Икра́ — пищевой продукт, приготовленный из рыбьей икры. Наиболее распространённым способом его приготовления является соление. Используются в основном так называемая чёрная икра — икра осетровых, и красная — лососёвых рыб, а также и других промысловых рыб, включая минтая, щуку, сазана. Икра некоторых голотурий и морских ежей также имеет кулинарное применение — используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде.

Выпускается синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.

По способу приготовления

Зернистая икра Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке (решете), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыка.

Паюсная икра Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыках (своей естественной оболочке) . Засолка производится в насыщенном растворе соли (тузлуке), нагретом до 38—40 °С. После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушками или отжимают под прессом.

Ястычная икра Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для неё используют недозревшую или слабую икру. Держат в тузлуке вплоть до употребления.

Типы по происхождению

Красная икра

Красная икра — икра лососёвых рыб. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в неё во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин.

Чёрная икра

Чёрная икра — блюдо из солёной икры осетровых рыб, считающееся деликатесом. Она может быть зернистой, паюсной или ястычной. При засолке зернистой чёрной икры икринки перемешивают с солью.

Частиковая икра Получаемая из частиковых рыб, например сазан, судак, щука, вобла, к которой также условно относят икру сиговых, тресковых, макроруса, сельдевых рыб.

Икра минтая

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай.

Икра летучей рыбы

Применяется при приготовлении некоторых видов суши.

Состав Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе: воду — 47—53 %, белки — 23—27 %, жиры — 13—18 %, соли — 3—4,5 %.

Таким образом, икра богата питательными веществами, однако она не имеет большого распространения как продукт питания вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.

Образ икры в искусстве

Плакат «Жизнь удалась» «Жизнь удалась» — плакат Андрея Логвина, созданный в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи первичного накопления капитала. Жизнеутверждающий девиз чёрной икрой по фону из красной икры демонстрировал иронию над оптимизмом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или, как тогда было принято её называть, «новых русских».

Образ икры в литературе и поэзии

Так со смаком описывается В. А. Гиляровским сервировка икры, во время открытия магазина Елисеева в «Истории двух домов»Москва и москвичи. Гиляровский В. А. История двух домов. Викитека, Фонд Викимедиа, 2006.

См. также

Икра улиток Боттарга Столовые приборы для икры: Икорница Ложечка для икры Овощная икра Грибная икра Лаймовая икра Синтетическая икра

Примечания

Литература

Ссылки А. Лебедев. «Ководство». (Содержимое банки с икрой кодируется её цветом).

Категория:Овощные блюда