Баоцзайфань ( bāozǎifàn; в англоязычных источниках — — «рис в глиняном горшочке») — традиционное блюдо кантонской кухни, получившее широкое распространение в Южном Китае, Гонконге, Малайзии и Сингапуре. Блюдо представляет собой предварительно замоченный рис, который доводится до готовности вместе с мясными и овощными топпингами в специальном глубоком глиняном горшке на открытом огне (углях или газовой горелке). Главной кулинарной особенностью баоцзайфаня является образование хрустящей золотистой рисовой корочки на дне посуды.

История Варка крупы с мясом в одном глиняном сосуде издавна применяется в китайской гастрономии. Китайские исторические источники связывают происхождение этого метода с рецептами «Восьми драгоценностей» () эпохи династии Чжоу (более 2000 лет назад), где первые два парадных блюда готовились схожим образом. В средневековых кулинарных сборниках эпохи Тан упоминается блюдо «Юйхуан Ванму Фань» () — рис, покрытый мясным фаршем и яйцами, томившийся в горшке, что считается прямым предком современного рецепта.

Во второй половине XX века, в период бурной урбанизации Гуандуна и Гонконга, баоцзайфань трансформировался из традиционной домашней и уличной еды в популярный standard местного общепита. Блюдо ценилось рабочими за сытность, дешевизну и способность долго сохранять тепло.

Технология приготовления

Посуда Блюдо готовится в специальном китайском глиняном горшке, который в академической транскрипции называется шагуо (|p=shāguō), однако в коммерческой практике и розничной торговле стран СНГ закрепилось упрощенное название шаго. Пористая структура необожженной изнутри глины обеспечивает медленный, равномерный нагрев и длительное сохранение тепла после снятия с огня.

Процесс приготовления Для приготовления традиционно используется длиннозерный рис (в профессиональном китайском общепите — преимущественно южнокитайский сорт Симяо, ), обладающий оптимальным содержанием крахмала.

Процесс термической обработки делится на несколько этапов: Замачивание: Рис предварительно выдерживают в воде от 30 до 60 минут, что обеспечивает равномерное проваривание зерен. Первичная варка: Рис варят с добавлением воды на сильном огне до тех пор, пока жидкость практически полностью не впитается, а на поверхности крупы не образуются характерные паровые отверстия (состояние «70% готовности»). Томление с топпингами: На поверхность риса выкладывают мясные ингредиенты, после чего горшок плотно закрывают крышкой, а интенсивность пламени снижают до минимума. Приготовление завершается за счет пара, выделяющегося из топпингов. Формирование корочки (фаньцзяо): За несколько минут до окончания процесса вдоль стенок горшка вливают немного растительного масла или свиного жира (лярда). Жир стекает на дно, где под воздействием высокой температуры обжаривает нижний слой риса до золотистого хрустящего состояния. На кантонском диалекте эта корочка называется фа́ньцзяо ().

Перед подачей блюдо поливают особым соусом на основе соевого соуса (с добавлением сахара и кунжутного масла), накрывают крышкой на 2-3 минуты для насыщения паром, после чего перемешивают непосредственно перед употреблением.

Основные разновидности Мясное наполнение горшка варьируется, однако классическими считаются следующие позиции: Лавэй баоцзайфань () — с традиционными вялеными китайскими колбасками лап чонг и свиной грудинкой. Доучи пайгу баоцзайфань () — со свиными ребрышками, маринованными в пасте из ферментированных черных бобов. Дунгу хуацзи баоцзайфань () — с кусочками куриного мяса и грибами шиитаке. Водань нюжоу баоцзайфань () — с рубленым говяжьим фаршем и сырым яйцом, которое разбивают в горшок непосредственно перед подачей на стол.

Региональные аналоги и особенности Согласно китайским кулинарным источникам, концепция приготовления риса в горшке не ограничивается Южным Китаем. В северных регионах КНР существует традиционный аналог под названием Гофань () или Шагуо фань (), где вместо кантонских копченостей используются локальные виды сытных и жирных блюд из свинины долгого тушения, часто с добавлением квашеной или пекинской капусты.

В странах Юго-Восточной Азии классическая рецептура также адаптировалась к местным вкусам. В Малайзии в блюдо часто добавляют местную соленую рыбу. В ресторанах Сингапура соус принято добавлять в горшок непосредственно в процессе готовки на кухне, тогда как в Гуанчжоу и Гонконге соус подается строго отдельно для индивидуального смешивания за столом.

Галерея

См. также Приготовление в глиняных горшках Камамэси — японский аналог приготовления риса в индивидуальных горшках. Пибимпап — корейское блюдо, разновидность которого (тольсот пибимпап) готовится в раскалённом каменном горшке с образованием хрустящей рисовой корочки. Тахдиг — хрустящая рисовая корочка, являющаяся отдельным элементом кулинарной культуры Ирана. Паэлья — испанское блюдо, где ценится донная рисовая корочка (сокаррат).

Примечания

Литература

Категория:Китайская кухня Категория:Кантонская кухня Категория:Гонконгская кухня Категория:Блюда из риса Категория:Уличная еда в Китае