Применяемые в пищевой промышленности оливки — это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные () — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки () — недозревшие плоды оливкового дерева. В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинамиГРАМОТА.РУ Чем отличаются маслины от оливок?.
Группы Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы: масличные — применяются для производства оливкового масла; комбинированные (универсальные или консервно-масличные); столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.
Цвет Цвет и оттенки консервированных оливок зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода: октябрь — зелёные (, , ) ноябрь — белые (, ) декабрь — чёрные (, , , ) январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes).
По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.
«Чёрные оливки» бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).
Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.
Размер Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров.
Название кол-во в килограмме Atlas 71 — 90 Super Mammouth 91 — 100 Mammouth 101 — 110 Super Colossal 111 — 120 Colossal 121 — 140 Giants 141 — 160 Extra Jumbo 161 — 180 Jumbo 181 — 200 Extra Large 201 — 230 Large 231 — 260 Superior 261 — 290 Brilliant 291 — 320 Fine 321 — 350 Bullets A 351 — 380 Bullets B 381 — 420
Разновидности консервированных оливок whole — целые (с косточкой) pitted — без косточки cracked — ломаные, раздавленные sliced — резанные stuffed — фаршированные Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой.
Страны-производители Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба.
Более полную статью об итальянских сортах оливок см. Cultivar italiane
Греция Adramintini Amigdalolia Amphissis (Amfissa) Chalkidiki (Chondrolia) Daphnoelia Doppia Gordal Kalamata (англ.) Kalamon Kalokerida Karidolia Kolovi Koroneiki Kothreiki Koutsourelia Lianolia Kerkirias Manakis Mastoidis (Tsunati) Megaritiki Patrinia (англ.) Pratini Prassinolia Psiloelia Thasitiki (Throumpa Thassou) Vasilikada
Испания Alfafara Arbequina (англ.) Blanqueta Cacereña Callosina Cañivano blanco Cañivano negro Carrasqueño Carrasqueño de Alcaudete Carrasqueño de la Sierra Changlot reial Cornicabra Cornezuelo Empeltre Farga Gordal sevillana Hojiblanca (англ.) Lechìn Manzanilla Morrut Negral Nevadillo negro Nevadillo blanco Nevado azul Oblonga Pico limòn Picudo Palomar Olesana Picual Rapasayo Sevillenca Verdial de Alcaudete Verdial de Badajoz Verdial de Huevar Verdial de Velez-Málaga Verdiell Vilallonga
Италия Oliva Ascolana del Piceno Bianchera (итал.) Biancolilla Bosana (англ.) Carolea (итал.) Cima di Bitonto Coratina (итал.) Frantoio Oliva Itrana (итал.) La Bella della Daunia Leccino Leccio del Corno (итал.) Oliva Majatica di Ferrandina (итал.) Nera di Gonnos Nera di Oliena Nocellara del Belice Pendolino Pisciottana (итал.) Pizz’e carroga Olivo Quercetano Raggia Rosciola Oliva Taggiasca
Сирия Abou-Satl Doebli Kaissy Sorani Souri Zaity
Турция Ayvalik Domat Erkence Gemlik (англ.) Imzir Memecik Memeli Sofralik Uslu
Тунис Barouni Besberi Bith el Haman Chemlali Chemlali di Gafsa Chemlali di Sfax Chetui Gerboua Limli Limouni Meski Oueslati Zalmati Zarasi
Франция Aglandau (Berruguette) Amellau Bouteillan Cailletier (Niçoise) Cayon Cipressino Germaine Grossane Lucques (англ.) Nyons Olivière (англ.) Picholine (англ.) Sabine Salonenque Tanche (Nyons) Zinzala
Другие Bari zaitoon (Пакистан) Barnea (Израиль) M’slalla (Марокко) Maalot (Израиль) Mission (Калифорния, США) Nabali (Палестина) Souri (Ливан)
См. также Оливковое масло Консервированные оливки Тапенада
Примечания
Ссылки
OLEA databases International Olive Council Santa Cruz Olive Tree Nursery Размеры оливок
Оливки