Касу марцу (казу марцу; , casu modde, casu cundhídu, casu frazigu) — вид производимого на Сардинии сыра, известного содержанием в нём живых личинок сырной мухи.
Касу марцу делается из другого сорта сыра — сардинского пекорино. Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок. Личинки ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего сыр становится мягким. Из него также выделяется жидкость, называемая lagrima («слеза») Under "Casu martzu".
Личинки, будучи побеспокоенными, способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу советуется во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.
Название В переводе с означает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр».
Кроме наиболее распространённого названия «Casu marzu», существует ряд других региональных названий этого сыра:
Marcetto или caçe fraçeche — в Абруццо, Salterello — во Фриули, Ribiòla cui bèg — в Ломбардии, Furmai nis — в Эмилии-Романье.
В Пьемонте — в частности, в Приморских альпах, на границе с Францией — ход ферментации сыра не всегда соответствует таковому у сыра касу марцу. Сыр оставляют на открытом воздухе, давая сырной мухе возможность отложить яйца. После этого он доходит до кондиции в белом вине, винограде и мёде, таким образом не давая личинкам вылупиться. Это придаёт сыру сильный запах.
Вкус
В номере «Уолл-стрит Джорнал» от 23 августа 2000 года журналист описал этот сыр как «тягучее и острое месиво, которое обжигает язык и влияет на другие части тела».
Сюзан Геррманн Лумис также описывает потребление сыра в журнале «Bon Appétit» (2002):
Он… взял кусочек pane carasau, традиционного сардинского хлеба, быстро ополоснул его водой для размягчения, и взял большую стеклянную банку, стоявшую на краю стола. Затем он открыл её, зачерпнул хлебом горку чего-то похожего на густые сливки, и сложил кусок вдвое… Когда он закончил, я поинтересовалась, что это было за блюдо. Он встал и показал мне — внутри банки был сыр пекорино, в котором копошились маленькие белые червячки. Хотя я и слышала об этом лакомстве раньше, это был первый раз, когда я увидела это вживую. <…> Его друг <…> сказал: «Это formaggio marcio [дословный перевод — „гнилой сыр“], сыр с червями. Деликатес. Это самый прекрасный подарок, который вы можете преподнести сардинскому пастуху».
Как правило, сыр употребляется с сардинским хлебом (pane carasau) и крепким красным вином Cannonau.
Опасность употребления Употребление сыра касу марцу заключает в себе ряд опасностей: опасность появления аллергических реакций; угрозу разложения сыра до токсичного состояния; риск заражения кишечника личинками; личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике; при попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают значительные осложнения, ощущение тошноты, рвоту, боль в животе и понос с кровью (см. Миазы).
Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На Сардинии этот запрет, однако, нередко нарушается и сыр продаётся противозаконно.
См. также Мильбенкезе — сыр, изготавливаемый в Вюрхвице (Германия), процесс ферментации которого происходит при участии сырных клещей. Мимолет — другой сыр (Лилль, Франция), приготовляемый с помощью сырных клещей. Миш (сыр) — египетский сыр с червями, дошедший до наших дней ещё со времён фараонов Энтомофагия.
Примечания
Ссылки
Excerpts from Yaroslav Trofimov’s Wall Street Journal article on casu marzu Loomis, Susan Herrmann (2002). Sardinia, Italy Epicurious.com adaptation of a Bon Appetit article. Retrieved July 31, 2006. Lieutenant Brian F. Prendergast, USN (2001). Filth Flies: Significance, Surveillance and Control in Contingency Operations (.pdf format). Retrieved October 1, 2005.
Категория:Итальянские сыры Категория:Сыры из овечьего молока Категория:Блюда из насекомых К:Блюда по алфавиту