Сми́динская капуста ( или капуста по-смідинськи) — аутентичное блюдо села Смидин на Волыни, которое готовят в печи по старинным рецептам, передающимся из поколения в поколение. Это блюдо является главным гастрономическим украшением праздника, который отмечают в деревне 27 сентября на Воздвижение Креста Господня. «Смидинская капуста» внесена в областной перечень нематериального культурного наследия.
История и культурное значение Традиция приготовления смидинской капусты тесно связана с религиозным праздником Воздвижения Честного и Животворящего Креста Господня, который в Смидине является престольным праздником. Поскольку этот день является постным, главным блюдом на праздничном столе является постная печеная капуста. Гости, направлявшиеся в Смидин на праздник, часто говорили: «Едем в Смидин на капусту».
По рассказам старейшей жительницы села, Фионии Аксентиевны Зинчук (1924 г.р.), традиции приготовления капусты в печи придерживалась ещё её мама.
Блюдо настолько важно для местной идентичности, что в 2023 году был реализован проект «3D-путешествие по кулинарному наследию Смидинская капуста» при поддержке Украинского культурного фонда. Проект, общей стоимостью 409 тысяч гривен, имел целью популяризацию блюда через создание виртуального тура, который демонстрирует процесс его приготовления. В рамках проекта также были созданы дегустационные наборы, которые бесплатно присылали всем желающим.
Традиционный способ приготовления Аутентичный рецепт подразумевает запекание капусты целыми головками в печи.
Подготовка печи Печь разжигают с утра, используя дубовые дрова для создания сильного жара. Мужской работой считается разжечь печь, а последующим приготовлением занимается хозяйка. Когда дрова прогорают и образуется жар, его выгребают, оставляя лишь небольшое количество внутри.
Запекание Головки капусты целиком помещают прямо на дно печи, без какой-либо посуды или специй. Часто соседи сносят свои капусты к одной хозяйке, у которой есть печь. Чтобы не перепутать, в початки втыкают записки. Перед закладкой блюдо благословляют молитвой. После этого печь плотно закрывают затвором и заклеивают дверцу смесью из песка и глины (глеем), чтобы избежать утечки тепла. Капуста печется всю ночь.
Приготовление к подаче К утру капусту достают из печи. Верхние обугленные листья снимают и выбрасывают. Мякоть, имеющая цвет «кофе с молоком», режут большими кусками. Заправляют блюдо маслом с чесноком, добавляют соль, перец, нарезанные квашеные огурцы, рассол из них и лук. Подают как основное блюдо, к которому подают вареники или свежий домашний хлеб.
Современные адаптации При отсутствии печи блюдо можно приготовить в духовке.
Способ 1 Капусту разрезают на четыре части, складывают в толстостенную посуду (чугунок или гусятницу), добавляют 150 мл холодной воды, плотно закрывают крышкой и запекают при температуре 150 °С в течение 4 часов до кремового цвета.
Способ 2 Запекают капусту при температуре 200 °C, затем снижают до 150 °C и готовят еще 2 часа.
Вариант с маринованием Запеченную капусту перекладывают в посуду и заливают в сутки рассолом от квашеных огурцов. Если рассола нет, то можно приготовить свежий маринад. Перед подачей капусту нарезают, смешивают с растительным маслом, измельченным чесноком и горчицей в зернах.
Современный рецепт с соевым соусом Ингредиенты для соуса:
100 мл соевого соуса 1 ст. л. уксуса 1 ч. л. меда 2 ст. л. дижонской горчицы 5 зубцов чеснока 2 ст. л. масла
Капусту разрезают на 8 частей, складывают в рукав для запекания и готовят 1,5 часа при высокой температуре. Затем достают, поливают соусом и перемешивают.
Признание и популяризация «Смидинская капуста» внесена в областной перечень элементов нематериального культурного наследия Волынской области (протокол № 6 от 01.02.2022 г.). Планируется подать рецепт блюда для включения в национальный перечень элементов нематериального культурного наследия.
Известный украинский шеф-повар Евгений Клопотенко посещал Смидин, чтобы отведать знаменитое местное блюдо, и остался приятно удивлен его вкусом.
Галерея
Примечания
Ссылки 3D-подорож кулінарною спадщиною «Смідинська капуста»
Категория:Украинская кухня Категория:Блюда из капусты Категория:Культура Волынской области