Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.).

Общая характеристика Растительные масла являются важным пищевым продуктом. При относительно низкой себестоимости они обладают высокой пищевой ценностью, многие содержат незаменимые питательные вещества. Физиологической нормой потребления растительного масла считается 9-10 кг в год на человека, в виде пищевого продукта или в составе других жировых продуктов (маргарина, майонеза и др.) Растительные масла принято называть по виду исходного сырья, из которого они получены.

Сырьё

Сырьём для получения растительных масел служат: Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля); Плоды масличных растений (пальмы, оливки); Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха); Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль)

Производство растительных масел По прогнозу USDA в сезоне 2025/26 мировое производство растительных масел оценивается в 234,2 млн тонн (+4,5 млн т г/г)USDA в первом отчете нового года прогнозирует дефицит подсолнечника и переизбыток сои в сезоне 2025/26 14.01.2026. пальмовое масло — 80,2 млн тонн (+1,8 млн тонн) соевое масло — 71,1 млн тонн (+1,1млн тонн) рапсовое масло — 35,7 млн тонн (+1,5 млн т), подсолнечное масло — 20,0 млн тонн (–0,2 млн тонн)

Классификация растительных масел

По происхождению масла из семян; из мякоти плодов.

По консистенции твёрдые (какао-масло, кокосовое, пальмоядровое); жидкие (арахисовое, кукурузное, льняное, оливковое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое).

По способности образовывать плёнки при высыхании высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (конопляное, льняное, тунговое); полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (кукурузное, маковое, подсолнечное, соевое); невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое, рапсовое).

По содержанию определённых жирных кислот лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла); эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное); пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, какао-масло); олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо); олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишнёвое); линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедрового ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек); α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника); γ-линоленовая группа — масла огуречника, семян чёрной смородины.

Получение масла Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы, а также их комбинации: двойное прессование, прессование с последующей экстракцией.

Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения. Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги). Масло горячего прессования получают из сырья, прошедшего тепловую обработку в жаровнях, где масло вытесняется из семян водой. При холодном прессовании подогрев не используется. Масло холодного отжима сохраняет натуральный запах и вкус, но нуждается в дополнительной фильтрации для удаления мути, состоящей из белков и слизистых веществ масличного сырья. Холодное прессование применяется для получения масла из оливок, кедровых орехов, фруктовых косточек. После холодного отжима в сырье остаётся до 20 % жира, поэтому оно подвергается повторному, горячему прессованию.

Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом). Экстракция заключается в извлечении масла из сырья или прессового жмыха при помощи летучего растворителя — бензина. Извлечение масла осуществляется в экстракционных аппаратах непрерывного действия, при подаче растворителя противотоком к движению сырья. Мисцелла — смесь бензина и масла — на выходе аппарата растворитель содержит 15-17 % масла. После отстаивания мисцелла дистиллируется для отгонки бензина. Затем масло проходит очистку путем фильтрации и рафинацию.

Очистка

Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов: Механическая очистка — отстаивание, фильтрование и центрифугирование для удаления взвешенных примесей из жмыха, пыли и воды. Гидратация — обработка масла водой при нагревании до 55-60 °C. При гидратации белковые и слизистые вещества коагулируют и могут быть отфильтрованы. В процессе гидратации из растительных масел удаляются фосфолипиды, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов. Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот. Масло обрабатывают щёлочью при нагреве, затем сливают мыльный осадок и промывают водой. Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах). Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обесцвечивание, или осветление, масел, то есть удаление пигментов при помощи адсорбентов. Кроме этого, удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Дезодорирование — удаление из масла летучих веществ, придающих запах и вкус. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и в большей степени подходят для жарки, а также для производства кулинарных и кондитерских жиров и консервных масел. Ароматические вещества отгоняются в дезодораторе паром при температуре 210—230 °C. На этом этапе в масло добавляют 0,02-0,04 % лимонной кислоты, препятствующей окислению и улучшающей вкус. Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть. Воски удаляют помешиванием при охлаждении до 10-12 °C. Вымороженное масло не даёт осадка при охлаждении вплоть до 5 °C.

В зависимости от назначения масло может проходить полный или неполный цикл рафинации.

Состав растительных масел Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — органические вещества, содержащие одну или несколько карбоксильных групп, соединённых с углеводородным радикалом.

Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено только жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам: длина цепи (количество атомов углерода); количество и положение двойных связей; положение в молекуле триглицерида.

Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел.

Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице. Жирно-кислотный состав Наименование жирной кислоты Оливковое масло Соевое масло Подсолнечное масло Подсолнечное высоко-олеиновое масло Рапсовое масло низкоэруковое (не более 5 %) Пальмовое масло Масло какао Пальмо-ядровое масло Кокосовое масло Молочный жир Говяжий жир Бараний жир C4:0 масляная 2,0—4,2 C6:0 капроновая до 0,8 0,4—0,6 1,5—3,0 C8:0 каприловая 2,4—6,0 5,8—10,2 1,0—2,0 C10:0 каприновая 2,0—5,0 4,5—7,5 2,0—3,5 C10:1 деценовая 0,2—0,4 C12:0 лауриновая до 0,1 0,1—0,4 41,0—55,0 43,0—51,0 2,0—4,0 0,1—0,6 C14:0 миристиновая 0,0—0,05 до 0,2 до 0,2 до 0,3 0,5—2,0 до 0,7 14,0—18,6 16,0—21,0 8,0—13,0 3,0—3,3 2,2—3,0 C14:1 миристолеиновая 0,6—1,5 0,4—0,6 0,2—0,8 C16:0 пальмитиновая 7,5—20,0 8,0—13,3 5,0—7,6 4,2—4,6 2,5—6,3 39,0—46,8 24,0—25,2 6,5—10,0 7,5—10,0 22,0—33,0 24,0—29,0 23,6—30,5 C16:1 пальмитолеиновая 0,3—3,5 до 0,2 до 0,3 до 0,6 до 0,6 до 1,0 0,2—1,5 1,5—2,0 2,4—2,7 1,2—1,3 C18:0 стеариновая 0,5—5,0 2,4—2,5 2,7—6,5 4,1—4,8 0,8—2,5 3,5—6,0 34,0—35,5 1,0—3,5 2,5—4,0 9,0—13,0 21,0—24,9 20,1—31,7 C18:1 олеиновая 55,0—83,0 17,7—26,1 14,0—39,4 61,0—69,8 50,0—65,0 36,7—43,0 37,0—41,0 12,0—19,0 5,0—10,0 22,0—32,0 35,5—42,0 35,4—41,4 C18:2 линолевая 3,5—21,0 49,8—57,1 48,3—74,0 21,9—28,4 15,0—25,0 6,5—12,0 1,0—4,0 0,8—3,0 1,0—2,5 3,0—5,5 2,0—5,0 2,8—3,9 C18:3 линоленовая 5,5—9,5 до 0,3 7,0—15,0 до 0,5 до 0,2 до 1,0 до 0,5 до 1,5 C20:0 арахиновая 0,0—0,6 0,1—0,6 0,1—0,5 до 0,7 0,1—2,5 до 1,0 до 1,0 до 0,5 до 0,3 до 0,4 C20:1 гадолеиновая 0,0—0,4 до 0,3 до 0,3 до 0,5 0,1—4,0 до 1,0 до 0,5 C20:2 эйкозадиеновая до 1,0 до 1,0 C22:0 бегеновая 0,0—0,2 0,3—0,7 0,3—1,5 0,7—1,2 до 1,0 до 1,0 до 0,5 C22:1 эруковая до 0,3 до 0,3 до 5,0 до 1,0 до 0,5 C22:2 докозадиеновая до 0,3 до 0,5 C24:0 лигноцериновая 0,0—0,2 до 0,4 до 0,5 до 0,2 до 1,0 до 0,5 C24:1 нервоновая до 0,5 до 0,1 Температура плавления, °C −6 −20…−23 −18…−20 +4,4…+7,2 −9 +33…+39 +31…+35 +23…+26 +22…+29 +28…+36 +42…+52 +44…+55

Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем выше температура плавления масла или жира.

Кроме триглицеридов, в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воски, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.

Модификация растительных масел Большинство природных растительных масел и жиров имеют ограниченное применение в своем естественном виде из-за специфического состава, свойств. Чтобы расширить применение таких масел, их подвергают различным модификациям, наиболее известными из которых являются переэтерификация, гидрогенизация, фракционирование.