Лазская кухня — традиционная кухня лазов, одного из коренных народов юго-восточного побережья Чёрного моря. Распространена преимущественно в турецких провинциях Ризе и Артвин, а также в прибрежной части Аджарии (Грузия).
Общая характеристика Лазская кухня сформировалась в условиях влажного субтропического климата, горно-морского рельефа и традиционного сельского хозяйства, где главную роль играют рыболовство (особенно лов хамсы), молочное животноводство, сезонные миграции и виноградарство. Продукты горной местности, такие как бобовые, зелень, капуста, кукуруза, а также субтропические фрукты и ягоды (черника, черешня, орехи), составляют основу рациона.
Особое внимание уделяется сезонности, свежести ингредиентов и минимальной термической обработке. Специи используются умеренно, чаще всего — соль и чёрный перец. В отличие от большинства кавказских кухонь, в лазской традиции мясо играет второстепенную роль. Кухня характеризуется высокой питательной ценностью и простотой приготовления.
Этнографический контекст Приём пищи у лазов отличается сдержанностью и функциональностью. Однако определённые блюда приобретают символическое значение в рамках праздников, обрядов и сезонов. Например, сладкое блюдо термони готовят на праздник Ашура (14 октября), а производство виноградного сгущённого сока (бетмези) сопровождается коллективной работой. Во время свадеб в карманы жениха кладут орехи и чурчхелу — как символ изобилия и плодородия.
Многие кулинарные термины сохраняют старолазские корни. Названия блюд, как правило, описательны и указывают на способ приготовления или ингредиенты.
В 2007 году была издана книга «Лазская кухня и кулинарная культура», включающая более 100 традиционных рецептов. Основные ингредиенты
Кукурузная мука — основной злак, используется для каш, лепёшек, хлеба и десертов. Хамса (анчоус) — важнейший источник белка, используется в свежем, солёном и жареном виде. Чёрная капуста (кале) — основа для долмы, рагу и пюре. Молочные продукты — сливочное масло, творог, сулугуни. Бобовые и зелень — особенно фасоль, мята, лук-порей. Фрукты и ягоды — груши, черешня, черника, черёмуха.
Популярные блюда
Буреги / Папони — , , — запечённая сладкая выпечка с молочной начинкой, напоминающей пудинг. Греста (, , ) — курица или говядина, тушёная с расплавленным сыром и грибами. Капча Таганей (, , ) — жареная хамса с овощами. Капча Принджони (, , ) — рис с хамсой (плов). Капчони Мчкуди (, , ) — кукурузная лепёшка с ломтиками хамсы, пхали и зеленью. Лу Дудей (, , ) — варёные фасоль, красная пхали, лук и лук-порей.
Лу Нджахеи (, , ) — густая овощная похлёбка из капусты, фасоли и картофеля, смешанных с кукурузной мукой. Мухлама (, , ) — кукурузная мука, приготовленная с большим количеством расплавленного сыра.
Здоровье и питание Лазская кухня считается одной из наиболее здоровых в регионе. Питание представителей всех социальных слоёв схоже. Несмотря на повсеместное использование жирных продуктов (масло, рыба), заболевания, связанные с питанием, встречаются редко. Исключение составляют болезни щитовидной железы, связанные с избыточным потреблением чёрной капусты, содержащей зобогенные вещества.
Примечания
Ссылки