Кефи́р () — разновидность кисломолочного напитка, получаемая из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятковМаксимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.). Напиток белого цвета, возможно небольшое содержание углекислоты.
Кефир являлся распространённым напитком в широкой продаже в странах бывшего Советского союза: России, Украине, Беларуси, Молдове, Казахстане, Кыргызстане, Узбекистане, Прибалтике и Закавказье, а также производится и продаётся в Венгрии, Польше, Румынии, балканских странах и в значительно меньших масштабах в Германии, Швеции, Норвегии, Израиле, США, Японии и Австралии.
Родиной, откуда кефир распространился по России, а затем в Европу и другие страны, являются Карачаево-Черкесия и Кабардино-Балкария; в частности, Приэльбрусье считается прародиной кефирных грибков.
Этимология названия Слово «кефир» — тюркского происхождения. Его сравнивают с «кефир», отсюда происходит легенда о происхождении зёрен в кожаном сосуде — бурдюке, хотя бы потому, что слово гыпы, или гыфы следует объяснять как производные от гыбыт («бурдюк»). Именно под названием «бурдючного» был распространен кавказский кефир во второй половине XIX века и в начале XX века.
Связывают также с мегрельским словом kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» и татар. көфер в значении «испорченное» («прокисшее молоко»; из араб. кāфир «неверующий»Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.).
Происхождение и признание в диетологии
Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани», а честь изобретения кефирной закваски принадлежит карачаевцам и балкарцамНароды Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171..
Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства. Тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёренПодвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883..
Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, сообщив о продукте, который кабардинцы получают из молока с помощью грибковs:ЭСБЕ/Кефир. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова (тогда ещё Макарова), которая по их заданию посетила поместье богатого карачаевского узденя Бекмырзы Байчорова. В результате судебных разбирательств, возникших из-за похищения Ирины по поручению влюблённого в неё Бекмырзы, она взыскала секрет приготовления кефира, 10 фунтов его зёрен. Таким образом, Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве. По словам Алимурата Текеева (правнука Бекмырзы Байчорова и обладателя патента на изготовление айрана), письма Ирины Тимофеевны опровергают факт похищения: «Мой прадед, поняв, что именно станет самым ценным подарком для Ирины, безвозмездно преподнёс ей кефирные грибки». Потом Ирина Тимофеевна писала: «Мы с Бекмырзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бекмырзы уже нет с нами — вечная ему память». На самом деле Бекмырза Байчоров продолжал заниматься животноводством и поставлял карачаевскую породу овец в Париж для известного ресторана «Максим», а также в рестораны Москвы.
Известным популяризатором кефира и кефиролечения в России был ялтинский врач и климатолог В. Н. Дмитриев. Его работа «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока» выдержала 7 изданий.
Открытия 2024 года указали на существование двух путей распространения кефира: из Северного Кавказа в Европу и из Синьцзяна вглубь Восточной Азии.
Польза для организма Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.
Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действиемСергеева Е. Истина в кефире . // Семейный доктор. — 2002..
Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.
Доказано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.
Пищевая ценность
Состав Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневныйКислый вкус здоровья .. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Кефир содержит питательные вещества в различных количествах от незначительных до значительных, включая минералы, витамины, незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту в количествах, аналогичных неферментированному коровьему, козьему или овечьему молоку. При рН 4,2 — 4,6 кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включая углекислый газ и этанол.
Содержание алкоголя этилового спирта в кефире — от 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7, 1987, с. 69. в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном, однако, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5-3 %.
Как и в молоке, в кефире содержатся некоторые пищевые минералы, такие как кальций, железо, фосфор, магний, калий, натрий, медь, молибден, марганец и цинк в количествах, которые не были стандартизированы в авторитетной базе Министерства сельского хозяйства США. Также подобно молоку кефир содержит витамины в различных количествах, в том числе витамин А, витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин В9 (Вс) (фолиевая кислота), витамин В12 (метилкобаламин), витамин C, витамин D и витамин Е. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включают метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин и валин, как и для любого молочного продукта.
Продаваемый на территории РФ кефир долженКефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1., в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. ., на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°Tградус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока (или кефира).. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре +2…+4 °С не более нескольких суток (при неиспользовании консервантов).
Микробиота Пробиотические бактерии, обнаруженные в кефирных продуктах, включают: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis и Leuconostoc. Лактобациллы в кефире могут существовать в концентрациях, варьирующихся примерно от 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр, и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида кефирана.
В дополнение к бактериям кефир часто содержит штаммы дрожжей, которые могут усваивать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis и Saccharomyces fragilis, а также штаммы дрожжей, которые не усваивают лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii и Kazachstania unispora''''. Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.
Биокефир Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют «ацидофилин», «биокефир» и «бифидок».
См. также Бутылка для кефира Кумыс Йогурт Простокваша Сливки Ряженка Сметана
Примечания
Литература
Дм. Бутрин. Общество в шести молочных бутылках: история появления кефира в России . // InLiberty.ru. — 12.08.2014. ГОСТ 31454-2012 . Кефир. Технические условия.
Категория:Кисломолочные напитки Категория:Кавказская кухня Категория:Карачаево-балкарская кухня Категория:Турецкие напитки Категория:Напитки СССР