Мотигомэ (, также ) — японское название зерна восковидных сортов риса посевного (Oryza sativa), крахмал которых состоит почти исключительно из амилопектина. После тепловой обработки такой рис образует плотную, вязкую и клейкую массу. Мотигомэ противопоставляется обычному невосковидному рису , содержащему значительно больше амилозы. Мотигомэ служит сырьём для моти, оковы и сэкихана, японских сладостей, рисовой муки, крекеров арарэ и окаки. Продукты из него входят как в повседневную кухню, так и в новогоднюю, праздничную и обрядовую пищу Японии.

Терминология и классификация Японское слово означает рисовое зерно, а элемент связывает продукт с моти и восковидными свойствами крахмала. Название обычно записывается смешанным сочетанием хираганы и кандзи ; нормативное и научное написание имеет то же чтение. В китайском языке тот же иероглифический термин читается как номи (). В англоязычной литературе употребляются термины glutinous rice и waxy rice. Слово glutinous в данном случае характеризует клейкую консистенцию приготовленного зерна и не указывает на наличие глютена: белки риса не образуют пшеничной клейковины. В русскоязычной литературе встречаются названия «клейкий», «клейковидный» и «восковидный рис»; последнее непосредственно передаёт селекционно-генетический термин waxy.

Мотигомэ не является самостоятельным ботаническим видом. Это пищевая и сортовая категория внутри вида Oryza sativa, включающего многочисленные морфологические и хозяйственные группы. Восковидный признак встречается как у риса группы japonica, так и у риса группы indica. Японские пищевые сорта мотигомэ преимущественно относятся к japonica, однако более широкое понятие «восковидный рис» охватывает также длиннозёрные и тропические формы.

К восковидному рису не следует относить все сорта с повышенной клейкостью. Так называемые полувосковидные сорта сохраняют заметную долю амилозы: в исследованных китайских сортах южного полувосковидного риса её содержание составляло 8,5—10,5 %, тогда как у собственно восковидного риса оно обычно не превышает нескольких процентов.

Строение и свойства зерна Эндосперм шлифованного мотигомэ имеет матовый молочно-белый вид, тогда как обычное рисовое зерно обычно полупрозрачно. Непрозрачность связана с микроскопическими воздушными полостями между крахмальными гранулами восковидного эндосперма. Цвет сам по себе не является достаточным признаком: после замачивания или механического повреждения обычное рисовое зерно также может временно становиться белёсым.

Крахмал невосковидного риса состоит из амилозы и разветвлённого амилопектина. В мотигомэ доля амилозы обычно находится в пределах 0—2 %, поэтому крахмал практически полностью представлен амилопектином. При нагревании в присутствии воды крахмальные гранулы набухают и клейстеризуются, а приготовленные зёрна плотно соединяются друг с другом. Этим объясняется пригодность мотигомэ для растирания в однородную массу и изготовления изделий, сохраняющих вязкость и эластичность.

Низкое содержание амилозы не делает все сорта мотигомэ одинаковыми. Температура клейстеризации, вязкость, твёрдость охлаждённой массы и скорость ретроградации крахмала зависят от распределения коротких и длинных цепей амилопектина, содержания белка и других компонентов зерна. Сравнение восковидных форм indica и japonica показало, что различия их пастообразования могут быть связаны не только со строением крахмала, но и с количеством глобулинов и глютелинов в рисовой муке.

При исследовании восьми сортов японского восковидного риса содержание видимой амилозы составляло от 0,07 до 1,5 %, однако сорта различались строением гранул, длиной цепей амилопектина и реологическими свойствами крахмала. Поэтому технологические качества мотигомэ оценивают не только по содержанию амилозы, но и по способности готовой массы сохранять мягкость либо быстро затвердевать.

Генетическая основа Образование амилозы в эндосперме риса в значительной степени определяется локусом Waxy (Wx), кодирующим гранулосвязанную крахмалсинтазу I (GBSSI). Снижение активности или утрата функции этого фермента приводит к резкому сокращению синтеза амилозы и формированию восковидного фенотипа.

У японских сортов мотигомэ выявлены по меньшей мере два типа крупных изменений в гене Wx: дупликация участка длиной 23 пары оснований и вставка длиной 7764 пары оснований. Различия используются в молекулярных методах обнаружения примеси обычного риса в продуктах из мотигомэ.

Исследование 353 азиатских образцов восковидного риса выявило линии, происходящие от обоих основных вариантов локуса Wx — Wxa и Wxb. Авторы работы связали преобладающую часть исследованных восковидных аллелей с вариантом Wxb, характерным для japonica, и предположили происхождение восковидного риса в процессе отбора японской группы культурного риса. Вместе с тем разнообразие мутаций и их географическое распределение не подтверждают упрощённую модель происхождения всех современных форм от единственного японского сорта.

Физические свойства восковидного риса зависят и от общего генетического фона. Эксперименты с редактированием Waxy показали, что выключение одного и того же гена у разных исходных сортов даёт крахмалы с неодинаковым остаточным содержанием амилозы, длиной цепей амилопектина и температурой клейстеризации. Поэтому селекция мотигомэ включает отбор не только восковидного признака, но и требуемой текстуры, устойчивости к затвердеванию и пригодности для конкретной переработки.

Сорта К японским сортам мотигомэ относятся Коганэмоти (), Химэномоти (), Хакутёмоти () и Хиёкумоти (). Коганэмоти широко использовался как родительская форма в японской селекции; в частности, он входит в родословную Химэномоти и ряда экспериментальных линий. Хакутёмоти также применялся при создании новых селекционных образцов для северных районов Японии.

Различия между сортами особенно заметны после охлаждения продукта. Крахмал Хакутёмоти образует сравнительно мягкую массу и медленнее ретроградирует, тогда как масса из Коганэмоти быстрее твердеет; Хиёкумоти занимает промежуточное положение. Эти свойства коррелируют с соотношением коротких и длинных цепей амилопектина.

Кулинарное использование

Цельное зерно Для приготовления моти мотигомэ промывают, замачивают, пропаривают и растирают деревянным пестом либо механическим устройством до образования однородной эластичной массы. Традиционная ручная обработка называется . Полученную массу формуют, употребляют свежей или высушивают. В отличие от блюд из обычного риса, отдельные зёрна в готовом моти полностью утрачивают свою форму.

При приготовлении окова пропаренные зёрна сохраняются целыми. Рис могут смешивать с бобами, каштанами, грибами, овощами или мясом. К этому типу относится сэкихан — мотигомэ с красной фасолью или адзуки. Региональные варианты имеют различную окраску и обрядовое назначение. В префектуре Айти жёлтый окова готовят из мотигомэ, чёрных соевых бобов и плодов гардении; блюдо связано с праздником мальчиков и семейными торжествами. В восточной части префектуры Тояма окова с чёрными соевыми бобами, называемый также митама, подают преимущественно на похоронах и поминальных церемониях.

Мука и кондитерские изделия Из мотигомэ получают несколько видов рисовой муки, различающихся способом обработки зерна. Мотико изготовляют сухим или полусухим размалыванием сырого шлифованного риса. Сиратамако — измельчением замоченного зерна в воде с последующим высушиванием осадка. Камбайко производят из пропаренного, превращённого в моти и затем обжаренного риса, а домёдзико — из пропаренных, высушенных и крупно раздробленных зёрен.

Мотико и сиратамако применяются для изготовления дайфуку, гюхи, сиратама, сладких клёцек и наполнителей для супов. Камбайко входит в состав прессованных и декоративных сладостей, а домёдзико используется для некоторых разновидностей сакура-моти и о-хаги. Технология муки определяет размер частиц, степень предварительной клейстеризации и консистенцию готового изделия.

Из мотигомэ изготовляют также рисовые крекеры арарэ и окаки. Традиционный процесс включает замачивание и пропаривание риса, растирание в моти, охлаждение, нарезку, сушку, обжаривание или выпекание и последующее нанесение приправ. Японские крекеры сэмбэй, напротив, обычно производятся из невосковидного риса.

Использование за пределами Японии Японское слово мотигомэ относится прежде всего к японскому продукту, но восковидный рис широко распространён в Восточной и Юго-Восточной Азии. В различных кухнях его используют для рисовых пирогов, сладостей, пудингов, клёцек, начинок и изделий, приготовленных в листьях. Китайские восковидные сорта применяются также как сырьё для ферментированных продуктов. В частности, они входят в традиционную технологию некоторых сортов чжэньцзянского рисового уксуса. Тип риса влияет на ход брожения и состав летучих соединений.

Пищевая ценность По данным японской таблицы состава пищевых продуктов, 100 г сырого шлифованного мотигомэ содержат 343 ккал, 14,9 г воды, 6,4 г белка, 1,2 г жира и 77,2 г углеводов. Содержание калия составляет 97 мг, магния — 33 мг, фосфора — 100 мг, цинка — 1,5 мг.

Приведённые показатели относятся к сухому шлифованному зерну. После замачивания и приготовления доля воды значительно увеличивается, поэтому энергетическая ценность на 100 г готового продукта ниже. Добавки сахара, бобовой пасты, соевого соуса и других компонентов определяют состав конкретных блюд из мотигомэ.

См. также Моти Рис посевной Рисовая мука Амилопектин Вагаси

Примечания

Литература

Ссылки Мотигомэ в базе состава пищевых продуктов Министерства образования, культуры, спорта, науки и технологий Японии. Иневая сортовая база данных Национальной организации сельскохозяйственных и пищевых исследований Японии. Изображения восковидного риса на Викискладе.

Категория:Сорта риса Категория:Крахмал Категория:Ингредиенты японской кухни