Копальхен (копальхем, копальхын, копальха, капальхес, Жорницкая М. Я. Чукчи // Народы России. Энциклопедия.— М., 1994.— С. 408-410) — деликатесное мясное блюдо нганасан, чукчей, энцев и эскимосов.
Изготавливается из свежего мяса ферментированием (автолизом) под прессом. Обладает отталкивающим запахом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для непривычных к такой еде.
Способ приготовления Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Для приготовления оленьего копальхена используется крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней его не кормят, чтобы очистить кишечник, затем душат, не повреждая шкуры. После этого туша погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока туша извлекается и употребляется в пищу.
Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев туша извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом, а готовый копальхен выкапывают в декабре.
Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками.
Опасность для неподготовленного человека При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, может получить сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом (этот продукт действительно представляет опасность вследствие отравления ботулотоксином)(PDF) Tracking sources of Clostridium botulinum type E contamination in seal meat. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и нейрин.
Эти вещества, образующиеся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляются обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев наступает смерть от сильного отравления.
Примечания
Категория:Мясные блюда Категория:Пища, ядовитая в сыром виде Категория:Чукотская кухня Категория:Эскимосская кухня Категория:Технология приготовления пищи Категория:Ферментированная пища Категория:Хранение продуктов питания К:Блюда по алфавиту Категория:Заполярная кухня