Аква пацца (, букв. «сумасшедшая вода») используется в итальянской кухне для обозначения рецепта тушеной белой рыбы или просто для обозначения слегка ароматного бульона, используемого для ее отваривания . Аква пацца берёт своё начало в неаполитанской кухне.

Существует множество вариаций этого блюда, от легких бульонов до густых соусов на томатной основе, которые можно встретить со всеми видами морепродуктов (не только с морской белой рыбой) и даже с курицей.   История По мнению кулинарного писателя Артура Шварца, наиболее правдоподобное объяснение связывает это название с недоверчивой реакцией местных рыбаков, готовивших свой улов в морской воде.

По легенде, когда-то рыбаки, не имея холодильников, могли брать на борт своих лодок лишь несколько не портящихся продуктов, что позволяло им питаться в море в течение нескольких дней. Среди доступных продуктов, были чеснок, петрушка и помидоры черри. И именно их они использовали для приготовления свежевыловленной рыбы, добавляя, однако, морскую воду. Отсюда и название «сумасшедшая вода».

Существует ещё более подробная версия, приписываемая Энрико Дураццо, эксперту по неаполитанской истории и культуре. Согласно этой версии, метод приготовления пищи «acqua pazza» («сумасшедшая вода») возник, когда соль стала государственной монополией (в 1862 году, через год после объединения Италии), и был установлен налог на соль как косвенный налог на потребление (позже отмененный в 1874 году). Соль была очень дорогой, и рыбаки, не имея возможности её себе позволить, нашли альтернативный способ придать своим блюдам вкус: использовать соль, содержащуюся в морской воде. Они придавали рыбе естественный вкус, который становился ещё вкуснее с теми немногими другими ингредиентами, которые они могли взять с собой.

Почему эта вода стала «сумасшедшей»? Потому что многие начали воспроизводить рыбацкий рецепт на суше, смешивая морскую воду с пресной. Но поскольку получалось часто слишком солоно, а избыток соли жителей Кампании «сводит с ума» (te fa ascì pazz, неаполитанская фраза), рыба в этой воде стала называться all'acqua pazza.

Также существует объяснение слова «сумасшедший», и оно свзывает добавление перца чили в блюдо; Шварц считает это менее вероятным, поскольку полагает, что блюдо, вероятно, существовало до появления перца чили и помидоров в Италии в начале XVI века. Соответственно, Шварц описывает самые ранние способы приготовления acqua pazza как сочетание воды, соли, чеснока, петрушки и оливок . Acqua pazza стало очень популярным блюдом среди туристов на острове Капри в 1960-х годах , а к 1990-м годам это был самый популярный способ приготовления мелкой целой рыбы в Кампании .

Распространению этого блюда способствовал и знаменитый итальянский актер Тото, поскольку оно было одним из его любимых.

Acqua Pazza стало распространённым названием для итальянских ресторанов, например, в Сан-Марко, известном своими морепродуктами и неаполитанской пиццей, и в Болонье, специализирующийся на морепродуктах и соусах.

Приготовление

Помимо белой рыбы (басс, треска, палтус, морской лещ, сибас, морской окунь и т. д.), стандартными ингредиентами являются помидоры черри, вода, соль и оливковое масло (предпочтительно первого отжима ). Также используются более крупные помидоры, целые или нарезанные. Однако существуют рецепты, в которых в качестве добавок или замен используются различные другие ингредиенты — например, красный окунь, креветки и омар вместо белой рыбы; овощи, такие как чеснок , сельдерей , морковь и зеленый лук; а также травы и специи, такие как перец , каперсы , лавровый лист , оливки , петрушка , фенхель и лимон . В некоторых рецептах также используется хлеб (для обмакивания в бульон) . В Кампании в наше время иногда готовят вариант этого блюда с использованием филе, предварительно сварив бульон из рыбьей головы и обрезков.

Примечания

Источники Категория:Неаполитанская кухня Категория:Рыбные блюда Категория:Блюда из морепродуктов Категория:Соусы