Маршмэллоу (маршмеллоу; от ) — кондитерское изделие, напоминающее пастилу. Состоит из сахара или кукурузного сиропа, желатина, размягченного в горячей воде, глюкозы, взбитых до состояния губкиH. Panda, The Complete Book on Gums and Stabilizers for Food Industry , 2010 ISBN 9788178331317, page 280—283 Marshmallows, к которым может добавляться немного красителей и ароматизаторов.
Само название «» переводится как «мальва болотная»; так по-английски называется растение алтей лекарственный семейства Мальвовые, из корня которого получали клейкую желеобразную белую массу. Со временем алтей заменили желатином и крахмалом. Современные «воздушные» маршмэллоу впервые появились в США в 1950-х годах; их стала выпускать фирма KraftPagan Kennedy, Who Made That Marshmallow. The New York Times, Sep 16, 2012 (copy of the page).
Кусочки маршмэллоу добавляют в салаты, десерты, мороженое, украшают ими торты и пирожные. Довольно распространённым способом употребления является добавление небольших кусочков маршмэллоу в какао, горячий шоколад или кофе.
Самый известный и несколько стереотипно-традиционный способ приготовления в Америке — это жарить его на костре во время лесных пикников. Разогреваясь, маршмэллоу увеличивается в размерах, внутри становится воздушным и тягучим, а сверху — коричневым, поджаристым. Имеющийся в составе сахар при жарке превращается в карамель.
Маршмэллоу продаются на развес и в пакетиках. Чаще всего они белые, иногда — цветные. Выпускаются маршмэллоу и в шоколадной или карамельной глазури, с орехами и ароматическими добавками, большие и маленькие, круглые и квадратные. Из маршмэллоу также делают мастику для украшения тортов и пирожных.
История Маршмэллоу, скорее всего, сначала возник как лекарственное средство, так как его изготавливали на основе экстракта корня растения алтея лекарственного, которое использовалось в качестве средства от ангины. Отвар других частей растения маршмэллоу тоже применялся в медицине.
В Древнем Египте для изготовления конфет из растения извлекался сок и смешивался с орехами и мёдом. Для лечения ангины корень алтея сочетали с мёдом. По другому старому рецепту корень очищался, чтобы обнажить сердцевину, которая кипятилась с сахарным сиропом. Жидкость затем высушивалась, и получалась мягкая и вязкая сласть, которую нужно было долго жевать.
Более поздняя французская версия рецепта, названного (или просто ), включала в себя безе из яичного белка, часто розовую воду. больше всего напоминает современные маршмэллоу, которые уже не содержат алтеяMarshmallows // National Confectioners Association. В XIX веке французские производители конфет ввели несколько новшеств, приблизив это кондитерское изделие к современному маршмэллоу. В некоторых регионах владельцы небольших кондитерских получали сок из корня алтея и взбивали его самостоятельно. Конфеты были очень популярны, но их производство было трудоёмким. Чтобы облегчить процесс получения необходимой консистенции, стали использовать яичный белок или желатин с кукурузным крахмалом. Этот метод действительно снижал трудоёмкость изготовления маршмэллоу, но требовал соблюдения правильной технологии для объединения желатина с кукурузным крахмалом.
Ещё одна веха в развитии современного маршмэллоу — изобретение процесса его экструзии американцем Алексом Думаком () в 1948 году. Это позволило полностью автоматизировать производство маршмэллоу и получать изделия привычной теперь цилиндрической формы. Все ингредиенты поступали по трубам, смешивались и выдавливались в виде цилиндра, который нарезался на кусочки и посыпался смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры. Процесс был запатентован и использовался в компании , которую Алекс Думак основал в 1961 году.
См. также Кремовый зефир
Примечания
Литература М. Голденков. Hot dog too: разговорный английский. — Минск : Современная школа, 2009. — 224 с. The anatomy of a marshmallow. Just in time for campfire season / Popular Science, Nov 26th, 2008 Marshmallows — The Oxford Companion to Sugar and Sweets стр 430—431, Katie Liesener, ISBN 978-0-19-931339-6, Oxford University Press, 2015
Категория:Кондитерские изделия Категория:Пастила