Гуля́ш (, гуя́ш) — национальное блюдо венгров; кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем.
Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. Полевая кухня на немецком языке носит ироническое название «гуляшная пушка»Österreichischer Rundfunk: Венский специалитет родом из Венгрии.
Мясо предварительно обжаривают в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука, и блюдо доводится до готовности. В гуляш часто добавляют или подают отдельно небольшие продолговатые клёцки ― чипетке (csipetke)Европейская шкатулка / Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. - СПб., ИД "Нева", 2006. - С.70.
Этимология
Название блюда восходит к слову из венгерского языка: означает «стадо крупного рогатого скота», а — «пастух»William White, Notes and queries, Volume 126 , Oxford University Press, 1912Judith Petres Balogh, This Old House by the Lake , Trafford Publishing, 2006, p. 244. Соответственно, изначальный вид названия — («мясо гуляш») — означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами».
В современном венгерском языке слово имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со Средних веков и до XIX века паннонийская степная Пуста была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша .
Гуляш в русской кухне В России гуляшом обычно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем — тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соусГуляш / Вильям Похлебкин. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Тем не менее, такое блюдо имеет больше общих черт с другим венгерским блюдом — пёркёльтом, а не с гуляшом.
В литературе
— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день. — Откуда у вас гуляш по-сегедски? — Я был вчера в гостях. — Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..? Я возмущённо посмотрел на неё. — Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.
— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!
Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.
В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.
Похожие на густой гуляш блюда Азу (татарское) Айнтопф (немецкое) Чолнт (еврейское) Чанахи (грузинское) Косидо (испанское) Гумбо (американское) Рагу и бефстроганов Куырдак Пёркёльт
См. также Американский гуляш Гуляш-коммунизм Список супов
Примечания
Литература
Гундель, Карой. «Малая венгерская поваренная книга». Типография Сэксард. Венгрия, 2006. стр. 15-17.
Категория:Блюда из говядины Категория:Австрийские супы Категория:Венгерские супы Категория:Словацкие супы Категория:Советская кухня Категория:Российская кухня Категория:Австрийская кухня Категория:Чешская кухня Категория:Тушёные блюда