Малайзийская кухня — кулинарные традиции и практики Малайзии, отражающие многоэтнический состав населения страны (малайцы, китайцы, индийцы, коренные народы Сабаха и Саравака в Восточной Малайзии, меньшинства оранг-асли в полуостровной Малайзии, , евразийские креольские общины, а также значительное число иностранных рабочих и экспатриантов).

В результате исторических миграций, колонизации иностранными державами и географического положения в пределах более обширного региона, кулинарная кухня Малайзии стала представлять собой смешение традиций малайской, китайской, индийской, индонезийской, тайской, филиппинской, а также коренных кухонь Борнео и Оранг-асли, с влияниями арабской, тайской, португальской, голландской и британской кухонь.

Поскольку полуостровная Малайзия имеет общую историю с Сингапуром, по обе стороны границы можно часто встретить версии одного и того же блюда (например, лакса, курица с рисом). То же самое можно сказать и о малайзийских Борнео и Брунее (например, блюдо ). Также из-за своей близости, исторической миграции и тесного этнического и культурного родства Малайзия разделяет кулинарные связи с Индонезией, Таиландом и Филиппинами (например, блюда сатай и ренданг).

Поскольку подавляющее большинство китайских малайзийцев являются потомками иммигрантов из , малайзийская китайская кухня уходит корнями в фуцзяньскую, чаочжэньскую, кантонскую, хакка и хайнаньскую кухню.

Большинство индийских малайзийцев — потомки иммигрантов из южной Индии, поэтому малайзийская индийская кухня представляет собой смесь индийской и шри-ланкийской кухни, отличающихся более сухим или влажным приготовлением карри.

История

Происхождение Малайзийская кухня связана с историей региона. Хотя современное государство Малайзия возникло лишь в 1963 году, корни местной кухни можно проследить с 1400-х годов, со времён Малаккского султаната. Малайзийская кухня представляет собой смесь различных пищевых культур со всего Малайского архипелага, Индии, Китая, Ближнего Востока и некоторых европейских стран. В XV веке регион, ныне известный как Малайзия, стал важным перекрёстком морской торговли. Арабские торговцы привозили специи с Ближнего Востока, португальские, голландские и английские колонисты и торговцы привезли с собой такие основные продукты питания, как арахис, ананасы, авокадо, помидоры, кабачки и тыкву. В XIX веке, в период британского колониального правления, в Малайзию было привезено много индийских и китайских рабочих, что способствовало разнообразию вкусов малайзийской кухни.

Культурные и региональные влияния Малайзийцы на протяжении многих лет перенимали блюда друг друга, например, малайзийцы китайского происхождения адаптировали индийское блюдо карри, сделав его более разбавленным и менее острым. Китайская лапша была скрещена с индийской и малайской, и так появились малайская жареная лапша и индийская жареная лапша. Малайзийцы также адаптировали такое известное блюдо, как суп том ям, одно из самых известных блюд Таиланда.

По другую сторону моря от полуостровной Малайзии, на острове Борнео, где расположены штаты Сабах и Саравак, джунгли изобилуют дикими растениями, грибами и фруктами, а его широкие береговые линии и многочисленные крупные реки обеспечивают изобилие морепродуктов и пресноводной рыбы. Многочисленные племена и коренные народы Борнео создавали богатое разнообразие традиционных блюд и ферментированных продуктов. Поскольку большая часть региона когда-то находилась под властью султаната Бруней, брунейские малайцы оказали длительное кулинарное влияние, особенно на кулинарию прибрежных мусульманских общин Восточной Малайзии

Племенные народы Сабаха и Саравака разработали методы консервирования, квашения, засолки свежего мяса, фруктов и овощей. Такое блюдо, как «тамба» народности в Сабахе (на малайском языке — «джерук»), готовится из свежего сырого мяса кабана или речной рыбы, которое помещают в бамбуковые трубочки вместе с рисом и солью и оставляют бродить на несколько недель. Такая же техника у народности в Сараваке. Ферментированные продукты также часто используются в качестве ингредиента для приготовления блюд, а не только употребляются в пищу сами по себе. Даяки в Сараваке могут обжаривать свою версию ферментированного мяса с чесноком и листьями тапиоки (свежими или маринованными), а ферментированный темпойак является популярной приправой к блюдам.

Производство и потребление традиционных спиртных напитков играет важную культурную роль для немусульманских народов Восточной Малайзии. Алкогольные напитки, приготовленные из риса, распространены и широкодоступны. Этнические группы из Сабаха имеют разные названия для схожих ферментированных напитков на основе риса: хиинг (некоторые языки дусун), киномол, сегантанг, кинарунг, кинопи, линахас, Archived at Ghostarchive and the Wayback Machine: . Племя ибен из Саравака называет своё рисовое вино «туак», его не следует путать с «сабахан талаком», крепким напитком, изготавливаемым из риса. Для коренных народов Саравака, туак может также означать любой алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации любого богатого углеводами вещества, кроме риса.

Продукты

Рис

Рис () — основной продукт питания в Малайзии. Согласно индонезийскому писателю и кулинару , рис в штате Саравак на малайзийском острове Борнео выращивали уже в 2300 году до нашей эры, а в штате Келантан в Западной Малайзии на протяжении последних 900 лет. Малайзия производила около семидесяти процентов необходимого ей для поддержания своего существования количества риса, а остальная часть импортировалась. Доходы, получаемые от промышленности, позволяли стране импортировать до половины необходимого ей риса. Штат Кедах считается «рисовой чашей» страны, на него приходится около половины всего производства риса в Малайзии.

Рис — основной продукт питания и для большинства жителей полуостровной Малайзии, Сабаха и Саравака. Рис занимает центральное место в культуре народа , и его первостепенное значение отражено в ежегодном празднике и традиционных верованиях (почитание духов риса).

Обычный пропаренный белый рис, который подаётся с гарниром из мяса или овощей, обычно готовят дома в электрической рисоварке.

Прессованный рис (наси химпит) изготавливают так: рис оборачивают листьями и прессуют в форме цилиндра, который затем варят. Едят холодным с какой-либо подливкой, хотя его можно подавать и тёплым в бульоне или супе. Известным вариантом прессованного риса, который готовят в общине Бугис, является бурасак: рис предварительно варят в кокосовом молоке, а затем заворачивают в банановые листья и готовят на пару до полной готовности.

Помимо повсеместно распространённого белого риса, на рынке доступны различные виды риса местного и импортного производства.

Клейкий рис отличается низким содержанием амилозы и высоким содержанием амилопектина. Обычно его используют для приготовления закусок и десертов, но клейкий рис также готовят в качестве основного пикантного блюда коренные народы, такие как оранг-асли, а также даяки с острова Борнео. Леманг — клейкий рис, обжаренный в полой бамбуковой трубке, его готовят на таких праздниках, как Ари Гавай, Хари Райя Айдильфитри и Хари Райя Айдиладха.

Nasi lemak, представляющий собой рис, пропаренный с кокосовым молоком и листьями пандана, что придаёт ему насыщенный аромат, часто упоминается как национальное блюдо Малайзии. Его обычно подают с или жареными анчоусами, арахисом, нарезанным огурцом, сваренными вкрутую яйцами и соусом самбал. Считается блюдом на завтрак, но его едят в любое время дня из-за его универсальности. Для более сытного обеда его можно подавать с жареной курицей, карри или острым мясным рагу под названием ренданг.

Конджи — вид рисовой каши, популярной среди этнических общин Малайзии; это блюдо на завтрак или поздний ужин. Подходит для больных, поскольку является мягкой и легкоусвояемой пищей. Конджи называется на малайском языке; 粥 пишется на китайском языке, произносится как zhou на мандаринском диалекте китайского языка и juk на кантонском диалекте китайского языка; и кандзи (கஞ்சி) на тамильском языке. Кашу можно подавать просто так, а также с такими ингредиентами, как ломтики рыбы, морепродукты, курица, говядина, свинина, овощи и специи. Важность и популярность рисовой каши в малайзийской диете таковы, что бубур-аям или куриная рисовая каша является постоянным блюдом в меню малайзийских ресторанов McDonald’s.

Лапша Лапша — ещё один популярный продукт, особенно в малайзийской китайской кухне, но её используют и другие группы. Лапша, такая как би хун (米粉, хоккиен: би-хун, малайский: ; рисовая вермишель), куай теоу (粿條, хоккиен: kóe-tiâu) или хо фаун (河粉; плоская рисовая лапша), ми (麵 или 面, хоккиен: ми, малайский: ; жёлтая лапша), ми суа (麵線 или 面线, хоккиен: ми-соаⁿ; пшеничная вермишель), йи мин (伊麵 или 伊面, кантонский диалект: золотая пшеничная лапша), донгфэнь (冬粉, хоккиен: тан-хун); целлофановая лапша), Lao Shu Fen (老鼠粉, кантонский диалект: лапша с серебряными иглами) и другие представляют собой альтернативный источник углеводов.

Хлеб

Малайзия импортирует пшеницу из стран-производителей пшеницы. Тем не менее, белый хлеб в западном стиле и индийский хлеб, приготовленный из пшеничной муки, такой как роти-чанай, являются довольно распространённой пищей.

Виды хлеба:

Бао — основной продукт китайской кухни. Его можно найти в ресторанах, где подают димсамы для позднего завтрака, а также в специализированных китайских кофейнях. Сладкие начинки могут включать пасту из фасоли, , молотый арахис и заварной крем; пикантные начинки могут состоять из тушёного чар сиу (китайский: 叉燒). Малайские версии можно найти на ночных рынках и они всегда халяльные (с начинкой из картофеля карри, курицы или говядины). В некоторых вариантах в середину блюда, помимо карри, кладут перепелиное яйцо Кофейная булочка — булочка с маслянистой начинкой, покрытая хрустящей кофейной корочкой. На выпечке кофейной булочки специализируются франшизы и «Pappa Roti» Булочки со сладкой начинкой (из кокосовой стружки, кокосового джема и другие) Роти голок (Келантан) — сладкий и мягкий хлеб, в состав которого входит большое количество масла, сгущенного молока, а иногда сыра, шоколада или других начинок. Название «Голок» произошло от названия , которая протекает на границе Малайзии и Таиланда.

Другие основные продукты Для некоторых этнических общин Сабаха и Саравака клубни маниоки, его производного тапиоки, а также крахмал сагового дерева также являются популярными основными продуктами питания. Для народа баджао в Сабахе клубни тапиоки так же важны, как и рис, в то время как народ даяков в Сараваке широко использует в своей кулинарии тапиоку. Крахмал, полученный из сердцевины саговой пальмы, является основным продуктом питания для народов меланау и пунаны в Сараваке.

Крахмал саго готовят в виде тягучей и клейкой пасты в общинах Бесая и Кедаян (). Её едят, накалывая пасту на зубцы бамбуковой вилки и макая её в суп, самбал или другие разновидности подливок и соусов. Для коренных народов Борнео саговая пальма является источником ещё одного деликатеса: личинок сагового дерева (называют в Сабахе «бутод», а в Сараваке «улат мулонг»); личинки обычно едят сырыми, но их также подают жареными во фритюре, жареными или тушёными.

Белок

Мясо

Малайзийская птица обрабатывается в соответствии со стандартами халяль, чтобы соответствовать доминирующей и официальной религии страны — исламу.

Рыба, как пресноводная, так и морская, занимает видное место в рационе питания малайзийцев. Лосось и треска хорошо принимаются на малайзийском столе, но не водятся в малайзийских водах. В Малайзии потребляют множество видов морепродуктов, включая креветок, крабов, кальмаров, каракатиц, моллюсков, сердцевидок, улиток, морских огурцов и осьминогов. Малайзийские мусульмане считают морепродукты халяльными (согласно шафиитскому мазхабу), за исключением некоторых видов крабов, живущих как на суше, так и в море. Морские огурцы считаются халяльными.