Эта статья о продукте питания, городу в Аризоне, США, посвящена статья Темпе (Аризона)
Те́мпе, также тэ́мпе, тэ́мпэ () — ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов, популярный в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии.
Производство Темпе производится из целых соевых бобов. Соевые бобы размягчаются, затем раскрываются или очищаются от шелухи, и варятся, но не до готовности. Затем может добавляться подкислитель (обычно уксус) и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30 °C.
Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1,5 см.
Разновидность темпе Наиболее распространённым видом является темпе кеделе, изготавливаемый из ферментированных соевых бобов. Существуют разновидности с использованием соевого жмыха (окары), кокосового жмыха и арахиса. Родственным продуктом является ончом, популярный в Западной Яве. Ончом производят из арахисового или соевого жмыха в двух видах: красно-оранжевый (с грибком Neurospora sitophila) и черный (с грибками, используемыми для темпе).
Классификация по степени зрелости Виды продукта различают по стадии роста мицелия:
Темпе мондол: недоферментированный продукт, мицелий не полностью покрывает поверхность. Вкус бобов выражен. Темпе вайю: темпе суточной выдержки. Темпе семангит: перезрелый продукт (несколько дней выдержки). Отличается желтоватым цветом, слизистой поверхностью и едким запахом. Используется как ароматизатор в тушёных блюдах (сайур лодех) и соусах. Темпе босок: гнилой темпе с почерневшим мицелием и гнилостным запахом.
Влияние упаковки Материал упаковки влияет на вкус и аромат. Традиционно используются листья банана, гибискуса липовидного (вару) или тикового дерева. Применяется также пластиковая пленка.
Основные типы
Темпе гембус. Мягкий продукт из соевого жмыха. Отличается низкой стоимостью. Употребляется в жареном виде или в составе тушёных блюд. Темпе годонг. Разновидность, завернутая в листья (тиковые, банановые или гибискуса). Темпе мурни. Брикет из чистой сои в пластиковой упаковке без добавок (например, папайи). Считается гигиеничным вариантом. Темпе менджес качанг. Продукт с грубой текстурой, специалитет города Маланг. В состав входят черная соя, арахисовый жмых, волокна маниока и соевая мука. Технология близка к производству черного онкома. Темпе бонгкрек. Разновидность из кокосового жмыха, распространённая в Центральной Яве. Продукт подвержен заражению бактерией Burkholderia gladioli (ранее Pseudomonas cocovenenans), которая вырабатывает смертельные токсины: бонгкрековую кислоту и токсофлавин. Желтый цвет указывает на высокую токсичность, однако продукт нормального цвета также может быть опасен. Овсяный темпе. Разработан в Швеции в 2008 году на основе ячменя и овса. Предназначен для регионов, климат которых не позволяет выращивать сою.
Пищевая ценность
Темпе, так же как и соевые бобы, очень богат белком. Белок из темпе легко переваривается и усваивается организмом благодаря ферментации в ходе изготовления. Иногда в грибковой культуре, используемой в ходе производства темпе, содержатся бактерии, производящие витамин B12, хотя в целом содержание витаминов в этом продукте не очень значительно.
Использование
Используется в индонезийской кухне, а также в вегетарианской и веганской кухнях. В Индонезии и Шри-Ланке темпе употребляют в качестве основного продукта питания
Обычно разрезанный на кусочки темпе обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй. Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или солёном соусе. Готовый темпе подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах, или отдельно как самостоятельное блюдо.
Темпе обладает сложным запахом, который сравнивают с ореховым, мясным или грибным.
Безопасность Темпе бонгрек (tempe bongkrek) — это традиционный индонезийский ферментированный продукт, изготавливаемый из кокосового жмыха и связываемый с тяжёлыми пищевыми отравлениями, вызванными токсином бонгкрековой кислотой, создаваемой бактерией Burkholderia gladioli pv. cocovenenans. Этот митохондриальный яд нарушает клеточное дыхание, что приводит к острой печеночно-почечной недостаточности и высокой летальности, а в совокупности исторически он привёл к тысячам случаев отравлений в Индонезии, особенно среди малообеспеченного населения, употреблявшего этот дешёвый продукт.
В связи с повторяющимися крупными вспышками, включая резонансные случаи в Центральной Яве в 1980‑е годы, власти Индонезии в 1988 году ввели официальный запрет на производство и продажу темпе бонгрек как неуправляемо опасного продукта, для которого невозможно обеспечить безопасные условия домашнего и мелкотоварного изготовления. Несмотря на этот запрет и широкую разъяснительную работу по опасностям бонгкрековой кислоты, отдельные нелегальные производства и связанные с ними случаи отравления время от времени отмечались и позже, что привело к включению бонгкрековой кислоты в перечень приоритетных химических пищевых токсинов в ряде исследований по безопасности питания.
Примечания
Литература Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. 1979 . The book of tempeh. New York: Colophon Books. ISBN 0-06-091265-0.
Ссылки History of Tempeh — История темпе Tempeh — Информация о темпе
Категория:Соевые продукты Категория:Ферментированная пища Категория:Индонезийская кухня Категория:Заменители мяса