Калифорнийская кухня отражает многообразие культуры штата и в значительной степени находится под влиянием европейско-американской, латиноамериканской (мексиканской, латиноамериканской, испанской), восточноазиатской и океанической (японской, китайской, корейской, филиппинской, вьетнамской) и западноевропейской (итальянской, французской, португальской) кухни, а также кулинарных тенденций и традиций американской кухни в целом.

Основные тенденции сформировались под влиянием сочетания средиземноморского климата, географии и геологии региона, его близости к океану, его кинематографических корней в Голливуде, технологических корней в Силиконовой долине и винодельческого региона Напа, а также крупного производства сельскохозяйственной продукции. Калифорния ранее была частью Мексики, что повлияло на кулинарные традиции штата.

Местные ингредиенты Свежие фрукты, овощи и мясо, многие из которых органические, широко распространены в Калифорнии. Их распространенность обусловлена местным климатом, который в основном представляет собой мягкий средиземноморский климат и включает в себя множество микроклиматов, а также здоровым питанием и образом жизни.

В Северной Калифорнии, рядом с винодельческим регионом, широко распространены блюда французской, итальянской и средиземноморской кухни, а также блюда азиатской кухни. Многие рестораны, кафе, бистро и гриль-бары используют ингредиенты, закупаемые у местных фермеров и на фермерских рынках. Уникальный хлеб на закваске родом из Сан-Франциско.. Побережье Калифорнии, особенно северное и центральное побережья, является источником морепродуктов, которые составляют основу рациона калифорнийцев.

Калифорния производит почти весь объем миндаля, абрикосов, фиников, инжира, киви, нектаринов, оливок, фисташек, чернослива и грецких орехов в стране. Она лидирует по производству авокадо, винограда, лимонов, дынь, персиков, слив и клубники. Это сельскохозяйственное разнообразие Центральной долины Калифорнии обеспечивает штат свежими продуктами. Занимая менее 1 % от общей площади сельскохозяйственных угодий США, Центральная долина производит 8 % от стоимости сельскохозяйственной продукции страны.

Моллюски и морепродукты

В Северной Калифорнии и Центральном прибрежном регионе водится много краба-данженесса. Сардины, устрицы и лосось ранее были основными отраслями промышленности штата, до того как произошло сокращение рыбных запасов. Чавыча является коренным видом для Калифорнии и, как известно, нерестится в местных реках, однако в 2023 году она считается вымирающим видом.

Азиатское и океаническое влияние Будучи одним из штатов США, наиболее близких к Азии и Океании, и имея давние азиатско-американские и океанические американские общины, штат склонен перенимать блюда из этих национальных стилей. Американский стиль суши, возможно, зародился в Калифорнии; термин «ролл Калиофорния» используется для описания суши с авокадо в качестве основного ингредиента.

Кондитерские изделия восточной Азии, такие как мороженое моти и боба, приобрели популярность по всей Калифорнии и Соединенным Штатам, причем многие предприятия, занимающиеся их производством, начали свою деятельность в Калифорнии.

Влияние латиноамериканцев и испаноязычного населения

Из-за преимущественно колониальных европейских испанских корней Калифорнии, мексиканской территориальной истории и её первоначального населения, состоящего из мезоамериканцев, испанских колонизаторов и мексиканских скотоводов, мексиканская и испанская кухня очень влиятельна и популярна в Калифорнии, особенно в Южной Калифорнии.

Мексиканские закусочные такерии, предлагающие такие блюда, как буррито, жареные бобы, тортильи, тако, начос и кесадильи, пользуются широкой популярностью. Такерии можно найти по всей Калифорнии.

Традиционная мексиканская кухня, хотя и не так распространена, как коммерческая, по-прежнему широко готовится и в изобилии представлена в этнических мексиканско-американских приграничных общинах Сан -Диего, в столичном регионе Лос-Анджелеса, в районе залива Сан-Франциско, а также в мексиканско-американских анклавах по всей Калифорнии. Примеры таких блюд включают тамале, тортильи, тостады, моле, менудо, позоле, сопес, чили рельено и энчиладас.

Помимо мексиканской кухни, в калифорнийских ресторанах подают практически все существующие вариации блюд Центральной Америки. Например, пупусерии распространены в районах с большим количеством сальвадорцев (пупуса — это фаршированные тортильи из Сальвадора).

Популярна мексиканская кухня в стиле «Фреш-Мекс» или «Баха-Сайд», которая делает акцент на свежих ингредиентах, а иногда и на морепродуктах, и вдохновлена блюдами Нижней Калифорнии. Часто можно увидеть El Pollo Loco, сеть ресторанов быстрого питания, зародившуюся в Северной Мексике. Rubio’s Fresh Mexican Grill, Baja Fresh, Wahoo’s Fish Taco, Chronic Tacos, Chipotle, Qdoba и La Salsa — примеры мексиканско-американской кухни в стиле Баха-Сайд.

Кухня фьюжн Кухня фьюжн довольно популярна в Калифорнии. В калифорнийской кухне акцент делается на использовании свежих местных ингредиентов, которые часто приобретаются ежедневно на фермерских рынках. Меню меняется в зависимости от наличия сезонных ингредиентов. Некоторые рестораны создают новое меню ежедневно.

Калифорнийский шеф-повар Вольфганг Пак известен как один из пионеров фьюжн-кухни, популяризировавший такие блюда, как китайский куриный салат в ресторане Ma Maison в Лос-Анджелесе. Его ресторан Chinois в Санта-Монике был назван в честь термина, приписываемого Ричарду Вингу, который в 1960-х годах объединил французскую и китайскую кухню в бывшем ресторане Imperial Dynasty в Ханфорде, Калифорния.

Барбекю Барбекю является частью калифорнийской кухни с тех пор, как мексиканцы начали готовить говядину в ямах на ранчо еще в 1840-х годах. Санта-Мария, Калифорния, славится три-типом — особым видом говяжьего отруба, который можно жарить на гриле, запекать, тушить или жарить.

На стиль калифорнийского барбекю также оказали влияние кулинарные традиции Аризоны, Нью-Мексико, Техаса и Оклахомы, привнесенные сюда мигрантами, прибывшими из районов, пострадавших от пыльных бурь. Курицу, говяжьи ребрышки, колбаски и стейки также готовят на гриле или коптят в яме для барбекю.

Соус для барбекю, используемый в этом штате, основан на томатах, как и во всех других западных штатах. Однако в барбекю Санта-Марии соус не используется, вместо этого полагаются на вкус три-типа и медленный огонь из дубовых дров, на котором он готовится.

В западных регионах свиные ребрышки (baby back ribs) пользуются большей популярностью для барбекю, чем обычные ребрышки (spare ribs) в Соединённых Штатах.

Сэндвичи, бургеры и фастфуд

Автомобильная культура Южной Калифорнии и зависимость населения от автомобилей для передвижения по обширным городам Калифорнии в значительной степени способствовали популярности классических и современных ресторанов быстрого обслуживания. Сети ресторанов быстрого питания, такие как McDonald’s, Jack in the Box, In-N-Out Burger, Carl’s Jr.,Wienerschnitzel, Del Taco, Taco Bell, Panda Express, Original Tommy's, Fatburger The Habit, and Big Boy были основаны в Южной Калифорнии.

Региональные меню ресторанов быстрого питания различаются, как правило, в зависимости от этнического состава населения. В Южной Калифорнии небольшие сети, такие как The Hat, предлагают гамбургеры, мексиканскую еду, картофель фри с чили и пастрами.

В Северной Калифорнии небольшие сети, такие как Gott’s Roadside, предлагают гамбургеры Niman Ranch с начинками, такими как авокадо, бургеры из тунца, салаты, а также имеют полноценный винный бар с большим выбором местных сортов; а местная сеть Original Joe’s — это стейк-хаус, который подает блюда итало-американской кухни, включая их знаменитое блюдо Joe’s Special.

Хотя гастропабы не являются уникальной особенностью Калифорнии, концепция изысканного гамбургера очень популярна.

Блюда

Пицца по-калифорнийски Пицца по-калифорнийски ориентирована на нетрадиционные ингредиенты для пиццы, такие как свежие овощи и мясо, приготовленное на гриле. Впервые популяризированная ресторанами Spago Вольфганга Пака, она позже стала доступна широкой публике благодаря таким ресторанам, как California Pizza Kitchen.

Карне асада фри Карне асада фри — это мексиканско-американское блюдо, возникшее среди чикано Сан-Диего. Обычно блюдо состоит из картофеля фри, карне асада, гуакамоле, сметаны и сыра.

Чоппино Чоппино — это итало-американское стью из морепродуктов, изобретенное в Сан-Франциско. В его состав часто входят крабы, креветки, моллюски и рыба с плотной мякотью, приготовленные с травами в оливковом масле и вине, с луком, чесноком, помидорами и иногда другими овощами. Считается, что его создали иммигранты из Генуи в Сан-Франциско в конце 1800-х годов. Это разновидность буридды и, возможно, родственно бурриде и буйабесу.

Краб Луи Краб Луи — это вид салата, в котором в качестве основного ингредиента используется крабовое мясо. Рецепт восходит к началу 1900-х годов и происходит с западного побережья Соединенных Штатов. Точное происхождение блюда неизвестно, но известно, что краб Луи подавали в Сан-Франциско еще в 1910 году, а популярность он приобрел в 1930-х годах на Рыбацкой пристани.

Печенье с предсказанием Печенье с предсказанием — это хрустящее и сладкое печенье из муки, сахара, ванили и кунжутного масла, внутри которого находится листок бумаги с «предсказанием», афоризмом или расплывчатым пророчеством.

Французский сэндвич Французский сэндвич с говядиной, или сэндвич с говядиной, — это горячий сэндвич, состоящий из тонко нарезанной жареной говядины на «французской булочке» или багете, который обычно подают без добавок, но есть вариант, когда сверху добавляют швейцарский сыр, лук и соус из говяжьего бульона, приготовленного в процессе готовки (называемого au jus, «с соком»).

Два ресторана в Лос-Анджелесе утверждают, что именно там в 1908 году появился сэндвич «французский дип»: Cole’s Pacific Electric Buffet и Philippe the Original.

Хангтаун фрай Хангтаун фрай — это разновидность яичницы-болтуньи, приготовленной из смеси яиц, бекона и устриц. Это изобретение эпохи золотой лихорадки, получившее популярность в Пласервилле и Сан-Франциско, и считалось дорогой роскошью.

Буррито «Мишн» Буррито «Мишн» (англ. Mission burrito) — это разновидность буррито, которая впервые стала популярной в 1960-х годах в районе Мишн в Сан-Франциско, штат Калифорния. Она отличается большим размером, наличием риса и часто готовится на плоской поверхности.

Примечания