Сяолунбао (; ) — разновидность китайских танбао (), которую традиционно готовят в сяолуне — небольшой . Сяолунбао происходят из города Чанчжоу в провинции Цзянсу и считаются одним из знаковых блюд кухни Цзяннани. Являются подвидом баоцзы.

В разных городах региона Цзяннань существуют собственные варианты сяолунбао. За пределами Китая наиболее известны наньсянские сяолунбао из Шанхая. В шанхайском диалекте они известны как сяолун маньтоуВ древности изделия из теста с начинкой назывались паровыми булочками, см. Zeng Weihua, «Ancient Mantou», Journal of Shanghai Normal University (Philosophy and Social Sciences Edition), № 2, 1995, стр. 157, поскольку носители языка у используют традиционное значение слова маньтоу, относя его как к булочкам с начинкой, так и без неё. Варианты из Сучжоу и Уси крупнее — иногда вдвое больше наньсянских сяолунбао — и имеют более сладкую начинку. Нанкинский вариант меньше по размеру, отличается почти прозрачной оболочкой и содержит меньше мяса.

Происхождение Сяолунбао происходят из Чанчжоу в провинции Цзянсу. Блюдо развилось из гуаньтанбао — разновидности булочек или пельменей с бульоном внутри, происходящей из Кайфына в провинции Хэнань, который был столицей Северной Сун (960—1127).

В кухне Цзяннани существует множество разновидностей сяолунбао. Шанхайский вариант сяолунбао возник в Наньсяне, который был соседней деревней с Шанхаем, а позднее стал пригородом шанхайского района Цзядин. Оттуда сяолунбао стали известными в центре Шанхая и быстро распространились за его пределы.

Ингредиенты

Китайские паровые булочки в целом можно разделить на два типа в зависимости от степени поднятия теста. Булочки могут готовиться из дрожжевого или бездрожжевого теста. Для изделий из бездрожжевого теста при замешивании используют только воду: оболочка получается тонкой, а начинки используется много. Такие булочки часто готовят в Наньсяне, но их копируют и в других местах, называя их «сянскими». Паровые булочки из поднявшегося теста встречаются по всему Китаю; именно их обычно называют маньтоу. Паровые сяолунбао из частично поднявшегося теста чаще встречаются в южных районах. Их оболочка получается нежной, более гладкой и слегка полупрозрачной, а не белой и пышной. Как это принято в регионе Цзяннань для булочек любого размера, перед приготовлением на пару сяолунбао защипывают сверху, поэтому тесто ложится складками по кругу вокруг верхушки.

Сяолунбао традиционно начиняют свининой. Современные варианты могут включать и другое мясо, морепродукты, креветки, крабовое мясо, а также вегетарианские начинки. Некоторые рестораны предлагают авторские начинки, включая морского ежа, фуа-гра, сыр, чеснок и трюфель, а также десертные начинки, например батат, красную фасоль, шоколад, таро и чёрный кунжут.

Бульон внутри таких булочек получается насыщенным за счёт холодца, добавленного в фарш. Под действием пара холодный желатин расплавляется и превращается в бульон. В наше время холодильники упростили приготовление танбао в жаркую погоду, поскольку при комнатной температуре делать холодец гораздо сложнее.

Сервировка Сяолунбао традиционно едят на завтрак. Булочки подают горячими в бамбуковых корзинах, в которых они готовились на пару , на подстилке из сухих листьев или бумажной салфетке, хотя в некоторых ресторанах теперь используют пекинскую капусту.

Булочки обычно обмакивают в чжэньцзянский уксус с тонко нарезанным имбирём. Их традиционно подают вместе с прозрачным супом. В окрестностях Шанхая танбао едят в течение всего дня, причём обычно не на завтрак. Они являются частью традиционного утреннего чаепития в стиле Цзяннани (). В Гуандуне и странах Запада их иногда подают к кантонскому чаепитию.

Существуют разные способы есть сяолунбао. Чтобы не пролить бульон, булочку можно положить на ложку, прокусить отверстие и выпить бульон через дырочку. Из-за того, что сяолунбао подают сразу же после приготовления, их температура достигает 90 градусов. Заглатывать их целиком не рекомендуется, чтобы избежать ожогов.

Разновидности

Чанчжоу Современная форма сяолунбао из Чанчжоу возникла во времена династии Цин. Булочки из Чанчжоу известны тонкой оболочкой и бульоном. Среди местных разновидностей наиболее известны сяолунбао с крабовой начинкой; их едят после Праздника середины осени.

Шанхай

В Шанхае сяолунбао обычно начиняют свининой. Также встречаются варианты с крабовым мясом и креветками, но они менее распространены.

Тяньцзинь

Гоубули баоцзы — марка танбао, созданная в 1858 году рестораном в Тяньцзине.

Кайфын Сяолунбао из Кайфына, созданные во времена династии Сун, также известны как сяолунбао с бульоном внутри. Многие знаменитые повара Кайфына создавали собственные способы приготовления таких булочек. Когда кайфынские сяолунбао поднимают, они напоминают фонарь, а когда лежат в корзине-пароварке — цветок.

Гонконг Гонконгские сяолунбао похожи на сяолунбао из Чанчжоу, но имеют слегка острый вкус из-за добавления в начинку имбиря, а иногда и зелёного лука. Их оболочка более плотная и жёвкая. Несмотря на отличия, их также называют шанхайскими сяолунбао.

Примечания

Ссылки

Категория:Китайская кухня Категория:Дамплинги