Бофо́р () — один из самых благородных и известных варёных прессованных французских сыров из коровьего молока.
История
Родиной Бофора является Савойя. Сыр начали производить местные монахи по рецепту Римской империи. Большую популярность сыр получил в XVIII веке. Раньше сыр назывался «вашрен» (Vacherin, от vache — корова). Название Бофор сыр получил в 1865 году в честь деревни в Альпах, около которой развивалось его производство. 4 апреля 1968 года Бофор получил сертификат AOC. Эксперт в сфере сыров Джульетт Харбатт писала: «Один из величайших сыров мира, бофор воплотил в себе все традиции и великолепие этого продукта. Он демонстрирует то, как человек, работая рука об руку с природой в условиях суровой скалистой местности, сумел приспособиться к смене и условиям разных времен года».
Изготовление
Для изготовления Бофора используют сырое коровье молоко (традиционно от абонданской и таринской пород). Для производства одного килограмма сыра необходимо до 11 литров молока. В нагретое до 33 °C молоко добавляют сычужную закваску. После того как молоко свернётся, калье измельчают и нагревают до 53—54 °C, постоянно помешивая. На этом этапе из сырного зерна удаляется лишняя влага. Затем будущий сыр заворачивают в льняную ткань, помещают в деревянный обруч, накрывают кругом и помещают на 20 часов под пресс. Во время прессования сыр несколько раз переворачивают и меняют ткань. Затем сыр должен сутки отлежаться, после чего его солят в соляной бане и раскладывают в погребах на полки из еловых досок для созревания.
Бофор созревает от 5 месяцев до 18 месяцев. В погребах поддерживают температуру не выше 10 °C и повышенную влажность. Два раза в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.
Описание
Головка сыра имеет форму круга с вогнутой внутрь кромкой диаметром 35—76 см, высотой 11—16 см и весом от 20 до 70 кг. Сыр имеет гладкую и упругую мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие. Жирность сыра — не менее 48 %. Бофор богат кальцием и белками, поэтому его рекомендуют регулярно употреблять беременным женщинам, больным и пожилым людям.
Бофор можно натереть на тёрке. Бофор подходит почти к любому блюду. Благодаря тому, что сыр легко плавится, его используют для приготовления сырного фондю. Лучшие вина для Бофора — Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.
Примечания
Литература
Ссылки
Рецептура сыра Бофор Бофор на Гастроном.ру Словарь сыров. Бофор Beaufort sur le site des fromages AOP Site officiel du syndicat de défense du Beaufort
Категория:Сыры из коровьего молока Категория:Французские сыры Категория:Сыры AOC