Мела́нж, также яи́чный мела́нж ( — «смесь») — яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем». Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.

Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить, в процессе хранения свойства целых яиц заметно ухудшаются. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа.

Яичный меланж производится в меланжевых цехах птицеперерабатывающих производств или птицефабрик. Куриные яйца проходят сортировку, санитарную обработку, избавляются от скорлупы, перемешиваются, фильтруются, яичная масса пастеризуется и затем замораживаются при температуре от −18 °C до −35 °C, добавки и консерванты не используются. В производстве меланжа не используются яйца водоплавающих птиц и известкованные куриные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллой. Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С (по другим данным не более 10 месяцев при температуре от −5 °С до −10 °С). Перед использованием банки с меланжем размораживают в горячей воде. Некоторые крупные предприятия производят жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре . Выпускают также меланж со вкусовыми добавками (солью, сахаром, глюконом, глицерином, специями).

Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров.

+ Физико-химические показателизамороженных яичных продуктов Показатель Меланж Желтки Белки Влага, %, не более 75 54 88 Жиры, %, не менее 10 27 следы Белки, %, не менее 10 15 11 Кислотность, °Т, не более 15 30 — Щёлочность, град, не более — — 14 pH 7,0 5,9 0,8Температура в центре упаковки продукта не выше −5 °C.

Пищевая ценность меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта: 12,7 г легкоусвояемых белков; 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие; 0,7 г углеводов; калорийность 157 ккал. В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий.

Путём обезвоживания меланжа (сушкой, сублимацией или иным способом) получают яичный порошок.

Примечания

Литература

Категория:Яйцо (пищевой продукт) Категория:Производственные полуфабрикаты