Тум () или тумия () — это чесночный соус, распространенный в странах Леванта. Он похож на прованский айоли. Классический рецепт содержит только чеснок, соль, растительное масло (в первую очередь оливковое, но допустимо и подсолнечное, кукурузное, масло виноградных косточек или любое другое) и лимонный сок. Тум традиционно веганский, так как в его состав не входят яйца и молочные продукты, но существуют и современные невеганские варианты.
Традиционно соус готовят в ступке, однако сегодня зачастую применяется блендер.
Приготовление классического тума — это процесс перетирания в ступке чеснока с постепенным добавлением сока лимона и оливкового масла до получения однородной эмульсии. Крупную соль добавляют в начале перетирания, чтобы облегчить превращение чеснока в однородную массу.
Стабилизация эмульсии При разрушении клеток чеснока аллиин и фермент аллииназа вступают в реакцию, образуя аллицин. Также при нарушении целостности клеток выделяются белки и полисахариды (в том числе инулин). При перетирании чеснока с маслом белки выступают как природные эмульгаторы, а инулин стабилизирует эмульсию, повышая вязкость водной фазы. Аллицин, обладая амфифильной структурой, вносит дополнительный вклад в снижение межфазного натяжения.
Примечания
Категория:Чесночные соусы Категория:Холодные соусы Категория:Левантийская кухня Категория:Египетская кухня