Моро́женое — пищевой продуктдесерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие веществаМороженое // Большой энциклопедический словарь. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктовоягодных соков и пюре.

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жира и/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

История

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет.

За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин». Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы), древние римляне, моголы в Индии. Известно, что Александр Македонский ел снег и лёд, подслащённые мёдом и фруктовым соком, а также о похожих десертах на столе Нерона, для которого снег доставляли из горных районов. Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала. В Турции известна дондурма. В Индии сформировалась рецептура собственной разновидности мороженого — кульфи, которое готовили из сгущёного молока и замораживали в специальных формах. Рождению кульфи и других ранних разновидностей мороженого предшествовало открытие экзотермической реакции между льдом и солью, в результате которой получалась поглощающая тепло пульпа с температурой замерзания намного более низкой, чем у обычной воды. Помещаемые в такую смесь жидкости быстро кристаллизировались, и с помощью помешивания, предотвращающего формирование слишком больших кристаллов, кулинары добивались возникновения замороженной пены, которую можно было есть ложкой.

Принято считать, что европейский путешественник Марко Поло, будучи в Китае, записал и позже доставил в Италию рецепт, напоминающий современные замороженные десерты, известные под общим названием «щербет». На этой основе к XVI—XVII веку были разработаны виды десертов, приближающиеся к современному мороженному. Первоначально они были уделом аристократов: в частности, французский двор познакомила с мороженым или подобным десертом Екатерина Медичи в 1550-е годы, а к столу английского короля Карла I в следующем веке подавался десерт под названием «Cream Ice». Ближе к концу XVII века мороженое стало достоянием широкой публики, и в «Кафе Прокоп» — первом парижском кафе — итальянский кулинар Франческо Прокопио уже предлагал посетителям десерт, в рецепт которого входили сливки, масло, молоко и яйца. В 1694 году в Неаполе стюард (королевский наместник) опубликовал рецепт молочного сорбе с засахаренной тыквой.

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин. О венецианском мороженом пишет Фаддей Булгарин в своём романе «Иван Выжигин» (1829).

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день, в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41). Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году.

Виды

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, шоколадное, крем-брюле, шербет, мягкое (софуто-куриму), фруктовый лёд, лакомка, эскимо.

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, чаще всего основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и других, а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т. п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе и ресторанах, его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Это сочетание называется сандей.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого: Классическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров) Мелорин: на основе растительных жиров Шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков Фруктовый лёд: относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока Строганый лёд: с мороженым, кусочками фруктов и сиропом Итальянский лёд: замороженное фруктовое пюре с сиропом Неаполитанское мороженое: разновидность мороженого, представляющая собой три различных сорта мороженого, замороженного совместно Гранита: колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром Джелато: мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов Фалуде: замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками Сандей: мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколада и топпингом Американское парфе: десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе Парфе: десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц Спагетти-айс: десерт-мороженое в виде макарон Запечённая Аляска: десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками Радужный лёд от Dippin’ Dots: маленькие твёрдые шарики-мороженое Банановый сплит, Персик Мелба и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами Фруктовый (например, банановый) фостер: поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и поджигаемым алкоголем Семифредо: муссоподобное пирожное-мороженое и др.

Производство До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого — фризер. Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка .

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из: цельного, обезжиренного, сухого и сгущённого молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и так далее.

Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы. Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии: подготовка исходного сырья; приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре; фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов; гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4 °С и созревание смеси.

Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4 °С.

Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

Для производства десертов-мороженого со льдом используется гранитор.

Галерея

См. также Десерты из мороженого Кофе-глясе Технология перекачиваемого льда Джон Харрисон

Примечания

Литература

ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Ссылки Мороженое СССР 1950—1960-х годов

Категория:Блюда из молочных продуктов Категория:Замороженные десерты Категория:Уличная еда в России