Пхат капрао (, phat kaphrao; также pad krapow, pad kaprao, pad gaprao) — блюдо тайской кухни, представляющее собой обжаренное мясо или морепродукты с базиликом капрао (Базилик священный), чесноком и перцем чили. Обычно подаётся с рисом; распространённый вариант включает жареное яйцо (khai dao).
Название блюда образовано от тайского phat (ผัด, «обжаривать») и kaphrao (กะเพรา, название базилика священного). Поэтому буквальный перевод названия — «обжаренный базилик священный».
Состав и приготовление Основными ингредиентами phat kaphrao являются мясо или морепродукты, листья базилика священного, чеснок и острый перец. В качестве мясной основы используют свинину, курятину или говядину; также распространены варианты с креветками, кальмарами и другими морепродуктами.
Ингредиенты быстро обжаривают в воке на сильном огне методом стир-фрай. Для приправы используются рыбный соус, соевый соус и, в зависимости от рецепта, устричный соус и сахар. Исторические рецепты показывают, что состав приправ менялся: например, в рецепте 1954 года использовались рыбный соус и сахар, а в более поздних вариантах появились соевый и устричный соусы и другие приправы.
Блюдо обычно подают с варёным рисом. Часто к нему добавляют жареное яйцо — khai dao.
Базилик Основным растительным ингредиентом блюда является капрао (kaphrao, ) — базилик священный (Туласи, Ocimum tenuiflorum). Этот вид относится к семейству яснотковых (Lamiaceae). Ocimum tenuiflorum является принятым ботаническим названием; Ocimum sanctum рассматривается как его синоним.
В тайской кухне kaphrao следует отличать от так называемого (horapha, โหระพา), относящегося к другому виду — Ocimum basilicum. Эти растения различаются по ботаническим признакам и аромату; использование тайского базилика вместо kaphrao меняет характер блюда.
В Таиланде используются различные формы базилика священного, в том числе красный и белый типы kaphrao. В официальной тайской фармакопее красный базилик kaphrao daeng определяется как Ocimum tenuiflorum.
Варианты В зависимости от используемого основного продукта встречаются варианты с: свининой, в том числе свиным фаршем; курятиной; говядиной и говяжьим фаршем; хрустящей свиной грудинкой; свиной печенью; креветками; кальмарами и другими морепродуктами; грибами и другими заменителями мяса.
Одним из распространённых вариантов является phat kaphrao mu sap (ผัดกะเพราหมูสับ) — обжаренный свиной фарш с базиликом капрао. Также широко распространены варианты с курятиной и говядиной; исторические источники фиксируют приготовление пхат капрао как из свинины, так и из курятины и говядины.
Исторические рецепты свидетельствуют о разнообразии дополнительных ингредиентов. В рецепте 1968 года для блюда из измельчённого мяса или курятины использовались сушёный имбирь, лук-шалот и корень кориандра. В рецепте kai phat kaphrao 1970 года использовались сушёный молотый перец чили и нарезанная длинная стручковая фасоль. В рецепте 1976 года мясо с чесноком, чили и листьями капрао обжаривали непосредственно вместе с готовым рисом, получая вариант жареного риса с капрао.
В современных вариантах пхат капрао могут использоваться различные овощи и другие дополнительные ингредиенты. отмечает распространение вариантов с длинной фасолью, сладким перцем, морковью, молодой кукурузой, грибами и другими овощами. Другой материал Thai PBS приводит, например, вариант со свининой и соломенными грибами (เห็ดฟาง, het fang). Таким образом, наличие или отсутствие овощей само по себе не позволяет надёжно определить историческую «аутентичность» конкретного варианта блюда.
Распространение Phat kaphrao является одним из распространённых блюд повседневной тайской кухни. В Таиланде его обычно готовят в заведениях формата raan ahaan taam sang — небольших ресторанах и торговых точках, где блюда готовятся по индивидуальному заказу из имеющихся ингредиентов.
Замена базилика За пределами Таиланда блюдо получило распространение вместе с тайской ресторанной кухней. В зарубежных вариантах иногда используется тайский базилик вместо базилика священного, поскольку последний труднее приобрести за пределами Юго-Восточной Азии.
Иногда при отсутствии базилика священного в качестве замены используется зеленый (душистый/итальянский) или фиолетовый (реган/райхон) базилик (Ocimum basilicum). Однако такая замена существенно меняет вкусовой профиль блюда: европейские сорта базилика содержат больше линалоола и анетола, придающих блюду сладковатый, цветочный или анисовый аромат вместо характерного для kaphrao гвоздично-перечного оттенка.
Примечания
Категория:Тайская кухня Категория:Уличная еда