Нёшате́ль () — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.
История Нёшатель — самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году. Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре.
Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца. Именно в это время нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм.
Пика своей популярности нёшатель достигает в XIX веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров.
В XX веке нёшатель входит в число сыров, имеющих маркировку AOC и AOP (1969 г.).
Изготовление Сыр изготавливают с апреля по ноябрь. В наше время нёшатель производят практически по той же технологии, что и много веков назад. Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужный фермент и молочную сыворотку, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %. Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), срок созревания продлевают до 10 недель.
Описание Сырное тесто мягкое, однородное; жирность — 50 %. Корочка сухая, бархатистая, сплошь покрытая белой плесенью, придающей сыру своеобразный вкус и отчётливый плесневый запах.
У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм:
Вид головки Размеры, см Толщина, см Вес, г «Квадрат» () 6,5x6,5 2,4 100 «Брикет» () 5x7 3 100 «Бочонок» () диаметр 4,5 6,5 100 «Двойной бочонок» () диаметр 5,8 8 200 «Сердце» () 10x8,5 3,2 200 «Большое сердце» () 14x10,5 5 600
Употребление
Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.
Примечания
Литература
Ссылки
Категория:Сыры из коровьего молока Категория:Мягкие сыры с цветущей корочкой Категория:Сыры Нормандии Категория:Сыры AOC