Фуа-гра́ ( «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода.
По состоянию на 2007 год лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали: Аквитания (9000 тонн), Юг-Пиренеи (3840 тонн), Земли Луары (3500 тонн), за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шарант и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в РоссииБеньямин Биддер (Benjamin Bidder). Импортозамещение: Санкции? Супер! : перевод статьи журнала «Der Spiegel» на сайте «ИноСМИ.ру», 6.09.2016Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки : статья на сайте «Eda.ru».
История
Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта, о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным.
Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.
В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.
Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе.
Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны.
Когда в апреле 1935 года по инициативе американского посла в Москве проводился Весенний фестиваль в Спасо-хаусе, на который было приглашено большое число наиболее влиятельных представителей советского государственного управления, военного командования и театральной элиты, фуа-гра для участников был заказан в Страсбурге, откуда только накануне приёма доставлен в Москву. Организаторы с иронией отмечали, что в самом начале торжественного мероприятия деликатес был испорчен одним из запертых в клетку петухов, которые (наряду с другими представителями флоры и фауны) должны были развлекать гостей. Он выбил лапой дно клетки и приземлился как раз на блюдо с фуа-гра.
Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса.
Производство
Технология откорма птицы
Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды[Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.][Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.].
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8—10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, )Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.. Данная практика считается неэтичной и запрещена в большинстве стран Европы, однако некоторые фермеры утверждают, что принудительное кормление не наносит птицам неприятных ощущений. В период принудительного откармливания трубку вставляют в горло птиц 2—3 раза в день в течение 2 недель (для уток) и 3 недели (для гусей), чтобы закачать большое количество пищи в их тело, гораздо большее, чем они бы добровольно употребляли. Эта практика направлена на индукцию печеночной жировой клеточной гипертрофии. Технология принудительного кормления животных для производства фуа-гра является «губительной для благосостояния птиц», как это было заявлено еще в 1998 году Научным комитетом по вопросам здравоохранения и благосостояния животных (SCAHAW) Европейской комиссии. Престижная информационная служба по защите животных Кембриджского университета во главе с профессором Дональдом Брумом в 2017 году провела исследование «Благополучие уток при производстве фуа-гра». Авторы работы отмечают, что животные вынуждены терпеть огромные страдания, чтобы из них сделали деликатес, который в итоге вреден для человека из-за высокого содержания жира. «Утиное или гусиное фуа-гра содержат амилоидный белок, который может ускорить развитие амилоидоза (тяжёлой болезни, некоторые формы которой являются неизлечимыми) у восприимчивой человеческой популяции», — отмечают кембриджские учёные. Обычно гаваж подвергается критике из-за следующих факторов неблагополучия животных, описанных в исследовании: рост общей анатомии тела, изменение осанки, сложности в ходьбе (лапы могут быть развернуты наружу, поэтому стоять вертикально или хотя бы добраться до воды животные порой не в силах), костная трансформация; травмы шеи, гортани, желудка; респираторные инфекции, кандидоз, а стрептококки вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта; выброс токсинов в организм, с которыми печень справиться больше не может, что вызывает боль и возможную раннюю смерть животного.
Сторонники фуа-гра отмечают, что в естественных условиях водоплавающие перелетные птицы тоже сильно переедают перед длинными путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, например. При принудительном откорме эксплуатируется биологическая предрасположенность птиц к набору веса. Однако животные демонстрируют агрессию к людям, которые приходят их кормить, начинают прятаться и кричать и добровольно не употребляли бы количество пищи, используемое при откорме. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10 раз. Если после гаважа насильное кормление птиц прекратить, уже через несколько недель их печень вернется к норме, таким образом любое производство фуа-гра может быть перепрофилировано на фабрику без этапа жестокого заключительного откорма[E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.].
Объём мирового производства В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра () составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн), из которого 96 % пришлось на печень уток. Ведущей страной - производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено 19 190 тонн фуа-гра, второй страной по объёму производства стала Болгария ( 2800 тонн в 2012 году), третьей — Венгрия ( 2570 тонн в 2012 году), четвёртой — Испания ( 800 тонн в 2012 году) и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.
Производство во Франции По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом: Ланды (24 %), Атлантические Пиренеи (15 %), Вандея (13 %), Жер (11 %), далее с меньшими объёмами следуют Дордонь, Ло и Гаронна, Дё-Севр, Верхние Пиренеи, Ло, Атлантическая Луара.
Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %».
В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG, «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».
Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.
Критика
Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.
Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA и HSUS, предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню.
Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы». Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур, снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-граРоджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ruSir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras — оригинал статьи в The Daily Telegraph.
В штате Калифорния (США) с 2012 года запрещено «принудительно кормить птиц с целью увеличения их печени до ненормальных размеров» (см. Закон о фуа-гра в Калифорнии).
Производимые наименования