Поль Франсуа́ Пьер Бокю́з (, более известный кратко как Поль Бокюз; французское произношение: ; 11 февраля 1926, коммуна , Франция — 20 января 2018, там же) — французский шеф-повар и ресторатор из лионской гастрономической школы, родившийся в семье рестораторов восьмого поколения. В 15 лет участвовал в Сопротивлении во Второй мировой войне, получив ранение; после войны женился на Раймонд Дювер, у них родилась дочь Франсуаза. Обучался у и , а также в парижских ресторанах, сформировав движение «новой кухни». Его ласково называли «папа гастрономии» и «месье Поль».
В 1956 году возглавил семейный ресторан у реки Сона, где в 1965-м заработал три звезды Мишлен, удерживая их 55 лет; меню включало лионские блюда вроде , gratin de queues d’écrevisses и . С 1960-х расширил сеть: брассерии в Лионе, рестораны в Японии, Швейцарии, США и Диснейленде, используя только локальные продукты, масло и сливки. Продвигал свежие ингредиенты и легкие соусы в блюдах типа морского окуня с омаровым муссом или седла ягненка.
Получил звание Meilleur Ouvrier de France (1961), Орден Почетного легиона (1975), титулы «кулинара века» (1989) и «шефа века» (2011). С 1987 года проводил Bocuse d'Or — престижный конкурс поваров — и возглавлял Eurotoques. В 1990-м основал Institut Paul Bocuse (ныне Institut Lyfe) для обучения кулинарии и менеджменту, с исследованиями по сенсорному анализу и устойчивости; его учебный ресторан Saisons удостоен звезды Мишлен в 2023-м. Автор книг, включая «Paul Bocuse’s French Cooking» (1977) и «The Complete Recipes» (2011) с 500 рецептами для дома.
Биография
Ранние годы Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в Коллонж-о-Мон-д'Ор, коммуне недалеко от Лиона, Франция (где до сих пор открыт его ресторан ), в семье рестораторов, чьи корни уходят в 1765 год — это восьмое поколение поваров в роду Бокюзов. Его отец Жорж Бокюз (1901—1959) и мать Ирма (1905—1982; урожденная Рустье) вели семейный бизнес, владея отелем, где юный Поль начал помогать на кухне с раннего возраста, впитывая традиции лионской кухни — «мамы» Лиона, известные своей экономностью и изобретательностью в использовании лишь местных продуктов. В 1941 году, во время Второй мировой войны, 15-летний Бокюз присоединился к Сопротивлению, сражаясь в Свободных французских силах; он был ранен пулемётной очередью и получил татуировку в виде петуха — символа галльского духа, — которая позже стала частью его легендарного образа. После войны в 1946 году он женился на Раймонд Дювер, с которой у него родилась дочь Франсуаза, и начал формальное обучение: сначала у Эжени Бразье, где чистил овощи и мыл полы, а затем в 1947–1953 годах у Фернана Пуанта в ресторане La Pyramide в Вьене — мастера, которого Бокюз позже называл своим «интеллектуальным отцом», научившим его дисциплине и уважению к классике. Эта стажировка, вместе с опытом в парижских Lucas Carton и Lapérouse, а также у матери Бразье, заложила основу его стиля, сочетающего традиции с инновациями. О войне он говорил: «Жизнь может оборваться в любую секунду. Поэтому нужно работать так, как будто умрешь в сто лет, и жить так, как будто умрешь завтра».
Личная жизнь и характер Бокюз был харизматичной фигурой: щедрым, любящим розыгрыши, плавание под водой и простые блюда вроде жареной курицы; в 1986-м, на 60-летие, позировал обнажённым для журнала , а на 80-летие устроил цирковое шоу с акробатами и гоу-гоу-танцорами. Его личная жизнь была полиаморной: помимо Раймонд и дочери Франсуазы, у него был роман с Рэймон Карлю, от которого родился сын Жером, ставший преемником в ресторане; все трое женщин были у его постели в момент смерти. Несмотря на развитие болезни Паркинсонс с 2000-х, он оставался активным, отвечая критикам вроде Мийо: «Ты судишь еду по собаке».
Блюда В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискара д’Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valéry Giscard d’Estaing). С тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.
В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни.
Карьера В 1956 году Бокюз взял управление семейным отелем в Коллонж-о-Мон-д'Ор и преобразовал его в ресторан L'Auberge du Pont de Collonges (позже просто Paul Bocuse), где в 1958 году получил первую звезду Мишлен, вторую — в 1961-м, а третью — в 1965-м, удерживая их непрерывно более 50 лет до своей смерти. Ресторан с фасадом в зеленых и розовых тонах, украшенный портретом самого шефа, стал храмом гастрономии у реки Сона, где подавались классические лионские блюда вроде poularde demi-deuil (курица с трюфелями под кожей), gratin de queues d’écrevisses (гратен из раковых шей) и soupe V.G.E — трюфельный консоме в куполе из слоеного теста, созданный в 1975 году в честь президента Валери Жискар д'Эстена, который вручил ему Орден Почетного легиона. С 1960-х Бокюз начал глобальное продвижение французской кухни: путешествовал по Европе, Японии и США, открывая рестораны в Диснейленде (Флорида, 1990-е), Швейцарии и Японии (первая брассерия в 2007-м, всего семь), а в 2013-м — именной ресторан в Нью-Йорке, несмотря на прогрессирующий Паркинсон. В Лионе он создал сеть брассерий (Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest, L’Argenson, Fond Rose) с 1994 года, открыв капитал в 2010-м для передачи управления, и подчеркивал: «Я адепт традиционной кухни, люблю масло, сливки, вино», отвергая современные излишества вроде «четвертушек горошка». Его подход — совершенство в исполнении, а не изобретательстве — сделал Лион гастрономической столицей Франции.
Вклад в «новую кухню» Бокюз стал одним из «крёстных отцов» новой кухни () в конце 1960-х — начале 1970-х, движения, продвигаемого Анри Го и Кристианом Милло через , которое подчёркивало свежие ингредиенты, лёгкие соусы, необычные сочетания вкусов и инновации на базе классики, отвергая тяжёлые кремы и рутину старой «высокой кухни» (). Хотя позже он дистанцировался от термина, критикуя его за «мало еды на тарелке и много на счёте», его фирменные блюда — морской окунь с муссом из омара в тесте с чешуёй, курица Бресс с трюфелями в свиных пузырях, эссенция из лобстера с шафраном, филе-миньон с белым вином и эфирными лапшой, или седло ягнёнка с жареным картофелем — всё также воплощали лёгкость «новой кухни» и её локальность, диктуя лионские традиции всему миру. В анализе институциональных изменений в «Toque Ville» (Лион), Бокюз описывается как активист движения, вместе с и , который превратил поваров в артистов, выводя их из кухонь на публику и экраны, сделав профессию медийной и престижной. Его влияние на глобальную гастрономию отмечают и шефы Института Бокюза, вдохновлённые им, проектируют рецепты, варьируя уровни сложности для баланса вкусов, что отражает его принцип «убирать лишнее, чтобы продукты сияли сами».
Признание и награды В 1961 году Бокюз стал , а в 1975-м — кавалером Ордена Почётного легиона, что отметили его знаменитым soupe V.G.E, поданным в Елисейском дворце. В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault et Millau назвал его «кулинаром века», а в 2011-м — «шефом века». В 1987 году он основал Bocuse d'Or — «олимпийские игры» для поваров, конкурс, который считают престижнее любых звёзд Мишлен, где команды соревнуются в живом формате; конкурс стал платформой для молодых поваров и символом его миссии по сохранению стандартов через , где он был президентом. Французский президент Эмманюэль Макрон после смерти Бокюза назвал его «воплощением французской кухни» — щедрым, уважительным к традициям и изобретательным, отметив, что «шефы плачут на кухнях, в Елисее и по всей Франции, но продолжат его дело».
Список Ордён почётного легиона (2004) Офицер (1987) Рыцарь (1975) Орден «За заслуги»
Командор (2004) Офицер (1993) Военный крест 1939—1945
Орден Академических пальм
Орден сельскохозяйственных заслуг
Орден Восходящего Солнца
(1961); категория «Кулинария / Гастрономия»
Вручение ордена Почётного легиона (1975) Церемония награждения Поля Бокюза орденом Почетного легиона состоялась 25 февраля 1975 года в Елисейском дворце. Президент Республики Валери Жискар д'Эстен вручил ему знаки отличия кавалера ордена Почетного легиона, сделав его первым шеф-поваром, получившим эту награду после Огюста Эскофье в 1919 году. В полдень состоялся банкет, на котором присутствовало множество друзей-поваров Поля Бокюза. Помимо Валери Жискар д'Эстена и Поля Бокюза, в трапезе участвовали , , , , , и .
Этот обед имеет особое значение в истории французской гастрономии . Меню выглядит следующим образом: Суп из черного трюфеля V.G.E. Рыбное блюдо: эскалоп из лосося с щавелем от братьев Троигро Блюдо из птицы представляет собой ансамбль из чередующихся полосок утиной грудки и фуа-гра, подаваемых с желе от Мишеля Герара Салаты от Роджера Верже На десерт подают торт «Президент» от Мориса Бернашона Среди вин, поданных к столу, было Château Margaux 1926 года (год рождения Поля Бокюза и Валери Жискара д'Эстена) Суп из черного трюфеля V.G.E. и торт Le Président были созданы специально для этого обеда.
Институт и образовательное наследие В 1990 году Бокюз, вместе с , основал в Экулли (близ Лиона) — школу кулинарного искусства, гостеприимства и менеджмента, принимающую студентов из 75 стран на 10 кампусах; в 2023 году она переименована в Institut Lyfe в честь основателей и города. Исследовательский центр института изучает сенсорную сложность блюд, влияние гастрономии на привычки питания и будущие сдвиги в высокой кухне, включая последствия COVID-19. В 2004 году он создал «Worldwide Alliance» для обмена студентами и «Fondation Paul Bocuse» для распространения знаний.
Болезнь и смерть Бокюз умер 20 января 2018 года во сне в родном доме в Коллонж-о-Мон-д'Ор в 91 год, от осложнений Паркинсона (ранее ему произвели тройное коронарное шунтирование и операцию на спинном мозге, выявили артрит). Похороны 26 января собрали 2000 шефов со всего мира, сделав его «папой гастрономии». Похоронен в предместье Лиона . В 2020 году ресторан потерял третью звезду Мишлен — первую потерю за 55 лет, — что вызвало дебаты среди шефов, но семья продолжила дело шефа. Его наследие — в глобализации французской кухни, где он «освободил» поваров, дав им свободу готовить так, как нравится им, и в исследованиях, изучающих его влияние на привычки питания. Как отметил Макрон, Бокюз — «мифическая фигура», чьё имя синонимично французской гастрономии.
В культуре Бокюз послужил прототипом для персонажа шеф-повара Огюста Гюсто в анимационном фильме 2007 года «Рататуй», режиссером которого был Брэд Берд. В российском комедийном сериале «Кухня» (2012–2016), популярном среди зрителей за сатиру на ресторанный бизнес, Поль Бокюз упоминается в финальном эпизоде 6-го сезона, где главный герой, шеф-повар Виктор Баринов (Дмитрий Назаров), цитирует его знаменитую фразу:
Книги и рецепты
Примечания
Ссылки
Официальный сайт Официальный сайт конкурса «Золотой Бокюз» Президент высокой кухни — интервью Поля Бокюза Биография Поля Бокюза