Сате́, реже сатэ́ (), также сатэ́й (), местный вариант сатти́ () — блюдо индонезийской, малайзийской и ряда других кухонь стран Юго-Восточной Азии. Представляет собой миниатюрный вариант шашлыка, который может готовиться практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов, в том числе растительного происхождения — например, тофу, темпе, различных овощей и даже фруктов.
Шампуры для сате обычно изготовляются из бамбука, реже — из высушенных жилок пальмовых листьев. Кроме того, существуют отдельные виды сате, которые нанизываются на стебли определённых растений или металлические шпажки. Абсолютное большинство видов этого кушанья готовится в мангале на углях, однако в некоторых районах Малайзии нанизанные на шампур продукты варят в кипятке или разогретом соусе.
Блюдо возникло под влиянием кулинарных традиций народов Южной Азии и Ближнего Востока и фактически представляет собой местную адаптацию кебаба. Родоначальницей сате считается яванская кухня, в которой и сейчас это кушанье играет исключительно важную роль. В настоящее время оно пользуется большой популярностью в Индонезии и Малайзии, где является одним из наиболее распространённых блюд ресторанной и уличной кухни, имеющим множество вариаций в плане используемых продуктов, нюансов приготовления и подачи. Достаточно широко сате известно в Сингапуре, Брунее, Таиланде, на Филиппинах и, в меньшей степени, за пределами Юго-Восточной Азии, в частности, в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии.
Происхождение и этимология названия
Сате не принадлежит к числу исконных, самобытных блюд народов Малайского архипелага и Малайского полуострова. Общепризнано, что изготовление этого кушанья было освоено под влиянием индийских и арабских кулинарных традиций, которое было здесь весьма ощутимым на протяжении многих столетий, а непосредственным его прототипом стал кебаб. Первыми в этом регионе технологию жарки мяса и других продуктов на шампуре ввели в обиход яванцы, заимствовавшие её в ходе культурных обменов с народами Ближнего Востока и южной части Индостана. Основным фактором, обусловившим миниатюаризацию шашлыков по сравнению с их изначальным прототипом, считается относительный дефицит мяса, характерный для Явы во все исторические времена, который, в свою очередь, предопределён недостатком пастбищных земель и климатическими условиями, не слишком благоприятствующими скотоводству.
На роль «малой родины» сате традиционно претендует Восточная Ява: в этой индонезийской провинции даже существуют легенды о происхождении миниатюрных шашлычков. Одно такое предание приписывает честь изобретения сате столяру из окрестностей Маланга по имени Сата́х (), последователю , одного из так называемых — первых проповедников ислама на Яве, который, предположительно, был выходцем из Центральной Азии или Ирана. Обучившись в самом начале XV века у своего наставника жарке мяса на шампурах, плотник якобы стал заменять железные шпажки — достаточно дорогие и не всегда доступные в то время — длинной бамбуковой щепой, которая у него, при его ремесле, имелась в изобилии. Это кулинарное нововведение пришлось по вкусу местным жителям, приходившим на проповеди Малика Ибрахима, и вскоре будто бы стало известным по имени его изобретателя, Сатаха, которое со временем трансформировалось в слово «сате».
По другой легенде, изобретателем сате был достаточно известный исторический персонаж — младший брат и сподвижник первого правителя султаната Демак , основатель округа Понорого, который также считается учеником одного или сразу нескольких проповедников из числа «Девяти праведников». Прибыв в середине 1480-х годов на территорию будущего Понорого для закрепления над ней власти своего брата, Батара Катонг будто бы обратил внимание, что местные духовные «авторитеты» — — используют заточенную бамбуковую шпажку, чтобы вынимать из жаровни кусочки горячей курятины. Демакский эмиссар решил пойти в этом плане дальше — заранее накалывать ещё сырой кусочек курятины на шпажку. Подобная манера приготовления курятины, по преданию, была перенята ближайшими соратниками Батары Катонга и после этого несколько веков оставалась в ходу лишь у наиболее правоверных местных мусульман и противников европейской колонизации, служа среди них тайным опознавательным знаком «своего». Якобы лишь в XVIII столетии практика жарки курятины маленькими кусочками на шпажке утратила свой скрытый смысл и получила широкое распространение в народе, а ещё позднее таким образом стали готовить и другие продукты. Само же название кушанья эта легенда возводит к словосочетанию «сак бити́нг» (), которое на одном из наречий яванского языка означает «одна шпажка».
Однако достоверность подобных легенд специалистам представляется сомнительной. Большинство из них прослеживает историю сате не далее, чем до начала XIX века. Этимология же его названия обычно связывается с тамильским словом «тача́й» (), означающим «плоть, мышца, мясо», которое в одной из диалектных форм звучит как «чата́й» (). Ещё одна версия, считающаяся достаточно спорной, возводит наименование кушанья к словосочетанию из южноминьского диалекта китайского языка «са тэ бак» (), означающему «мясо в три слоя», которое теоретически может подразумевать три кусочка мяса, плотно нанизанных на шампур.
Распространение
Известно, что в последней трети XIX века сате был уже расхожим блюдом на Яве. В последующие десятилетия практика приготовления миниатюрных шашлычков достаточно быстро распространилась на значительных территориях Малайского архипелага. Этому способствовала не только объективно важная роль Явы в экономике, социальной и культурной жизни региона, но и развёрнутая в этот период администрацией Нидерландской Ост-Индии трансмиграционная программа, в ходе которой сотни тысяч жителей этого густонаселённого острова были переселены в другие районы колонии. В результате ко второй половине XX столетия сате утвердился в качестве одного из наиболее популярных блюд индонезийской и малайзийской кухонь. Это кушанье в той или иной степени вошло в кулинарную культуру различных народов и местностей этих стран, при том что наибольшую роль оно сохранило в яванской кухне, которая в своё время первой освоила приготовление сате.
Широкое распространение сате получило и в ряде соседних стран Юго-Восточной Азии. Среди жителей таких небольших государств, как Сингапур и Бруней, это кушанье стало не менее популярным, чем среди индонезийцев и малайзийцев. В Таиланде же и на Филиппинах сате «прижился» главным образом в южных регионах, сопредельных с Малайзией: в первом случае это провинции Южного Таиланда с преимущественно малайским населением, во втором — юго-западные регионы и Полуостров Замбоанга, населённые в основном народностями группы моро, среди которых малайское культурное влияние исторически является весьма значительным.
Достаточно активные миграции индонезийцев как в колониальную эпоху, так и в последующее время способствовали выходу сате и за пределы Юго-Восточной Азии. Так, это блюдо является одним из кулинарных специалитетов Шри-Ланки — потомков индонезийских малайцев, перевезённых туда голландцами с Суматры в тот период, когда оба этих острова находились под нидерландским колониальным владычеством. Более того, сате пользуется немалой популярностью и в самих Нидерландах, сохранивших достаточно тесные культурные связи с крупнейшей из своих бывших колоний — Индонезией.
По мере географического распространения этого кушанья возникла некоторая вариативность его названия. Во всех регионах Индонезии, а также в Нидерландах, бывшей метрополии этой страны, укоренилось его яванское наименование — сате́ (, устаревший вариант написания ). В Малайзии же и на малаеязычных территориях — в Брунее, Сингапуре и Южном Таиланде — название миниатюрных шашлычков изначально было воспринято как сатэ́й (), однако со временем там также стал укореняться его индонезийский вариант. В то же время, в силу того, что Малайзия до 1960-х годов находилась под британским колониальным владычеством, «старомалайская» версия наименования — сатэ́й — была перенята в Великобритании и англоговорящих странах: сначала в написании satai (первое употребление этого слова в англоязычных источниках зафиксировано в 1917 году), а позднее как satay (первое употребление — в 1955 году). Благодаря большой роли английского языка в международном общении именно последний вариант написания достаточно широко распространился в мире. Особняком в этом плане стоят Филиппины, где сформировался третий вариант названия, как бы промежуточный между индонезийским и малайско-английским, — сатти́ ().
В целом на международном уровне сате является одним из наиболее известных и востребованных блюд индонезийской кухни, своего рода её «визитной карточкой». В несколько меньшей степени это относится и к малайзийской кухне. В этой связи, в частности, это кушанье регулярно подаётся на дипломатических приёмах, проводимых индонезийскими и малайзийскими посольствами за рубежом. Значительную международную популярность сате подтвердил опрос 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённый в 2011 году CNN: по его итогам это кушанье заняло 14-е место в списке «50 самых любимых блюд».
Приготовление
Предварительная обработка продуктов
С кулинарной точки зрения сате фактически представляет собой обычный шашлык, жаренный на углях в мангале. Его принципиальной особенностью является миниатюрный размер — в несколько раз меньший, чем у шашлыков, привычных для многих других народов Евразии. Единственным видом шашлыка, вполне сопоставимым по размеру с сате, является японское якитори.
Продукты, предназначенные для жарки, нарезаются небольшими кусочками — за исключением тех случаев, когда в своём естественном виде они уже являются достаточно мелкими для сате (куриные или утиные субпродукты, креветки, небольшие моллюски, перепелиные яйца). Некоторые, достаточно немногочисленные виды сате из мяса и субпродуктов предусматривают предварительную проварку сырья перед нарезкой — иногда краткую, в других случаях до фактической готовности.
Перед жаркой сырьё для сате обычно маринуется, причём срок его маринования, как правило, значительно короче, чем у продуктов для «большого» шашлыка: обычно он ограничивается минутами или, реже, десятками минут, а иногда продукты просто наскоро обваливаются в каком-нибудь соусе. Без подобной предварительной обработки могут готовиться шашлычки из тофу или овощей, а также иногда из мяса очень молодых животных.
Состав маринада для сате бывает самым разным: его жидкой основой могут служить солёный или сладкий соевый соус, уксус, кокосовое молоко, сок лайма или некоторых других цитрусовых. При этом его твёрдые ингредиенты — разнообразные специи и пряности — зачастую по объёму превосходят жидкие, в результате чего соус может быть достаточно густым, иногда кашеобразным. В отдельных случаях маринование проводится всухую — продукты просто обсыпаются солью и измельчёнными специями. Иногда сате дополнительно сдабривают каким-либо соусом уже в процессе жарки, используя для этого кисточку или тряпочку — подобное практикуется в основном на Филиппинах и в Малайзии. В различных странах и местностях набор специй, используемых при приготовлении сате, достаточно различен. В целом наиболее ходовыми являются различные сорта перца, чеснок, лук-шалот, кориандр, сизигиум многоцветковый, имбирь, тамаринд, куркума, большой и малый калган. Иногда в состав маринада могут входить и продукты, не являющиеся по сути специями, — например, пальмовый сахар, мякоть фруктов или измельчённый тофу. И в совсем редких случаях применяется такой своеобразный способ маринования сырья для сате, как обёртывание его в листья каких-то растений, сок которых обладает размягчающими и ароматизирующими свойствами. Так, например, готовится сате у манггараев, населяющих западную часть индонезийского острова Флорес: предварительно проваренные в течение нескольких минут говядина и говяжье сало на полчаса заворачиваются в листья папайи.