Сомэ́н (, ) — вид очень тонкой японской пшеничной лапши. Сомэн обычно отваривают, промывают холодной водой и подают охлаждённым с соусом для макания и приправами, благодаря чему он особенно распространён как летнее блюдо.
Классификация По действующим в Японии правилам маркировки сухой лапши сомэном может называться лапша машинного изготовления с наибольшим поперечным размером менее 1,3 мм. Для изготовленной вытягиванием лапши тэнобэ правила допускают названия «тэнобэ-сомэн» и «тэнобэ-хиямуги» при толщине менее 1,7 мм.
Таким образом, сомэн тоньше и хиямуги, и удона.
Производство Традиционный изготовляют из пшеничной муки, воды и соли. Тесто разделяют на полосы, смазывают растительным маслом, неоднократно вытягивают и выдерживают, постепенно превращая в тонкие нити, после чего сушат и нарезают. Вытягивание чередуют с периодами отдыха теста, чтобы оно растягивалось без разрывов. В традиционных центрах производство приходится главным образом на холодные и сухие месяцы, благоприятные для сушки лапши.
Некоторые виды тэнобэ-сомэна после изготовления дополнительно выдерживают. Стадию хранения в жаркий и влажный сезон называют яку, а связанные с ней изменения структуры крахмала, белков и липидов влияют на текстуру готовой лапши.
История Предысторию сомэна связывают с китайским изделием из пшеничного теста (), известным в Японии уже в период Нара. Сакубэй употребляли при дворе и во время календарных церемоний, однако по форме и способу изготовления он отличался от позднейшего сомэна.
Сомэн как отдельное изделие засвидетельствован в XIV веке. Первоначально он встречался в монастырской среде и среди блюд, сопровождавших чайные собрания, после чего распространился шире. К XVII веку сомэн производили во многих районах Японии, а издание Кэфукигуса 1645 года перечисляло среди известных местных изделий сомэн из Ямато, Исэ, Этидзэна, Ното, Бидзэна и других областей.
Префектура Нара считается одним из старейших центров производства сомэна. Особую известность получил из района современного города Сакураи. Местная традиция возводит его происхождение примерно к VIII—IX векам, однако эта датировка относится к преданию о возникновении мива-сомэна, а не к документально установленному появлению современного блюда.
Подача При наиболее распространённой летней подаче лапшу после варки быстро охлаждают и промывают водой. Её едят, окуная небольшие порции в холодный соус цую, приготовленный на основе даси и соевого соуса. В качестве приправ используют зелёный лук, имбирь, сисо и мёгу.
Сомэн можно подавать и горячим. Лапша в горячем бульоне известна как .
Развлекательным способом подачи является , при котором холодную лапшу пускают вместе с водой по наклонному бамбуковому желобу. Участники ловят проплывающие нити палочками и окунают их в соус.
Сезонность Охлаждённый сомэн воспринимается в Японии как характерная летняя пища и нередко подаётся со льдом в прозрачной посуде. Блюдо также связано с праздником Танабата 7 июля. Обычай есть или подносить в этот день тонкую лапшу восходит к более ранней традиции сакубэй, а позднее нити сомэна стали ассоциироваться также с пряжей небесной Ткачихи.
К известным региональным разновидностям относятся мива-сомэн из Нары, окадо-сомэн из префектуры Тояма, сомэн острова Сёдосима и другие местные традиции ручного вытягивания лапши.
Примечания
Литература 奥村彪生. 日本めん食文化の一三〇〇年. — 東京：農山漁村文化協会, 2009. — ISBN 978-4-540-08205-4. 岡田哲編. コムギの食文化を知る事典. — 東京：東京堂出版, 2001. — ISBN 978-4-490-10572-8. Ichige H. 索餅の起源と用いられ方，および索餅から索麺への変遷過程（第1報）古代・中世 // 家政学雑誌. — 1986. — Т. 37, № 6. — С. 453—463.
Ссылки Мива-сомэн и тэнобэ-сомэн в справочнике традиционных продуктов Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии. Изображения сомэна на Викискладе.
Категория:Японская лапша