Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (в том числе: сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности.
Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.
Приготовление заквасок В молочной промышленности закваски получаются путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Чистые молочнокислые бактерии выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений. Процесс выделения происходит в специальных лабораториях; полученные культуры поставляются на предприятия в виде сухих или жидких заквасок, сухих или замороженных бактериальных концентратов, молочнокислых бактерий и кефирных грибков.
Жидкие закваски — выращенные в стерильном молоке штаммы молочнокислых бактерий. Используются в сухом виде после распылительной или сублимационной сушки. Сухой бактериальный концентрат — смесь суспензии штаммов молочнокислых бактерий после сушки в защитной среде.
Виды заквасок
Лабораторная — её производят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке в микробиологической лаборатории, которая оборудована необходимыми техническими средствами. Используются чистые культуры молочнокислых бактерий. Имеет ровный плотный сгусток. При отсутствии плотной консистенции или явно выраженного вкуса закваску не утилизируют, а готовят на её основе небольшое количество производственной закваски. Если качество остаётся неудовлетворительным, то её больше не используют. Производственная — её производят на стерилизованном или пастеризованном молоке в одной ёмкости: заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Производственная закваска изготавливается путем внесения лабораторной закваски в молоко или сливки. Кефирная — при производстве данной закваски используются живые или сухие кефирные грибки. Перед использованием сухие грибки восстанавливают путем выдерживания их в кипячёной охлаждённой воде, далее — в охлаждённом пастеризованном молоке, пока они не всплывут. В пастеризованное молоко помещают активные грибки, полученную закваску перемешивают через 15-18 часов, далее — через 5-7 часов, потом процеживают. Оставшиеся после процеживания грибки помещают в свежее охлаждённое пастеризованное молоко для культивирования. Грибки вырастают и делятся на более мелкие, которые, в свою очередь, так же растут и делятся; при культивировании молоко подливают ежедневно в одно и то же время. В процессе деления грибков их отделяют один-два раза в неделю в соотношении 1:30—1:50, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным. Закваска для ацидофильно-дрожжевого молока. Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Закваска из болгарской палочки. Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка. Бактериальная закваска «Каунасская». Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ». Закваска из бактериального концентрата «Бк-Углич-МСТ».
Для закваски теста для выпечки мучных изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).
Примечания
Литература
Ссылки
Категория:Ферментированная пища