Сушёный ананас — сухофрукт, произведённый из высушенных плодов ананаса и используемый в пищевой промышленности и как самостоятельная закуска. Сушёный фрукт содержит все волокна и витамины, как и обычный ананас. Он слаще на вкус из-за того, что концентрация сахара в нём выше вследствие дегидратации. В сушёном ананасе сохраняются почти все витамины, содержащиеся в спелых плодах, за исключением, возможно, витамина С, который быстро распадается после сбора урожая.

Ананасы имеют высокое содержание воды, обычно около 86% или более. По общей оценке, для производства 1 кг сушёных ананасов требуется от 8 до 10 кг свежих ананасов, хотя это зависит от сорта.

Поскольку в процессе дегидратации используется тепло, ананас теряет большую часть своих питательных веществ при сушке. Также частично происходит потеря минеральных веществ, таких как калий и кальций. Употребление сушёного ананаса — это эффективный способ получить немного быстрой энергии с низким содержанием жира, однако для людей, контролирующих свой вес, употребление свежего ананаса более предпочтительно.

Классификация и применение сушёных ананасов Сушёные ананасы могут как товарная продукция делиться по форме на следующие виды:

Целые ломтики — состоят из равномерно нарезанных круглых ломтиков или колец, нарезанных поперёк оси, очищенных от кожуры и сердцевины цилиндров ананаса; Половинки ломтиков — состоят из равномерно нарезанных, приблизительно полукруглых половинок ломтиков; Сломанные ломтики — состоят из дугообразных частей, которые не обязательно должны быть однородными по размеру и/или форме; Копья — состоят из тонких секторов, нарезанных радиально и продольно из очищенных от кожуры и сердцевины цилиндров ананаса; Кусочки — состоят из достаточно однородных клиновидных секторов, нарезанных из ломтиков или их частей; Куски — состоят из коротких, толстых частей, нарезанных из ломтиков и/или очищенного от кожуры и сердцевины ананаса; Кубики — состоят из достаточно однородных, кубовидных частей. В Европе сушёные ананасы используются в качестве закуски (примерно 70-80% от общего объёма) и ингредиентов в пищевой промышленности и в сфере общественного питания (20-30%).

Технология сушки ананасов Ананас (Anana comosus) — весьма популярный тропический фрукт с привлекательными потребительскими свойствами. К сожалению, процесс сушки может вызывать многочисленные физические и химические изменения в тканях растения, оказывая большое влияние на его качество. Основными неблагоприятными факторами при сушке являются искажение формы и цвета, ухудшение вкуса, а также деградация питательных веществ и витаминов.

Технология сушки ананасов может различаться в зависимости от региона, масштаба производства и имеющегося оборудования, но в любом случае, она включает в себя следующие стадии:

Выбор свежих ананасов – процесс начинается с выбора спелых, здоровых и неповреждённых ананасов. Качество свежих фруктов имеет решающее значение, поскольку влияет на качество конечного продукта. Фрукты с более высоким содержанием сухого вещества дадут лучший конечный продукт. Обработка упрощается, если ананас больше и содержит меньше волокон. Удаление короны – процесс удаления короны (верхней листовой части) ананаса. Обычно это делается острым лезвием или специальной машиной. Корону срезают, чтобы было легче обрабатывать ананас на последующих этапах. Мытье – после отбора ананасы тщательно моют, чтобы удалить грязь, пестициды и другие загрязняющие вещества. Очистка и удаление сердцевины – очистка и нарезка могут выполняться вручную на столах или с помощью машины. Ананасы очищаются от кожуры, чтобы убрать жёсткую внешнюю оболочку, а затем удаляется сердцевина. Удаление сердцевины включает удаление твердой центральной сердцевины ананаса, которую обычно не едят из-за её жёсткой текстуры. Этот шаг подготавливает фрукт к нарезке. Резка/нарезка – очищенные от кожуры и сердцевины ананасы затем нарезаются на одинаковые кусочки. Равномерная нарезка обеспечивает равномерную сушку и однородность конечного продукта. Бланширование (процесс кратковременного ошпаривания) – помогает стерилизовать и зафиксировать цвет ломтиков ананаса. Также может улучшить антиоксидантную активность. В качестве предварительной обработки влияет на поведение ломтиков ананаса при сушке, стремясь снизить энергетические потребности в процессе сушки. Сушка – бланшированные ломтики помещают на поддоны для сушки, размещаемые на стеллажах, которые можно перемещать в сушильные камеры или сушить в солнечной сушилке. В этих камерах можно контролировать температуру и влажность. Сушка горячим воздухом – простой и недорогой метод сушки. Ломтики можно переворачивать во время процесса. Сушёный ананас в виде кубиков можно производить в двухэтапном процессе сушки. Это делается посредством помещения фруктов сначала в концентрированный раствор сахара, чтобы вытянуть часть воды путём осмоса, а затем следует сушка горячим воздухом. Упаковка – после сушки до желаемого уровня ломтики ананаса упаковываются в герметичные контейнеры, чтобы сохранить их свежесть и вкус, а также продлить срок годности. Ломтики упаковываются в герметичные пластиковые или алюминиевые упаковочные пакеты, чтобы сохранить идеальное содержание воды и мягкую текстуру.

Для сушки ананасов наиболее распространённым методом является прямая солнечная сушка или сушка в лоточной или шкафной сушилке с вентилятором для принудительной циркуляции нагретого воздуха. Непрямые солнечные сушилки нагревают свежий воздух в солнечном коллекторе, отдельном от камеры для продуктов, так что продукты не подвергаются воздействию прямых солнечных лучей, что делает их более качественными на выходе. Мировой рынок сушёных ананасов Мировой рынок сушёных ананасов в 2023 году оценивался разными экспертами в довольно значительном диапазоне от 0,75 до 1,6 млрд долларов США. Основными поставщиками продукта на рынок являются страны Азиатско-Тихоокеанского региона, особенно Таиланд, Филиппины и Индонезия.

Основными странами-конкурентами по экспорту сушёных ананасов в Европу являются Гана, Того, Коста-Рика, Таиланд, Бенин и Кот-д'Ивуар. Ведущими конкурентами из Азии являются Филиппины и Вьетнам. Новые конкуренты включают Шри-Ланку, ЮАР, Руанду, Камерун, Мозамбик, Кению и Гамбию.

Примечания

Категория:Сухофрукты Категория:Ананас