Болга́рская ку́хня () — национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская, итальянская, венгерская и средиземноморская кухня.

Специфика кухни Болгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Широко используются разные виды мяса, пресноводная и морская рыба. Кухня богата рецептами салатов, горячих и холодных супов.

Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа, продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат, как и овощи, или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара». Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используются лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Важное место занимают молочные продукты, особенно характерны йогурт () со специфическим острым вкусом и брынза (). Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд. Вид жира, используемого при приготовлении блюд, соответствует составу блюда: растительные продукты готовят на растительном жире, мясные — на животном.

Традиционной кухне Болгарии присуща выраженная сезонность, зимняя кухня более калорийна, содержит больше зерновых продуктов. Летняя еда преимущественно холодная, основана на свежих овощах и зелени, кисломолочных продуктах. Развито домашнее консервирование. Мясо для хранения засаливают с последующей изоляцией от воздуха (саздырма, луканка) или сушкой (пастырма), рыбу сушат. Молоко запасается в виде брынзы, катыка и других продуктов длительного хранения. Излишки овощей заквашивают, получая кислые овощные смеси (туршия). Фрукты перерабатывают в варенье, мармелад, пастилу или используют для производства алкогольных напитков.

Традиционная кулинария Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми и чушки (перцы) на Сочельник, капаму (тушёное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак на Пасху, ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).

История

Традиционная болгарская кухня формировалась под влиянием целого ряда факторов, от географическо-климатических до бытовых и культурных обычаев и традиций. На протяжении многовековой истории до начала XXI века кухня отличалась консерватизмом, традиции питания и хранения пищи существенно не изменялись. Археологические и исторические сведения об исконной кухне болгар скудны, однако известно, что фракийцы были земледельцами, выращивали разные зерновые культуры. Славяне выращивали просо и пшеницу, а также содержали домашних животных разных видов. Основной пищей праболгар были свежее и сушёное мясо, молоко, рыба. В длительных походах праболгары возили с собой мучные продукты длительного хранения, а на кратких стоянках разнообразили рацион местными свежими овощами.

При раскопках в Плиске обнаружены свидетельства, что к VIII веку в этих местах ели различное мясо: свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу и др. Известно, что в IX веке в Болгарии имелись мельницы и молочные хозяйства. Арабский писатель, живший в Болгарии в начале X века, рассказывал, что трапеза включала хлеб, мясо, молоко, лук и напитки. В XI—XIII веках потребность в углеводах удовлетворялась за счёт пшеницы, ржи, проса и ячменя. Жир употреблялся преимущественно животный — масло и бараний жир, в меньшей степени свиное сало. Источником растительных жиров были орехи, оливковое масло применялось редко, а подсолнечник, кунжут и другие масличные культуры ещё не были известны. С начала XVI века во Фракии выращивали, помимо зерновых, чечевицу, горох, бахчевые, огурцы, разные виды луков, петрушку, тимьян, листовой салат и сельдерей. Овощи американского происхождения появились в Болгарии в разное время и разными путями. Стручковый перец, особенно жгучие разновидности, распространились по Балканскому полуострову в XVI столетии. Тогда же в Средиземноморье и Балканы были завезены бобы, позднее распространившиеся отсюда по Европе. Картофель завезён в Болгарию из Чехии и Греции. А томаты не были популярными вплоть до 20-х годов XX века.

Турецкий путешественник XVII века Евлия Челеби в путевых заметках сообщал, что в Болгарии имелись многочисленные и разнообразные поля, бахчи, сады и виноградники, одной только пшеницы выращивали семь видов. В трактирах и гостиницах подавали суп () из булгура, пилав, рис и яхнии, жаркое и кебабы из баранины, рыбу, компот () и медовуху. В сёлах и на молочных фермах предлагали кислое молоко (), каймак, творог (), свежий и рассольный мягкий сыр (), выдержанный сыр (). На природных лугах паслось множество овец, коз, коров и буйволов. Жители успешно промышляли охотой и рыболовством. В некоторых районах производили халву и бузу (). Встречались большие насаждения каштанов.

Первую болгарскую кулинарную книгу «Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справки. Събрани от разни книги» составил и издал Петко Славейков в 1870 году.

После получения Болгарией независимости предприниматели из разных стран Европы стали открывать рестораны в болгарских городах. Кухня Болгарии ощутила заметное влияние немецкой, чешской, австрийской («венской»), итальянской, но главным образом французской кухонь. В годы после Второй мировой войны заметный дефицит основных продуктов стал причиной изменений в национальной кухне. В то же время, развитие туризма дало начало целому ряду «эмблематичных» болгарских блюд, таких как яйца по-панагюрски, боб-чорба по-монастырски, шопский салат и других.

Традиционные болгарские блюда

Закуски, салаты, печёности Основой многих блюд болгарской кухни являются сыры, это и брынза () и жёлтый ферментированный сыр (). Сыры являются ингредиентами многих салатов и запеканок. В болгарской кухне салаты в основном овощные, в которых используются свежие и маринованные овощи и травы. При приготовлении болгарских салатов с огурцов, томатов, перцев принято снимать кожицу. Печёности ориентированы на запекание сырной основы с овощами. Соусы также овощные, например лютеница. В качестве хлеба болгары используют питу, лепёшки () и сладкие куличи — козунаки. Название Описание Брынза Рассольный сыр из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока Шопский салат Овощной салат Пастуший салат Овощной салат с ветчиной Баница Пирог из тонкого слоёного теста с брынзой или другой начинкой Тиквеник Пирог с тыквой Попара Блюдо из хлеба, залитого молоком, чаем или водой Погача Хлеб (подобен караваю) Кашкавал Сыр Лютеница Смесь из измельчённого перца и помидоров с приправами Слоёный пирог с начинкой из брынзы и мясаМекица Лепёшка из жареного теста Катма Лепёшка, подобная оладьям Мыраница Приправа или закуска, состоящая из кислого молока (йогурта), толчёного чеснока, красного перца Болгарский огуречный салат Принцесса Бутерброд с мясным фаршем, яйцом и сыром Снежанка Салат с солёными или свежими огурцами, йогуртом и специями

Супы Болгарская кухня богата супами: зелёными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Например, таратор обычно готовят летом. В числе самых известных болгарских супов «шкембе-чорба» — рубец и «курбан-чорба». Название Описание Таратор Холодный суп из кисломолочного йогурта со свежими огурцами Чорба Густой горячий суп Супа топчета или чорба-топчета Суп с фрикадельками

Основные блюда В зависимости от способа приготовления и состава продуктов основные блюда болгарской кухни подразделяют на гювечи (тушёные блюда из овощей), мусаки (запеканки), плакии (мясные блюда с маринадом из овощей), кебабы (блюда из жареного или запечённого мяса), яхнии (мясные блюда с соусом). Название Описание Мусака Запечённый фарш с картофелем или баклажанами с яично-молочной заливкой Гювеч Тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами Каварма Запечённое мясо с луком и со специями Сарми Голубцы из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях Кебаб Тушёные кусочки свинины или баранины с красным перцем и специями Кюфте Мясные шарики, фрикадельки, сделанные преимущественно из баранины Пастрома Копчёное мясо со специями Бастурма Вяленое мясо со специями Имам баялдыБлюдо из баклажанов Плакия Мясо или рыба с большим количеством лука — запекается в духовке Яхния Густое блюдо из мяса и овощей Манджа Рагу или густой суп Чушка бюрек Фаршированный перец Пататник Запеканка из картофеля Колбасы: Суджук Луканка Саздарма Сушеница

Десерты Название Описание Рахат-лукум Сладость из крахмала, сахара и воды, в которую иногда добавляют орехи Халва Сладость из сахара, орехов или семян Пахлава Сладость из слоёного теста с орехами в сиропе Гараш Шоколадный торт

Традиционные болгарские напитки

Безалкогольные напитки Название Описание Йогурт Кисломолочный напиток Айран Кисломолочный напиток, изготовляемый из йогурта и воды Минеральные воды: Bankia, Devin, Gorna Banya, Hissar

Алкогольные напитки Виноградарство в Болгарии имеет глубокие корни. В Болгарии производят белые и красные вина, среди традиционных крепких напитков выделяют ракию и мастику. Название Описание Мастика Крепкий напиток, 47 % спирта Мента Мятный ликёр Боза Слабоалкогольный напиток, 1 % спирта Ракия Крепкий напиток, 40-60 % спирта: сливовица, виноградная ракия, абрикосовая ракия Винамавруд, памид, гамза, димиат, мискет, мускат, пелинковач Пелин Креплёное вино, настоенное на травах, вермут

Примечания

Литература