Тайская кухня () — национальная кухня Таиланда, развивавшаяся на протяжении веков под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь.
История Изначально в пищу употреблялась в основном рыба, морепродукты и водные растения. Китайская и японская кухни принесли перемены в культуру питания Таиланда, с XVII века большое влияние оказала кухня Европы. Перец чили был ввезён в Таиланд португальскими миссионерами.
Культура питания
Обзор Подобно другим азиатским кухням, основным компонентом является рис. Слово «есть/кушать» переводится с тайского языка буквально как «есть рис» (кин кхау, กินข้าว, [kin-kʰâːo]), независимо от поданного блюда. Особо популярен довольно дорогой сорт риса жасминовый рис родом из Исана. В северной и восточной частях Таиланда популярен клейкий рис (кхау ниеу, ข้าวเหนียว), который содержит необычный уровень крахмала. Клейкий рис приготовляется на пару в контейнере из бамбука, а не в воде, как обычный рис. Этот сорт риса является ежедневным продуктом питания в Лаосе и Северной и Северо-восточной тайской кухне, на которую большое влияние имеет культура Лаоса.
В отличие от европейских кухонь, где единственное главное блюдо дополняется гарниром и салатами, главным блюдом в тайской кухне является большая порция риса, к которому подаются несколько дополнительных блюд, при этом следя за балансом острых и умеренно острых блюд. Обычно к рису подают карри или острый салат с соусом из рыбы и овощей.
Лапша куай тиеу () тоже весьма популярна, но идёт обычно в качестве основного блюда или в качестве ингредиента для супов.
Основой большинства блюд тайской кухни является острая смесь нам пхрик () из чеснока, перца-чили и разнообразных трав. Все компоненты перетираются в ступке до пастообразного состояния, и вместе с растительным маслом попадают в вок, в котором затем поочередно обжаривают остальные компоненты (мясо, рыба, овощи, лапша).
Традиции Потребляли пищу обычно руками, без помощи столовых приборов, это и по сей день распространено на некоторых территориях. В начале XIX века после поездок в Европу король Монгкут привнёс в культуру питания использование столовых принадлежностей ложки и вилки. Вилка использовалась только для того чтобы переложить еду в ложку, с помощью которой собственно и едят. Приближать вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным.
Палочки для еды не являются типичными для тайской кухни и подаются только в китайских ресторанах или к блюдам из лапши. Супы с лапшой едят при помощи ложки в левой руке для бульона и палочками в правой руке для лапши, мяса, рыбы и овощей.
Уличная еда в Таиланде очень разнообразна и представлена как блюдами быстрого питания, которые готовят прямо перед покупателем (жареное мясо, карри), так и готовыми кушаньями, продающимися с прилавков на влажных рынках.
Типичные блюда и продукты
Продукты Рис (ข้าว, [kʰ âːo]), наиболее распространены жасминовый (ข้าวหอมมะลิ — [kʰ âːo-hɔ̌ːm-malí ʔ]) в центральном и южном регионах Таиланда и клейкий рис (ข้าวเหนียว — [kʰ âːo-nǐo]) на севере, северо-востоке. Помимо них существует огромное количество сортов риса
Лапша Куай тиеу, рисовая лапша (ก๋วยเตี๋ยว, [kǔai-tǐo]) — употребляется в супах или в жареном виде (Phat Thai) Бами (บะหมี่ — [bà-mìː]) — желтоватого цвета, из пшеничной муки, иногда с добавлением яйца Кханом Тьин (ขนมจีน, [kʰanǒm-ʤiːn]) — рисовая лапша, типичная для блюд Южного Таиланда; чаще всего к ней подаётся соус карри (ขนมจีน น้ำยา, [kʰanǒm-ʤiːn-náːm-jaː], рисовая лапша с соусом из трав) Вун Сен (วุ้นเส้น — [wún-sên]) — прозрачная лапша из муки бобов мунг; используется при приготовлении супов или как салат Йам Вун Сен (ยำวุ้นเส้น, [jam-wún-sên]) Тайские баклажаны (มะเขือ (makhuea, примерно «макхы́а») Ча-ом (ชะอม) — побеги акации вида Acacia pennata, употребляемые в супах, карри и омлетах
Приправы и зелень
Различные сорта свежих и высушенных перцев чили (พริก, phrik) Имбирь (ขิง, [kʰ ǐŋ]) Корень галанги (ข่า, [kʰâː]) Китайский имбирь (กระชาย, [krà-ʧai]) Челнобородник лимонный (ตะไคร้, [tàkʰrai]) Чеснок (กระเทียม, [kràtʰiam]) Кориандр, Кинза (ผักชี, [pʰàk-ʧiː], phak chi) Укроп (ผักชีอีสาน, phak chi isaan) — прежде всего в блюдах северо-восточной кухни Базилик: хорапа (horapha, โหระพา, [bai-hǒːrá-phāː]) — (Thai basil), разновидность базилика душистого (Ocimum basilicum), близкая к привычному европейскому, в частности итальянскому, сладкому базилику. Обладает сладковато-анисовым, слегка пряным ароматом; широко используется в тайской кухне, в частности в карри и других блюдах. капрао (kaphrao, กะเพรา, [bai-kà-phráw]) — священный базилик (holy basil, sacred basil), также известный в Индии как тулси (tulsi, tulasi) (Ocimum tenuiflorum). Имеет более резкий перечный и гвоздичный аромат; используется, в частности, в пхат капрао (ผัดกะเพรา). мэнглак (maeng lak, แมงลัก, [bai-mɛːŋ-lák]) — (гибрид O. americanum × O. basilicum — Ocimum × africanum). Отличается лимонным ароматом; используется в ряде супов, карри и других тайских блюд. Листья каффир-лайма (ใบมะกรูด, [bai-má-krùt]) — придают блюду цитрусовый вкус, но не делают его кислым Рыбный соус (น้ำปลา, [nám-plaː]) из анчоусов, воды и соли; является основой большинства блюд Тамаринд (มะขาม, [má-kʰǎːm])
Блюда
Названия В названиях тайских блюд часто используются простые слова, обозначающие основные ингредиенты и/или способ приготовления. Например: khao man kai (ข้าวมันไก่) — khao «рис» + man «жирный, маслянистый» + kai «курица» → «рис с курицей». Здесь man относится к способу приготовления риса с жиром/маслом. tom kha kai (ต้มข่าไก่) — tom «варить; суп» + kha «галангал» + kai «курица» → «суп с галангалом и курицей». khao phat kung (ข้าวผัดกุ้ง) — khao «рис» + phat «обжаривать» + kung «креветка» → «жареный рис с креветками».
кхао (ข้าว, khao) — рис кай (ไก่, kai) — курица му (หมู, mu) — свинина пхет (เป็ด, pet) — утка пла (ปลา, pla) — рыба кунг (กุ้ง, kung) — креветка пу (ปู, pu) — краб кхай (ไข่, khai) — яйцо пхат (ผัด, phat) — жарить, обжаривать тхот (ทอด, thot) — жарить в масле (во фритюре) янг (ย่าง, yang) — жарить на гриле нынг (นึ่ง, nueng) — готовить на пару том (ต้ม, tom) — варить оп (อบ, op) — запекать, томить дэн (แดง, daeng) — красный кхроп (กรอบ, krop) — хрустящий ман (มัน, man) — жирный, маслянистый сап (สับ, sap) — рубленый пинг (ปิ้ง, ping) — жарить на углях, на шампуре ям (ยำ, yam) — смешивать; блюдо с кисло-острой заправкой кхинг ขิง (khing) — имбирь кха (ข่า, kha) — галангал тахрай ตะไคร้ (takhrái) — лемонграсс пхет เผ็ด (phet) — острый / жгучий
Завтраки: Тьок (โจ๊ก, jok) — густая рисовая каша (сильно разваренный рис), обычно со свиным фаршем, яйцом, имбирём и зелёным луком. Кхао том (ข้าวต้ม, khao tom) — жидкая рисовая каша/суп с рисом; бывает со свининой, курицей, рыбой, креветками и т. д. В отличие от jok, рисовые зёрна обычно сохраняют форму. Патонгко (ปาท่องโก๋, pa thong ko) — небольшие кусочки жареного теста, напоминающие китайские youtiao. Едят со сгущённым молоком, заварным кремом или соевой/рисовой кашей. Кай крата (ไข่กระทะ, khai kratha) — яйца, приготовленные в небольшой металлической сковородке, обычно с китайской колбасой, свиным фаршем и другими добавками. Кхао ниао му пинг (ข้าวเหนียวหมูปิ้ง) — жареные на шпажках кусочки маринованной свинины с клейким рисом. Куай тиао (ก๋วยเตี๋ยว) — суп с рисовой или яичной лапшой, мясом и различными добавками. Кханом чин (ขนมจีน) — тонкая рисовая лапша с различными соусами; например, khanom chin nam ya с рыбным карри. Каенг (แกง) с рисом — оставшееся с предыдущего дня карри с рисом также вполне может стать завтраком.
Супы: Кхау Том (ข้าวต้ม) — рисовый суп с кусочками свинины, курицы или креветками. Том ям (tom yam ต้มยำ) — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Том Ка Кай (tom kha kai) — острый суп на кокосовом молоке с курицей, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом, дословно Том=варёный Ка=галанган Кай=курица. Том Ка Кунг (tom kha kung) — острый суп на кокосовом молоке с креветками, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом.
Основные блюда: Кай Пхат Мет Ма-муанг Химапхан (ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์) — кусочки курицы с орехами кешью и чили. Кау Пад (ข้าวผัด) — жареный рис с курицей, кусочками говядины, свинины, креветками, крабами, кокосом, ананасом. Кханом Тьин Нам Йа (ขนมจีนน้ำยา) — круглая рисовая лапша с различными карри и свежими овощами. Кхау Кхлук Капи (ข้าวคลุกกะปิ) — жареный рис с пастой из креветок, со свининой и овощами. Кхау Пхат Кай (ข้าวผัดไก่) — жареный рис с курицей. Кхау Пхат Нэм (ข้าวผัดแหนม) — жареный рис с ферментированной колбасой. Кхау Сои (ข้าวซอย) — хрустящая жареная лапша со сладким куриным карри. Пад СиЮ (ผัดซีอิ๊ว) — жареная лапша с густым соевым соусом see ew dum и рыбным соусом, со свининой или курицей. Пад-тай (ผัดไทย) — жареная рисовая лапша с рыбным соусом, сахаром, соком лайма, тамариндом, измельчённым арахисом, яйцом. Подают вместе с курицей, морепродуктами, тофу. Пхат капрао (ผัดกะเพรา) — жареное мясо с базиликом капрао. Кай Пхат Ка-пхрау (ไก่ผัดกะเพรา) — кусочки курицы с чесноком, чили и базиликом, вариант Пхат капрао с курицей. Пхат Кхи Мау (ผัดขี้เมา) — жареная лапша с тайским базиликом. Рат На (ราดหน้า) — широкая рисовая лапша в подливе, со свининой, говядиной, курицей, морепродуктами. Ху Лае Тау (อึและถั่ว) — рис с фасолью и с соусом карри.
Ссылки Энциклопедия тайской кухни на русском языке
*