Хамин или дафина — блюдо еврейской кухни, так называемое «субботнее рагу», приготовленное из цельных зерен, кусочков мяса, нута или фасоли, лука и тмина, которое появилось на Пиренейском полуострове среди сефардов. Блюдо было разработано еврейскими поварами, которые начали добавлять нут или бобы и больше воды в харису, ближневосточную кашу из дробленых зерен твёрдой пшеницы и мяса, чтобы создать более жидкое рагу из фасоли. Подобное субботнее рагу, чолнт, было создано на основе хамина ашкеназами в Европе, сначала во Франции, а затем в Германии.

Этимология Название хамин (חמין) происходит от еврейского слова חם («горячий»)Lori Stein and Ronald H. Isaacs. Let’s Eat: Jewish Food and Faith, (Lanham, Maryland: Rowman & Littlefield, 2018), 46., от которого произошло мишнаитское слово, обозначающее теплые вещи, и в конечном итоге стало сокращением названия сефардской пищи хамин ди триго (буквально «тепло зерна»). Иногда его также называли «трасночадо» («за одну ночь» на испанском)Alana Newhouse, Stephanie Butnick, Noah Fecks, Joana Avillez, and Gabriella Gershenson. The 100 Most Jewish Foods: a Highly Debatable List. 303 (New York, NY: Artisan, 2019), 15.. После Реконкисты в Испании иберийские евреи прятали свои горшки с хамином под тлеющими углями, чтобы избежать преследований и разоблачения еврейских обычаевJohn Cooper, Eat and Be Satisfied : A Social History of Jewish Food, (Northvale, N.J.: Jason Aronson, 1993), 103., переименовав блюдо в дафина (), что означает «закопанный», повторяя мишнаитскую фразу «закопать горячую пищу»Joelle Bahloul, «Food Practices Among Sephardic Immigrants in Contemporary France: Dietary Laws in Urban Society», Journal of the American Academy of Religion, 63(3):485-96; cf. pp. 488, 491..

Бэкграунд Субботние рагу разрабатывались на протяжении веков в соответствии с еврейскими законами, запрещающими приготовление пищи в субботу. Кастрюлю доводят до кипения в пятницу перед началом субботы, а иногда оставляют на плите или в духовке или электрической мультиварке до следующего дня. На протяжении веков различные еврейские диаспорные общины создавали свои собственные вариации субботнего рагу, основываясь на местных пищевых ресурсах и влиянии соседей.

Существует множество вариаций этого блюда, которое сегодня является основным продуктом как сефардской, так и ашкеназской кухни, а также других общинA Pot Full of Beans and Love , Haaretz, 10 November 2008.. Основные ингредиенты хамина обычно представляют собой цельные зерна (пшеница, перловка), мясо (говядина, баранина), нут, бобы и картофель, хотя в некоторых рагу также используются другие овощи. Медленное приготовление в течение ночи позволяет ароматам различных ингредиентов пропитать друг друга и создает характерный вкус каждого местного рагу.

История Хамин появился как блюдо, когда сефардские повара начали экспериментировать с добавлением нута или фасоли и большего количества воды в харису, традиционную ближневосточную кашу из дробленых зерен твёрдой пшеницы с мясом, чтобы создать более жидкое рагу из фасоли. Основными ингредиентами сефардских рагу для субботы были цельные зерна, мясо, фасоль, картофель, но точный рецепт варьировался от места к месту и от сезона к сезону.

После Реконкисты и изгнания евреи-конверсо в Испании прятали свои горшки с хамином под тлеющими углями, чтобы избежать преследований и разоблачения еврейских обычаев, что привело к названию блюда «дафина», что означает «закопанный»John Cooper, Eat and Be Satisfied : A Social History of Jewish Food, (Northvale, N.J.: Jason Aronson, 1993), 103.. Во время испанской инквизиции хамин был самым компрометирующим блюдом для иберийских евреев, которых ловили за его приготовлением. Некоторые конверсо заменяли баранину свининой, чтобы употреблять хамин, не рискуя быть арестованными. Это привело к появлению двух классических испанских блюд: косидо мадриленьо и олья подрида. В XIII веке олья подрида стала основным блюдом в испанской кухне как каша с овощами, специями и мясом, обычно говядиной. К XIV веку голод в Северной Европе вызвал рост цен на скот в Западной Европе и Северной Африке, в результате чего разведение кур вытеснило животноводствоCooper, 103.. Рост производства кур и избыток яиц привели к появлению хуэвос хаминадос — яиц, долго запекаемых в течение ночи в хаминовых горшках. Позже яйца приобрели духовное значение в еврейской культуреBrumberg-Kraus, 81.Idit Pintel-Ginsberg, The Angel and the Cholent: Food Representation from the Israel FolkTale Archives, (Detroit, MI: Wayne State University Press), 127 and 156—159Pintel-Ginsberg, 129..

После изгнания евреев из Испании в 1492 году хамин адаптировался к другим местным ингредиентам и приправам, включив в свой рацион такие специи, как корица, паприка, шафран и куркума. В то же время приток новых ингредиентов из Южной Америки в XVI веке привел к тому, что бобы фава стали часто заменять белой фасолью, а в некоторые рецепты стали добавлять белый картофель, сладкий картофель, тыкву и красный перец чили.

Вариации По мере расселения сефардских евреев форма и название хамина менялись. Сефардские евреи, отправившиеся в Сирию и Индию, сохранили название хамин, в то время как те, кто жил на Балканах и в Турции, приняли новые названия. Итальянские евреи готовили хамин из бобов фава, а также из баранины, говяжьих стейков, говяжьей грудинки, куриных или говяжьих фрикаделек и ботвы свеклы или мангольда. Они также могли добавлять шалфей. Евреи-романиоты использовали большие куски говядины, лук и плигури — разновидность дробленой булгурной пшеницы, а в Иерусалиме еврейские повара добавляли в блюдо картофель и рис. Индийские евреи добавляли гарам масалу и имбирь.

Когда сефардские евреи прибыли в Северную Африку, хамин слился с местными таджинами, создав вариации, включающие телячьи копыта или куклас — разновидность клецок, подаваемых с кускусом. Корица, мускатный орех и имбирь стали распространёнными специями в марокканских вариантах, наряду с добавлением фиников, меда или айвового варенья. В эти рагу также входили целые яйца, или huevos haminados, тушенные в скорлупе. Марокканское блюдо сахина/Шина/скхена (سخينة), что означает «горячий», также является вариацией хаминаJanna Gur, The Book of New Israeli Food : a Culinary Journey. 1st American ed. (New York, NY: Schocken Books, 2007), 203..

В Шаббат Бераит, субботу после Суккота, некоторые общины готовят семислойный хамин с рисом между слоями и другими особыми ингредиентами, включая чернослив, изюм, тыкву, шпинат и виноградные листья.

Примечания

Категория:Еврейская кухня Категория:Блюда из говядины