То́ртос (, ) — небольшие плоские лепёшки из кукурузной муки, традиционные для астурийской кухни и других районов северной Испании.
История
Распространение тортос связано с выращиванием кукурузы в Астурии, начавшимся после её завоза из Америки. В XVI—XVII веках кукуруза хорошо приспособилась к влажному климату региона и постепенно стала важной сельскохозяйственной культурой и одним из основных продуктов питания крестьянского населения.
Из кукурузной муки в Астурии готовили в том числе боронью — крупный кукурузный хлеб — и небольшие лепёшки тортос. Их преимуществами были простота состава и быстрота приготовления: кукурузную муку смешивали с водой и солью, небольшую порцию теста расплющивали ладонью и выпекали или жарили.
В гастрономической литературе приводится свидетельство 1874 года, согласно которому тортос из кукурузной муки замешивали горячей водой, в отличие от лепёшек из пшеничной муки, для которых использовали холодную. При жарке рекомендовалось сильно разогревать масло, чтобы тесто впитывало меньше жира.
Тортос были калорийной и дешёвой пищей и долгое время ассоциировались прежде всего с небогатыми сельскими семьями. Их употребляли самостоятельно, с молоком или с продуктами домашнего хозяйства и забоя свиней. В XX веке по мере роста уровня жизни и изменения пищевых привычек значение тортос в повседневном рационе уменьшилось.
В конце XX — начале XXI века интерес к тортос возродился благодаря популяризации традиционной астурийской кухни. Они вошли в меню ресторанов и сидрерий, причём наряду с традиционными сочетаниями появились современные варианты подачи.
Приготовление и подача
Традиционное тесто состоит из кукурузной муки, воды и соли. В современных вариантах в него иногда добавляют небольшое количество пшеничной муки, что изменяет текстуру лепёшки.
Из теста формируют небольшие шарики, которые расплющивают ладонью, получая тонкие круглые лепёшки. Сейчас их преимущественно жарят в горячем растительном масле. В прошлом тортос также готовили на металлической поверхности угольной печи, горячих камнях или в свином жире.
Одним из наиболее традиционных вариантов подачи считаются тортос с пикадильо и яйцом — лепёшки с мясной массой, предназначенной для приготовления чорисо, и жареным яйцом. Их также подают с морсильей, кабралесом, афуэга-ль-питу, хамоном, грибами и тушёным мясом. Существуют и сладкие варианты.
Распространение
Помимо Астурии, кукурузные лепёшки сходного типа традиционно готовят в Кантабрии и других районах северной Испании. Их распространение связано с областями, где кукуруза стала важной заменой более дорогой или менее доступной пшенице. При этом именно в современной астурийской гастрономии тортос получили особенно заметное место и считаются одним из характерных блюд региона.
В Астурии проводятся гастрономические мероприятия, посвящённые тортос. В частности, в Антромеро в муниципалитете Госон проходят гастрономические дни тортос с пикадильо, а в Уэрресе — фестиваль тортос, яиц и пикадильо.
Примечания
Категория:Астурийская кухня Категория:Лепёшки Категория:Блюда из кукурузы