Ры́бный со́ус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия.

Разновидности Соусы из сырой рыбы; Соусы из сушёной рыбы; Соусы из рыбы одного вида; Соусы из рыбы нескольких видов; Соусы из морепродуктов; Соусы из цельной рыбы; Соусы из рыбьей крови; Соусы из внутренностей; Соусы из рыбы без приправ; Соусы с приправами и травами; Соусы недолгой ферментации; Соусы глубокой ферментации.

Восточная и Юго-Восточная Азия

Китай Первые упоминания использования соуса на территории Китая из ферментированной рыбы относятся как минимум к третьему веку до нашей эры (эпоха Чжоу). В это время рецептура включала в себя (наряду с солью) как рыбу, так и соевые бобы; разделение на соевые и рыбные соусы произошло позже, во времена Империи Хань.

Жители Фуцзяни и называют рыбный соус юйлу (), в провинции Гуандун распространено название сяю ().

Юго-Восточная Азия В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют прик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется . Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет.  — популярная вьетнамская жидкая приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (), мьянманский — нганпьайи (). В лаосском и исанском языках он носит название нампа ( ), а более острая и плотная разновидность — падэк (). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси (), камбоджийские тик трой ( ) и и малайский соус сос икан () из ферментированного криля белачан — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу. В Индонезии также используется и классическая версия рыбного соуса — кечап икан ().

Аналогичный филиппинский соус называется патис (), это побочный продукт изготовления . Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет поваренную соль.

Корея В Корее рыбный соус называется экчот () или чоткаль (), он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония

В Японии соус называется и относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус, изготавливаемый в Азии.

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция БетикаIntroduction to Paul Wilkinson, Pompeii: The Last Day, London BBC Productions 2003. (уроженец Кордовы, знаменитый римский философ Сенека, отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб»).

Великобритания Вустерширский, или вустерский, соус (, по названию английского графства Вустершир) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. В международной кулинарной практике название соуса из Великобритании произносится как «вустер» или «ворчестер». Ворчестер — важнейший компонент коктейлей «Цезарь», «Кровавая Мэри» и «Устрица прерии», а также многих классических и современных блюд как британской, так и других кухонь мира.

Италия Колатура ди аличи () — итальянский рыбный соус, приготавливаемый из анчоусов в маленькой рыбацкой деревне Четара провинции Салерно области Кампания. Соус представляет собой слабосолёную прозрачную жидкость янтарного цвета, получаемую путём брожения солёных анчоусов в терциньи (), маленьких бочонках из-под маринованных каштанов. Рыбу, используемую для изготовления соуса, вылавливают у побережья Амальфи строго в период с 25 марта (Благовещение) по 22 июля (Праздник Марии Магдалины).

Примечания

Ссылки

Категория:Блюда по алфавиту Категория:Соусы Категория:Холодные соусы Категория:Ферментированная пища Категория:Рыбные продукты