Бургундский фламюс (), яблочный фламюс () — традиционный десерт бургундской кухни, особенно связанный с департаментом Йонна. Представляет собой яблоки, запечённые в жидком тесте из яиц, молока, муки и сахара.
История Слово flamusse имеет давнюю историю и первоначально обозначало не только современный яблочный десерт. В изданном в конце XIX века словаре говоров Бресс-Луанез историк и краевед Люсьен Гиймо определял фламюс как пирог или хлеб из кукурузной либо гречневой муки. Он отмечал, что это блюдо ещё незадолго до его времени составляло важную часть питания сельского населения. Гиймо также ссылался на полицейское постановление 1577 года из Шалон-сюр-Сона, регулировавшее продажу пирогов, фламюсов и сухого печенья.
Гиймо связывал название с древнефранцузским словом flamiche, обозначавшим лепёшку или пирог, который помещали в печь, пока в ней ещё горели дрова. Предполагаемым источником обоих названий он считал французское слово flamme — «пламя». В исторической кухне Бресса фламюсом называли также хлеб из необжаренной кукурузной муки с тёмной коркой и плотным золотистым мякишем. Его употребление практически прекратилось в начале XX века. Название блюда сохранялось, в частности, в названии объединения уроженцев Бресса, живших в Париже.
Прямая преемственность между кукурузным или гречневым хлебом Бресса и нынешним яблочным десертом документально не установлена. В современной кулинарной литературе и туристических материалах название обычно относится именно к сладкому яблочному флану, происходящему из Бургундии и особенно характерному для Йонны.
Описание В отличие от большинства яблочных пирогов, фламюс не имеет отдельной основы из раскатанного теста. Основу фламюса составляет жидкое тесто, близкое по составу к блинному. В него входят яйца, молоко, мука, сахар и небольшое количество соли. Относительно высокая доля молока и яиц при небольшом количестве муки отличает блюдо от обычного кекса или пирога и придаёт ему структуру запечённого крема.
Главным фруктовым компонентом традиционно служат яблоки. Их очищают, нарезают дольками или тонкими пластинками, а затем обычно слегка обжаривают в сливочном масле. Такая обработка размягчает плоды и способствует образованию карамелизованной поверхности. После этого яблоки перекладывают в форму и заливают тестом.
Фламюс обычно получается сравнительно невысоким. В готовом десерте яблоки остаются заметными внутри плотной яично-молочной массы. Корочка выражена слабо: поверхность лишь подсыхает и подрумянивается, тогда как середина сохраняет мягкую консистенцию. Из-за этого блюдо описывают как промежуточное между фланом и пирогом либо между блином и флоньярдом.
Приготовление Для наиболее распространённого варианта яйца взбивают с сахаром, после чего добавляют муку, соль и постепенно вливают молоко. Смесь размешивают до исчезновения комков. Яблоки очищают, нарезают и обжаривают в сливочном масле, затем выкладывают в смазанную форму и заливают тестом. Десерт выпекают при температуре около 180 °C в течение 30—45 минут.
Существуют два основных способа приготовления. В одном случае яблоки после обжаривания перекладывают в отдельную форму и выпекают вместе с тестом в духовке. В другом тесто выливают непосредственно в жаропрочную сковороду с яблоками, несколько минут прогревают на плите, а затем помещают сковороду в духовку.
После выпекания фламюсу дают немного остыть. Его можно подавать непосредственно в форме, переворачивать на блюдо или нарезать порциями. Тёплый фламюс имеет более мягкую и кремообразную консистенцию, после охлаждения он становится плотнее и лучше сохраняет форму.
Варианты Хотя классическим считается яблочный фламюс, название применяется и к сходным десертам с другими сезонными фруктами и ягодами. В зависимости от времени года вместо яблок либо вместе с ними могут использоваться груши, сливы, персики и ежевика. Известен, например, вариант с яблоками, ежевикой и эстрагоном.
Количество муки и яиц в рецептах различается, поэтому готовое блюдо может быть более жидким и похожим на флан либо более плотным, напоминающим пирог. В тесто иногда добавляют ваниль, корицу или алкогольный напиток, а перед подачей поверхность посыпают сахаром или сахарной пудрой.
В культуре Фламюс продолжает восприниматься как одна из региональных кулинарных специалитетов Бургундии. Он включается в современные сборники бургундских рецептов наряду с бёфом бургиньон, гужерами, яйцами в соусе мюрет и пошузом.
В 2023 году бургундский фламюс был выбран десертом регионального меню департамента Йонна для французской гастрономической акции «Большой обед».
Примечания
Категория:Бургундская кухня Категория:Французские десерты Категория:Блюда из яблок