Спред ( — размазывание, растягивание) — пищевой продукт из смеси твёрдых (отверждённых) растительных жиров с молочным жиром или его заменителями. Спред содержит не менее 39 % жира с температурой плавления не выше 36°СГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия. .. Используется как заменитель (суррогат) сливочного масла. Разновидность маргарина.

Жировая составляющая продукта сочетает в себе как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Это позволяет рекламировать, что у продукта оптимальное сочетание растительного и молочного жиров, рациональное соотношение жировой составляющей и молочной плазмы, что это не заменитель сливочного масла, а продукт с улучшенным составом и заданными свойствами. С точки зрения потребителя спред может рассматриваться как аналог сливочного масла с более сбалансированным жирнокислотным составомИпатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы.  — М.: ДеЛи плюс, 2012. — С. 62 — 63..

Отличительной особенностью спреда является пластичная, легко намазывающаяся консистенция. Кроме того, производители постоянно совершенствуют органолептические характеристики продукта. При конструировании жировой фазы делается упор на современный подход, учитывающий значимость отдельных составляющих липидов в питании человекаТопникова Е. В. Продукты маслоделия: аспекты обеспечения качества . — М.: Издательство Россельхозакадемии, 2012 г. — 267 с.

Происхождение слова Слово «спред» происходит от  — «распределять, намазывать, размазывать». В английском языке этим словом обозначается любой продукт, который можно намазать на хлеб или печенье, например, масло, джем, горчица. Но в русском языке словом «спред» называется именно определённый жировой продукт, который в англоязычных странах называют вариантом маргарина. Для общего именования всех намазывающихся продуктов (в том числе и специально приготовленных смесей овощей, творога или иных продуктов) используется термин «бутербродная паста».

Термин «спред» получил распространение после введения в действие ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» (2003), выделяющий этот продукт в отдельную пищевую категорию.ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. . До введения термина «спред» использовались названия «бутербродное масло», «комбинированное масло», «лёгкое масло» и другиеИпатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Спреды для здорового питания . — М.: ДеЛи плюс, 2012. — С. 14..

История спредов за рубежом Спреды появились в 30-х гг. прошлого века как диетический продукт для людей с атеросклерозом и другими заболеваниями коронарной системы. Они продавались только в аптеках, потому что продукт считался лечебным. Разработанный как профилактический и диетический продукт, по сей день в странах Европы он воспринимается подобным образомВ тренде здорового питания. Рынок продуктов на растительной основе занимает своё законное место. // Коммерсантъ, 25.04.2019.

В Германии спреды начали выпускать уже в 1924 году. Это были спреды «Рама», они позиционировались как продукт, полезный для питания и развития детей.

Впервые детальное описание спредов прозвучало в 1938 году в патенте американских ученых на способ получения композиции из растительных масел. С момента своего появления спред был предназначен для намазывания на хлеб, что и было отражено в первых патентах.

Во второй половине XX века в США и европейских странах у жителей крупных городов, вследствие повсеместного распространения малоподвижного образа жизни, появилась необходимость в продуктах пониженной калорийности. Кроме того, повысился уровень информированности населения о пользе ненасыщенных жиров из растительных масел для здоровья и, наоборот, о вреде холестерина как неизбежного компонента сливочного масла и других животных жиров. Постепенно возник спрос на продукты, похожие на сливочное масло, но содержащие меньше холестерина, больше ненасыщенных жирных кислот и к тому же обладающие пониженной калорийностью. Такие продукты получили название спредовИпатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. для здорового питания.  — М.: ДеЛи плюс, 2012. — С. 13—14. . Промышленный выпуск комбинированного масла с частичной заменой молочного жира растительным был впервые осуществлен в Швеции в 1969 году.

Сами спреды по органолептическим и реологическим показателям постепенно начинают соответствовать образу идеального жирового продукта — обогащенного витаминами, незаменимыми жирными кислотами, фитостеринами и другими полезными веществами.

Спреды стали очень популярны в Финляндии в 70-е годы XX века в связи с проектом «Северная Карелия» (подробнее — см. раздел «Влияние на здоровье»).

В настоящее время интерес к спредам за рубежом растет на волне увлечения вегетарианством и растительным питанием.

Так, рынок растительных аналогов сливочного масла оценивается в 198 миллионов долларов и продолжает набирать обороты. Зарубежные производители выпускают спреды в растительных линейках, таких как «dairy free», «non-dairy», «vegan» и «plant-based»Медведева З. О. Рынок продуктов на растительной основе растет // DairyNews, 01.03.2019.

Производство продуктов на растительной основе по сравнению с молочными продуктами снижает выбросы парниковых газов и способствует более ответственному использованию земли, воды, топлива и удобренийKateman B. Plant Based butter is taking over the dairy aisle // forbes, 28.04.2020. .

Спреды на российском рынке В России спреды появились в 70-х годах XX века.

Всесоюзному объединению «Главконсервмолоко» при комплексных поставках по импорту оборудования для заводов сухого обезжиренного молока стали поступать комплекты технологического оборудования для производства сливочного масла методом сбивания, изготовляемые фирмой «Simon Freres» (Франция). При этом к ним прилагалась технология производства «сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительными маслами» . СССР в те годы планировал развитие в стране крупномасштабного производства сыров, и при наблюдавшейся нехватке молока-сырья указанная технология вызывала определённый интерес. В соответствии с этим решением, во ВНИИМС (Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) была разработана технология новой разновидности продукта — «Диетического масла», вырабатываемого методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия. Отличительной особенностью состава этого продукта была частичная замена в нём молочного жира растительным кукурузным или подсолнечным дезодорированным и рафинированным маслом, имеющим обезличенный вкус и запах. По органолептическим показателям и структурно-механическим характеристикам «Диетическое масло» было близко к традиционному сладко-сливочному маслу.

С началом производства сливочного масла «Диетического» было установлено, что использование натуральных (жидких) растительных масел создает определённые технологические неудобства. Поэтому в дальнейшем стали использоваться жировые композиции из натуральных растительных масел (в основном, подсолнечного) и жиров, отвержденных в результате их обработки наиболее распространенным в то время методом гидрогенизации.

Далее была разработана и утверждена нормативно-техническая документация на опытную партию сливочного масла «Кулинарного» (взамен «Диетического») с частичной заменой молочного жира растительными жирами. Оно было предназначено для непосредственного употребления в пищу и кулинарных целей.

Позднее, в 1996 г., при пересмотре ТУ 49 909-84, в соответствии с новыми требованиями продукт был назван «Масло сливочное Славянское (с растительными жирами)».

С началом разработок жировых композиций из натуральных жидких и отвержденных растительных жиров возник вопрос о том, какими должны быть состав и свойства смеси молочного и растительного жиров, предназначенного для выработки «сливочного масла с комбинированной жировой фазой». Так началась разработка показателей «гипотетически идеального жира», удовлетворяющего современным требованиям рационального питания здорового человекаВышемирский Ф. А., Дунаев А. В. Тракт о спредах.  — СПб.: ИД «Профессия», 2014. — C. 22 — 26. .

Использование специальных жировых композиций, при всей его целесообразности, усложняло технологию производства спредов за счет введения дополнительных операций.

Поэтому при производстве «Кулинарного масла» в качестве немолочного жира было предусмотрено использование «растительного сала», основу которого составляли гидрогенизированные жиры с характерным для них вкусом и запахом, который передавался спредам, значительно ухудшая их органолептические показатели и качество продукта в целомГорбатова А. В. Научное обеспечение процесса получения сливочно-растительных спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу / дисс. … тех. наук . .

Другой не менее существенный недостаток растительного сала, получаемого методом гидрогенизации — очень высокое (до 50 %) содержание в нём транс-изомеров жирных кислот, что значительно увеличивало их количество и в готовом продукте: до 30 % и более.

Для решения данной проблемы ВНИИМС предложил ввести контроль готового продукта по содержанию транс-изомеров. Институт питания РАМН поддержал это предложение, и в 1986 г. впервые в стране (и мире) было утверждено ограничение на содержание транс-изомеров жирных кислот в спредах на уровне 10 %.

Важным этапом в развитии «сливочного масла с комбинированной жировой фазой» (спредов) стало решение о создании специального «аналога молочного жира».

В результате совместных исследований ВНИИМС и ВНИИЖиров была разработана композиция немолочных жиров, предназначенная для использования в производстве спредов. Главная цель её создания — получить заменитель молочного жира (ЗМЖ) с близкими сливочному маслу органолептическими показателями и физико-химическими свойствами, но лишенный его недостатков. Разработанная жировая смесь была утверждена под названием «Жир кулинарный Невский». Данный продукт предназначался для использования в молочной промышленности, для частичной замены молочного жира в молокосодержащих продуктах, то есть продуктах с комбинированной жировой фазой, в том числе в спредах. Именно эта жировая композиция стала прообразом нынешних заменителей молочного жира (ЗМЖ), повсеместно используемых при производстве спредов и других молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира.

В 1987 году ВНИИМС провел испытания новой жировой композиции в производственных условиях при выработке спреда «Славянское масло», результаты испытания были положительными, поэтому было принято решение использовать кулинарный жир «Невский» при выработке спреда.

ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» впервые выделил эти продукты в отдельную пищевую категорию. Максимальный допустимый уровень транс-изомеров жирных кислот был снижен с 10 % до 8 %. Кроме того, точно были сформулированы требования к составу жировой фазы и свойствам спредов — например, к способности сохранять пластичность при низких температурах, чем не обладает сливочное масло. В ГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия по сравнению с документом 2003-го года расширился список сырья, допустимого для выработки спредов. К перечню стандартных ингредиентов прибавились сливки сухие, сыворотка молочная сухая, а также молочно-белковые или сывороточно-белковые концентраты. Жировое сырье теперь может быть представлено как в виде индивидуальных компонентов (растительных масел), так и в виде заменителей молочного жира. В обновлённом документе более чётко был обозначен перечень запрещенных компонентов: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, антибиотики в сырье, показатели окислительной порчи, а также микробиологические показатели сырьяГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия ..

Особенности состава и производства