Тенсидон (), также тенсинхан (), — блюдо японо-китайской кухни, представляющее собой разновидность домбури. Оно состоит из порции варёного риса, покрытой омлетом с крабовым мясом либо его заменителем и густым соусом на основе крахмала. Несмотря на название, отсылающее к китайскому городу Тяньцзинь, блюдо возникло в Японии и не относится к традиционной тяньцзиньской кухне. Точные обстоятельства его появления и причина выбора географического названия не установлены.

Тенсидон получил распространение как повседневное блюдо городских ресторанов японской китайской кухни тюкарёри. Он относится к числу заимствованных блюд, которые были существенно переработаны в Японии и стали частью местной пищевой культуры.

Название В Японии параллельно употребляются названия тенсиндонбури () и тенсинхан (). Первое оканчивается иероглифом , используемым в названиях блюд, подаваемых поверх риса в чаше, а второе — иероглифом , обозначающим приготовленный рис или пищу. Соотношение этих форм различается по регионам и стало предметом отдельного лингвокультурного исследования. Компонент тенсин () соответствует японскому названию Тяньцзиня, однако сам по себе не указывает на место происхождения блюда. Ни крабовый омлет, ни рис с таким омлетом не считаются характерными блюдами традиционной кухни Тяньцзиня. В японской кулинарной номенклатуре китайские географические названия могли использоваться для создания общего образа китайского происхождения без прямой связи блюда с соответствующим регионом.

Состав и приготовление Основой тенсидона служит горячий варёный рис. Отдельно готовят тонкий круглый омлет, в который традиционно добавляют крабовое мясо. В современных домашних и ресторанных вариантах натурального краба часто заменяют крабовыми палочками из сурими. В яичную смесь могут входить зелёный или репчатый лук, имбирь и другие ароматические добавки.

Омлет обжаривают на сковороде, обычно оставляя его мягким или слегка недоготовленным внутри, после чего перекладывают поверх риса. Отдельно нагревают жидкую основу соуса и загущают её картофельным или кукурузным крахмалом. Готовым соусом полностью либо частично покрывают омлет.

Состав и вкус соуса заметно различаются. Один из распространённых вариантов представляет собой прозрачный солёный соус на курином бульоне с перцем и кунжутным маслом. Другой готовят с уксусом, сахаром, соевым и устричным соусами, получая кисло-сладкую тёмную подливу. В качестве украшения используют нарезанный зелёный лук или зелёный горошек. Различия между рецептами касаются не только соуса, но и плотности омлета, количества начинки и расположения крабового мяса: его смешивают с яйцами либо добавляют непосредственно в подливу.

Происхождение Крабовый омлет китайского происхождения был известен в Японии до появления современного тенсидона. Его рецепты встречались в японских книгах о китайской кухне по меньшей мере с 1925 года. В сборнике рисовых блюд, опубликованном в 1935 году, были приведены блюда из риса, краба и яиц, однако способы их приготовления отличались от современного тенсидона. В частности, в одном рецепте компоненты готовили на пару, а в другом отсутствовал характерный загущённый соус. Название «тенсинхан» в довоенных поваренных книгах не обнаружено, поэтому формирование современного блюда обычно относят к послевоенному периоду.

Наиболее известны две конкурирующие версии его происхождения. Согласно токийской версии, блюдо было приготовлено после Второй мировой войны поваром ресторана «Райрайкэн» () возле восточного выхода станции Токио. Повар якобы выполнил просьбу посетителя быстро приготовить еду, положив на рис крабовый омлет и полив его кисло-сладким соусом, созданным на основе соуса для кисло-сладкой свинины. Получившееся блюдо назвали тенсин-донбури, или же проще тенсидон ().

Осакская версия связывает появление блюда с рестораном «Тайсёкэн» (), располагавшимся в районе Бабатё неподалёку от Осакского замка. Его владелец, выходец из китайской провинции Шаньдун, будто бы использовал в качестве образца китайский способ подачи еды поверх риса и приготовил омлет из краба-плавунца с густым соусом.

Обе версии восходят преимущественно к устным воспоминаниям и не подкреплены документами, позволяющими установить дату приготовления первого тенсидона или имя его автора. В них также не объяснено убедительно, почему блюдо было названо в честь Тяньцзиня. Предлагалась и гипотеза, связывающая название с японцами, репатриированными после войны через порт Тяньцзиня: согласно ей, воспоминания возвращавшихся из Китая людей могли привести к переносу названия города на уже известное сочетание крабового омлета и риса.

Место в японской кухне Тенсидон относится к категории блюд, которые в Японии воспринимаются как китайские, хотя их современный состав и форма подачи сложились внутри японской ресторанной культуры. Подобные блюда обычно не входили в меню дорогих ресторанов региональной китайской кухни, но стали стандартными позициями в заведениях массовой японо-китайской кухни. Сочетание риса, приготовленного отдельно омлета и густого соуса соответствует японской практике преобразования зарубежных блюд с учётом местных продуктов и способов подачи. Включение иностранных кулинарных элементов без утраты самостоятельного японского характера стало одной из особенностей развития кухни страны в XX веке.

См. также Омурайсу Оякодон

Примечания

Литература 増子保志. 天津飯の起源―定説を疑う― // Kokusai-Joho. — 2018. — Vol. 3, no. 1. — P. 52—57. — DOI: 10.11424/kjoho.3.1_52. 塩田雄大. ことばの地域差とその背景――あなたの地域は天津飯、それとも天津丼? // Vesta. — 2007. — No. 65. — P. 20—24. — ISSN 0918-0214. 横田文良. 中国の食文化研究 天津編. — 辻学園調理・製菓専門学校, 2009. — P. 101—104. — ISBN 978-4-88046-409-1. 早川貴正. 天津飯の謎. — 名古屋: ブイツーソリューション, 2018. — 207 p. — ISBN 978-4-86476-639-5. Маркарьян С. Б. Японская кулинария — объект мирового культурного наследия // Ежегодник Япония. — 2018. — Т. 47. — С. 149—162. — DOI: 10.24411/0235-8182-2018-10007.

Ссылки

Категория:Японская кухня Категория:Блюда из риса Категория:Блюда из яиц