения».

Сатирики начали высмеивать Brown Windsor в 1950-х годах, потому что, с одной стороны, это была стряпня, которую подавали в убогих заведениях, с другой стороны, у него было претенциозно шикарное название. Энни Грей отмечает, что, несмотря на шутки, это был на самом деле «настоящий суп», но «в основном связанный с убогими пансионатами, пытающимися звучать шикарно». Николас Парсонс подтверждает: «Это было очень большой частью культуры, когда я был молод. Почти в каждом дешевом отеле был коричневый суп Windsor. Я думаю, отели использовали все остатки своего мяса… и он всегда был в меню. Это был такой основной продукт, что вы либо смеялись над ним, либо игнорировали его. Это был объект насмешек и юмора». Например, в пьесе, опубликованной в 1958 году, Джон Осборн утверждает, что «единственное подходящее место для него — раковина». Сатирики часто говорят, что они пробовали его только один раз, например, Джейн Гарми вспоминала, что «попробовав его один раз, я знала, что лучше не рисковать снова», а Николас Парсонс в шутку сказал, что он пробовал его только «один раз». Хонор Трейси заметила: «Любой, кто настолько глуп, чтобы поесть в провинциальном английском отеле, по какой бы то ни было причине, не заслуживает сочувствия — эта нация, похоже, подсела на суп Brown Windsor». К 1984 году он стал легендарным, как заметил Р. В. Эппл-младший: «Медленно, очень медленно за последние двадцать пять лет хорошие рестораны появились почти во всех частях королевства. Коричневый суп Windsor, слава богу, является вымирающим видом».

Мифы и легенды Вокруг супа выросло множество мифов, легенд и предположений. Некоторые источники утверждают, что суп Brown Windsor не был популярен на самом деле, а был в первую очередь шуточным мемом, возникшим в 1953 году в комедийном фильме студии Ealing Studios «Капитанский рай». Согласно этому аргументу, название супа повторялось в мемуарах многих авторов в течение последующих десятилетий, которые неправильно помнили (намеренно или нет) популярность или даже существование супа, ради художественного или юмористического эффекта. Как заметил Джон Ланчестер, «в самом названии супа Brown Windsor есть зловещий гений».

Один исследователь нашёл несколько рецептов «коричневого супа», который представляет собой бульон на основе костей, имеющий некоторое сходство с супом Виндзор, и предположил, что в воспоминаниях более поздних комментаторов могло произойти смешение «Виндзорского супа» и «коричневого супа». Эта связь была установлена в обзоре ресторана в The New Yorker за 1958 год: «Холодное мясо было довольно хорошим, а вкус прекрасного коричневого супа напоминает войну».

Ряд авторов отметили сходство с мылом «Brown Windsor» (Brown Windsor soap), которое было хорошо известно в викторианскую эпоху, и предположили, что здесь может быть связь. Этимолог Майкл Куиньон ошибочно сообщает, что самое раннее известное упоминание датируется 1943 годом в книге «The Fancy» Моники Диккенс. В 1915 году автор Эдит Сипен заявила, что суп возник во Франции, что, вероятно, является недоразумением из-за раннего французского названия в «The Modern Cook».

Виндзор и/или Браун Виндзор ассоциируются с Британскими железными дорогами рядом авторов, хотя историки испытывают трудности с подтверждением его существования. Малкольм Тимперли, исследователь из библиотеки и архивов Национального железнодорожного музея, сообщил, что их команда специально исследовала существование супа Браун Виндзор в британских вагонах-ресторанах. После проверки десятков меню, датируемых XIX веком, они не нашли никаких упоминаний о нём. Тем не менее, по словам автора Пола Спайсера, Браун Виндзор был популярен на британских железных дорогах и «часто говорил, что он построил Британскую империю». Автор Джейн Гарми, писавшая об этом в 1981 году, сказала, что Браун Виндзор «постоянно подавался Британскими железными дорогами в их вагонах-ресторанах», и из своих детских воспоминаний она «предполагала, что это единственный суп, который можно было подавать в поезде» из-за его повсеместности. Вымышленный адвокат Рампол из Бейли упоминал, что ел его на Большой Западной железной дороге в книге рассказов, датированной 1978 годом, хотя Куиньон сомневается, является ли это одобрением супа, «отрывок подтверждает, что суп был когда-то основным блюдом в меню ресторанов Британских железных дорог», по мнению Куиньона.

Примечания

Источники

Категория:Супы Категория:Кухня Великобритании