Крыжавки (), также пелюстки (рус. «лепестки») – традиционное украинское блюдо из капусты, часто с добавлением свеклы для цвета и вкуса. Для приготовления блюда используют квашеную или маринованную капустуКрижавки. Давня і дуже смачна українська страва з капусти. Сімейний рецепт.. Это могут быть целые кочаны, нашинкованные кусочки или капуста, замаринованная в рассоле.
Этимология Название блюда происходит от слова «криж», что означает крест, поскольку головку капусты разрезают крест-накрест на четыре части («крыжи») перед маринованием. История Рецепт считается древним и передается в семьях как наследственная традиция. Первые упоминания о появлении самой капусты на украинских территориях датируются 1073 годом, что заложило основу для развития разнообразных способов ее квашения. Крыжавки готовили как повседневное блюдо, а также были незаменимым блюдом во время постов. Особым деликатесом считались голубцы из крижавок, для которых использовали листья капусты, заквашенной целой головкой.
В исторических описаниях быта Западной Украины (Галичина, Бойковщина) упоминается, что крыжавки были основой для постных голубцов Народознавство Буковини: Громадський і сімейний побут: навч. посіб. / Г. К. Кожолянко; М-во освіти і науки України, Чернів. держ. ун-т ім. Юрія Федьковича, Буковин. етногр. т-во. - Чернівці : Рута, 1998. - 111 с : іл. - Бібліогр.: с. 80-82. - ISBN 966-568-047-1. Поскольку в пост не употребляли мяса, листья квашеных крыжавок придавали блюду необходимую остроту и насыщенный вкус, что было важно для праздничного стола на Сочельник. Блюдо упоминает Зиновия Клиновецка, автор фундаментального труда «Страви й напитки в Україні» (1913 г.) З. Клиновецька. Страви й напитки на Україні. Видання репринтне. З видання: Київ - Львів. 1913 р.р. — Київ: Час, 1991. — 218 с. — ISBN 5-88520-094-7.. Хотя книга сосредоточена на общеукраинских рецептах, она содержит описания «крестов» — капусты, заквашенной большими кусками, что идентично современному названию «крыжавка». Рецепт крыжавок задокументировала Ольга Франко в своей кулинарной книге «Перша українська загально-практична кухня» (1929 г.) Франко О. 1-ша українська загально-практична кухня з численними ілюстраціями та кольоровими таблицями / Ольга Франко; передмова і коментарі М. ;Душар; післямова Н.Тихолоз; фото М.Душар; худож.-оформлювач О.Гугалова-Мєшкова. — Харьков: Фоліо, 2019.— 543 с.— ISBN 978-966-03-8794-2.. Современные исследователи кулинарного наследия, такие как Марианна Душар, вспоминают крыжавки как неотъемлемую часть городской и сельской культуры Львова и окрестностей конца XIX - начала XX века. Лидия Артюх в своих исследованиях народного питания украинцев (например, в книге «Українська народна кулінарія») указывает на региональные отличия в квашении капусты целыми головками или четвертями (крестами) на Подолье и в Карпатах. Рецепты Выделяют два основных метода приготовления крыжавок:
традиционная квашеная крыжавка. Метод базируется на природном брожении. Капусту разрезают на 4-6 частей. Ее необходимо выложить слоями, пересыпая нарезанным чесноком, натертой морковью и кусочками свеклы. Заливают холодным рассолом (70 г соли на литр воды), прижимают гнетом и оставляют при комнатной температуре на 7–10 дней. карпатская маринованная крыжавка. Капусту предварительно отваривают в кипящей воде 10–15 минут до состояния, когда самое толстое место легко прокалывается вилкой (но не переваривают). Отварную капусту складывают в емкость, щедро добавляют свежий чеснок и заливают маринадом (на 1 литр кипятка — 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 100 мл уксуса, пряности (лавровый лист, перец горошком, кориандр) или оставшимся рассолом. Блюдо готово к употреблению через 3–4 дня. Хранить готовую закуску рекомендуется в холодильнике или погребе. Также много разных вариаций блюда с добавлением большого количества свеклы (придает капусте интенсивную розовую окраску), с добавлением красного жгучего перца (для остроты) или большего количества чеснока для пикантности. При подаче крыжавки традиционно поливают ароматным домашним маслом и иногда посыпают тмином или красным перцем.
Ссылки Крижавки: 2 способи Крыжавка: вкус истории в каждом кусочке / Маруся Луговая
Примечания
Категория:Украинская кухня Категория:Блюда из капусты