Карельский хлеб — преимущественно ржаной заварной хлеб с добавлением изюма, патоки, кориандра и солода. Может готовиться как опарным методом, так и на закваске. Может производиться как подовый сорт хлеба, так и формовым методом. По многим характеристикам близок к бородинскому.
История Карельский хлеб — подовый сорт хлеба с патокой, изюмом и кориандром, был разработан как вариант бородинского для пшеничной муки. Изначально хлеб был подовый, но позже стали выпекать и формовой. Подовый делали в виде батона с заостренными концами. Хлеб готовится опарным способом с добавлением заварки, как у бородинского. Рецепт был разработан в Московском институте хлебопечения, в 1950 году вошел в ГОСТ 5311-50.
Карельский хлеб Рецептура 1939 года. Мука пшеничная 85 % выхода85 кгМука пеклеванная 10 % выхода10 кгСолод5,0 кгСоль1,5 кгДрожжи1,5 кгСахар4,0 кгПатока8,0 кгИзюм5,0 кгКориандр0,75 кгМасло растительное0,25 кгВода (по влагоемкости)49-52 л Хлеб подовой. Форма в виде батона со слегка заостренными концами. Вес изделий Тесто для карельского хлеба приготовляется опарным способом с применением заварки. Заварка приготовляется на 10 кг пеклеванной (то есть просеянной) муки таким же способом, как и для хлеба Бородинский.
Калорийность и пищевой состав Калорийность карельского хлеба составляет 220 ккал на 100 граммов продукта. Состав: белки, г: 7,5; жиры, г: 1,2; углеводы, г: 37,0.
Состав и полезные свойства В своем составе карельский хлеб содержит витамины: В1, Е, В2 и РР, фолиевую кислоту, а также большое количество клетчатки, белков, благодаря чему он весьма питательный. Способствует улучшению пищеварения, помогает усвоению продуктов, а также полезен при профилактике образования артериальных бляшек в сердечно-сосудистой системе.
В 1973 году технология производства карельского хлеба впервые в российской истории была приобретена Западом. В Финляндии он до сих пор называется «Русским».
Литература Плотников П. М., Колесников М. Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий Пищепромиздат, 1940. Кузьминский Р. В., Казанская Л.Н, Кузнецова Л. И. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 2000 год. Кузнецова Л. И., Синявская Н. Д. Изменение N8 к 'Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий' по производству хлеба карельского, в том числе с использованием заварки сухой ржаной комплексной, Вега, 2001 г.
Ссылки Хлеб карельский. Особенности приготовления ГОСТ 5311-50 Хлеб карельский. Технические условия Министерство пищевой промышленности СССР, 1950 год.
Категория:Хлеб России Категория:Ржаной хлеб