Пери́лла кустарниковая () — однолетнее ароматное травянистое растение рода семейства , происходящее из Юго-Восточной Азии и с Индийского нагорья. Издавна культивируется на Корейском полуострове, в Южном Китае, Японии и Индии как пищевое, масличное и лекарственное растение. Листья употребляют в пищу как овощ и пряность, из семян получают перилловое масло. Разновидность с зубчатыми листьями, известная под названием «шисо», особенно популярна в Японии.

В ходе длительной селекции выведено множество сортов и культурных форм, что осложняет внутривидовую классификацию. В популярной литературе периллу нередко путают с базиликом и колеусом (плектрантусом шлемниковидным), также относящимися к яснотковым. Геном одомашненного сорта с тёмными листьями был секвенирован.

Растение выращивают и как декоративное: существуют формы с ярко окрашенными листьями; перилла привлекает бабочек и благодаря сильному аромату может отпугивать насекомых-вредителей. В США она рассматривается как инвазивный сорняк и считается токсичной для крупного рогатого скота при поедании. Некоторые люди воспринимают неприятным запах , который содержится в листьях и является уникальным для периллы.

Этимология названия Научное название рода происходит от латинского слова , означающего сумку или кошелёк, в связи с плодоносящей чашечкой.

Видовой эпитет означает кустарниковый или кустистый.

Обиходные названия Наряду с другими представителями рода Perilla, это растение обычно обиходно называют «пери́ллой». Может встречаться под обиходными названиями: пери́лла маслиничная, пери́лла базиликовая, пери́лла гималайская, петрушка японская, японская судза. Его также называют корейской пери́ллой из-за его обширного выращивания в Корее и использования в корейской кухне. По научному названию , которое теперь признали синонимом разновидности , вид называют пери́лла нанкинская, от названия китайского города Нанкин.

Сорта, предназначенные для употребления в пищу, иногда собирательно называют пери́лла овощная, декоративные сорта — пери́лла декоративная, а сорта с пурпурными листьями — пери́лла пурпурная.

Разновидность P. frutescens var. crispa с зубчатыми листьями, как и сами листья в японской кухне, известны под названием .

В Соединённых Штатах, где растение стало сорняком, оно известно под многими названиями, такими как: перилловая мята, бифштексное растение (, так как фиолетовые и красные листья напоминают цветом сырую говядину), китайский базилик, дикий базилик, синяя трава, разноцветные одежды Иосифа (), дикий колеус и гремучая трава ().

Ботаническое описание

Однолетнее травянистое растение высотой 60—90 см, стебли которого опушены и имеют квадратную форму в сечении.

Листья похожи на лист крапивы двудомной. Они супротивные, 7—12 см в длину и 5—8 см в ширину, с широкой овальной формой, заостренными концами, зубчатыми (пилообразными) краями и длинными черешками листьев. С выраженным сильным ароматом. Листья зелёные с редкими штрихами фиолетового цвета на нижней стороне.

Цветки собраны в кисти на концах ветвей и главного стебля, цветут в конце лета. Чашечка 3—4 мм длиной, состоит из верхних трёх чашелистиков и опушенных нижних двух. Венчик 4—5 мм длиной, нижняя губа длиннее верхней. Две из четырёх тычинок длинные.

Плод — схизокарпий, диаметром 2 мм, с сетчатым узором на внешней стороне. Семена периллы могут быть мягкими или твёрдыми, белого, серого, коричневого и тёмно-коричневого цвета и имеют шаровидную форму. 1000 семян весят около 4 г. Семена периллы содержат около 38—45 % липидов.

Таксономия

Внутривидовые таксоны имеет три известных разновидности:

 — перилла курчавая, с закрученными, крупнопильчатыми пурпурными листьями, также называемая шисо или вьетнамская перилла ().  — разновидность с опушёнными листьями (), также называемая лимонной периллой,  — с зелёными листьями с ровным краем, часто с пурпурной изнанкой, называется корейской периллой или дэулккэ.

Химический состав и токсичность Различные сорта периллы используются в традиционной медицине Юго-Восточной Азии.

Характерные ароматически активные фитохимические вещества в листьях периллы включают углеводороды, спирты, альдегиды, фураны и кетоны, в частности , который является источником характерного «периллового» запаха растения, который воспринимается неприятным для части людей. Другие фитохимические вещества — алкалоиды, терпеноиды, хинины, фенилпропаноиды, полифенолы, флавоноиды, кумарины, антоцианы, каротиноиды, неолигнаны, жирные кислоты, токоферолы и ситостерины.

Другие соединения включают , лимонен, линалоол, бета-кариофиллен, ментол и . Разновидность crispa отличается цветом листьев и стеблей, который варьируется от зелёного до красного и фиолетового, что указывает на присутствие антоцианов.

Хотя перилла широко культивируется как съедобное растение для людей, она токсична для крупного рогатого скота и других жвачных животных, а также лошадей. У пастбищного скота растительные кетоны вызывают острый респираторный дистресс-синдром, также называемый «болезнью удушья».

Выращивание Растение было завезено на Корейский полуостров до эпохи Объединённого Силла, когда его начали широко культивировать.

В естественном состоянии урожайность листьев и семян периллы невысока. Если летом срезать стебель примерно на 5 см выше уровня земли, вырастает новый стебель, который даёт больше плодов. Листья можно собирать со стебля, срезанного летом, а также с нового стебля и его ветвей в течение лета и осени. Семена собирают осенью, когда плоды созреют. Чтобы собрать семена периллы, собирают всё растение, и семена выбивают из растения, прежде чем раскладывать для сушки на солнце.

Кулинарное использование

Китай В маньчжурской кухне листья периллы используются для приготовления эфена («паровой булочки»). Булочки из периллы готовятся из клейкого сорго или клейкого рисового теста, начиняются пастой из красной фасоли и заворачиваются в листья периллы. Блюдо связано с Днём истощения пищевых ресурсов, традиционным маньчжурским праздником, который отмечается каждый 26-й день 8-го месяца лунно-солнечного календаря.

Индия В Индии семена периллы жарят и измельчают с солью, чили и томатами, чтобы приготовить пикантный гарнир или чатни. В Кумаоне семена культивируемой периллы едят сырыми, масло семян используют в кулинарии, а жмых употребляют в сыром виде или скармливают скоту. Жареные семена также измельчают для приготовления острого чатни. Семена и листья периллы также используют для придания вкуса карри на северо-востоке Индии. В кухне Манипури молотые жареные семена используют в салате. Семена используют в салатах и мясных блюдах кхаси, а ассамцы, бодо и наги также хорошо знают о его использовании.

Япония + Японские название для разных видов шисо Красное шисо (f. purpurea) Shiso (紫蘇) Akajiso (赤紫蘇) Ruffled red shiso (f. crispa) Chirimen-jiso (縮緬紫蘇) Зелёный шисо (f. viridis) Aojiso (青紫蘇) Ōba (大葉) Ruffled green shiso (f. viridi-crispa) Chirimen-aojiso (縮緬青紫蘇) Bicolor shiso (f. discolor) Katamen-jiso (片面紫蘇) Variegated shiso (f. rosea) Madara-jiso (斑紫蘇)

В регионах Тохоку на северо-востоке Японии считалось, что это добавляет десять лет к продолжительности жизни человека. Местное блюдо в префектуре Фукусима состоит из полуфунтовых неклейких рисовых котлет, которые нанизываются на шампуры, смазываются мисо, смешиваются с жареными и молотыми семенами дзюнен и обжариваются на углях. В Японии популярен чай Шисо с листьями периллы, обладающий иммуномодулирующими, антиоксидантными, антитоксическими и успокаивающими свойствами.

Масло, выжатое из семян, исторически использовалось в лампах. Говорят, что военачальник Сайто Досан (1494—1556) изначально был продавцом масла из семян эгомы.

Корея

В корейской кухне листья периллы () широко используются как листовой овощ. Их также в обиходе называют «листья кунжута», хотя растение не принадлежит к роду . Периллу используют в сыром свежем виде как овощ (ссам — способ употребления мяса или маринованных продуктов, завернутых в листья), в свежем или бланшированном виде как овощ намуль, маринуют в соевом соусе или соевой пасте для приготовления солений или кимчхи. Кимчхи из листьев периллы называется ккэннип-кимчхи ().

Семена периллы называют Deulkkae (), их либо поджаривают и измельчают в порошок, либо поджаривают и прессуют для получения масла периллы. Поджаренный порошок deulkkae используется в качестве специи и приправы для супа, приправленных овощных блюд, блюд из лапши, кимчи и рыбных котлет. Он также используется в качестве покрытия или топпинга для десертов: Yeot и несколько разновидностей рисовых лепешек можно покрыть поджаренным порошком периллы. Масло периллы, изготовленное из поджаренных семян периллы, используется в качестве масла для жарки и приправы.

В корейской западной кухне листья периллы иногда используются вместо базилика, а порошок семян и масло используются в салатных заправках, а также в соусах для макания. В ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Сеуле, подают ореховое ванильное мороженое, ингредиентом которого является масло периллы.

Декоративное и хозяйственное использование В Китае некоторыми сортами декоративной периллы обсаживают поля, чтобы туда не забредала скотина и для отпугивания насекомых-вредителей (растение-репелент).

Примечания

Ссылки

Категория:Листовые овощи Категория:Эфироносы Категория:Декоративные однолетники