— японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода , включая, в первую очередь, виды и , иногда называемых по-ирландски ла́вер ().
Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь. Нори входят в состав роллов, иногда их подают отдельно либо мелко режут и смешивают с приправами.
Япония, Республика Корея и Китай являются основными изготовителями нори. Только в Японии объём производства оценивается более чем в 2 миллиарда долларов в год.
Корейское название — «ким» (김). Корейский ким солёный, в отличие от немного сладковатого японского нори. Из ким также делают роллы.
История
Изначально термин нори имел более широкое значение и включал в себя различные водоросли, включая . Одно из старейших описаний нори относится к восьмому веку. В кодексе Тайхо (大宝律令), принятом в 701 г. н. э., говорится, что нори облагались налогом. В легендах Уцубо, написанных примерно в 987 г., нори упоминались как привычная еда. Первоначально нори изготавливались как паста, а в листах их начали делать в период Эдо в Асакуса, Эдо (современный Токио), методом, использовавшимся для изготовления бумаги. Слово нори совпадает по звучанию со словом , и есть предположение, что нори и хидзики использовались как клей.
Промышленное разведение водорослей началось в XVII веке, однако урожаи были подвержены воздействию тайфунов и к XX веку начали сокращаться из-за возросших сельскохозяйственных стоков. Возрождение отрасли в 1950-е годы было связано с работами британского альголога Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер и японских специалистов.
Использование Нори чаще всего используют для приготовления суши и онигири. Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши.
Состав Водоросли содержат йод, железо, кальций, фосфор, витамины A, D.
Согласно данным ряда исследований, в нори содержится витамин B12, в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым исследователям рекомендовать использовать нори в качестве пищевого источника витамина для вегановFumio Watanabe, Yukinori Yabuta, Tomohiro Bito, and Fei Teng H. Nutrients. 2014 May; 6(5): 1861—1873 «Vitamin B12-Containing Plant Food Sources for Vegetarians ».. Согласно другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12 возможно, но не рекомендовано, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток йода. Последующие исследования демонстрировали, что содержание йода в нори гораздо ниже и получить переизбыток йода из нори не получится. Другие исследования показывали, что, хотя нори может служить источником B12, возможно, это не биологически активная форма витамина, а аналог цианкобаламина, который может ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B12Allen, Lindsay H. The United Nations University, Food and Nutrition Bulletin, 2008 Jun; vol. 29, no. 2. pp. S20-S34 «Causes of vitamin B12 and folate deficiency ».. Оценки биодоступности витамина B12 из нори различны: согласно одним исследованиямGerald F. Combs. The Vitamins. Academic Press, 2012 , p. 379, витамин B12 не доступен для человека, согласно другим — успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B12 из лиофилизированных нори биодоступен для , имеющих дефицит этого витамина. Существуют данные о том, что высушенный нори оказывает негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B12, при этом сырые водоросли не оказывали такого эффекта.
Примечания
Категория:Ингредиенты японской кухни Категория:Красные водоросли Категория:Суши Категория:Съедобные водоросли Категория:Блюда по алфавиту