Сковорода́ — посуда для (в основном) жарки (жарения), тушения, выпекания и разогрева пищи.
Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (непрозрачных или прозрачных, например термостойкого стекла), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла. Сковорода с крышкой создаёт хороший паровой эффект. Обычно сковороды имеют крышки с ручкой круглой или прямой формы. Исторически сковороды могли изготавливаться и из других материалов, например кэци () — грузинская плоская глиняная или каменная (в том числе из талькохлорита) сковорода. Используется для выпечки хлеба, мчади, хачапури, обжаривания курицы, рыбы и другого. Упоминается сковорода и в Библии (). Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов (чаще всего на основе политетрафторэтилена, часто называемого патентованным названием — «тефлон»), препятствующее прилипанию и последующему пригоранию пищи к сковороде.
Разновидности сковород
Жаровни Жаровня — сковорода с двумя ручками и широким дном, которая подходит как для духовки, так и для тушения на плитеКак выбрать жаровню // Skovorodok.net. Обычно изготавливаются из нержавеющей стали, имеют теплораспределительное дно. Соединение ручек и сковороды может быть выполнено методом точечной сварки, что позволяет ручкам не нагреваться даже при использовании посуды на интенсивном огне. Наиболее успешно жаровню можно применять для тушения и жарки мяса, рыбы, овощей, также в ней можно запекать мясо или овощи в духовке. Корпус аналогичен сковороде, но за счёт малых ручек легко помещается даже в небольшой духовке.
Обычно, в большой сковороде с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками готовят национальное блюдо испанской кухни паэлья (paella). На валенсийском языке paella означает сковорода. Это слово с начала XX века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье».
Сотейники Сотейник — это универсальный предмет посуды, совмещающий в себе функции кастрюли и сковороды. В сотейниках готовят самые разнообразные блюда. Их обычно используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. Они обеспечивают равномерный нагрев за счет достаточно толстого дна и стенок. Сотейники подходят для всех видов плит, а также для духовых шкафовКухонный арсенал // Goodhouse.ru.
Чугунная сковорода
Сковорода, отлитая из чугуна, ценится за способность долго сохранять тепло. Чугунная сковорода может быть изготовлена при низком уровне доступных технологий. При обжиге и последующей готовке на поверхности чугунной посуды образуется нагар, обладающий антипригарными свойствами и защищающий посуду от ржавчины.
Сковорода-вок Традиционная китайская сковорода вок, вошедшая в обиход благодаря популярности азиатской еды. Представляет собой круглую, довольно глубокую сковороду, с маленьким выпуклым дном. Любая сковорода вок достаточно универсальна: продукты в ней можно тушить, варить, жарить во фритюре, а благодаря навесной полукруглой решётке можно ещё и готовить на пару. Готовка в сковороде вок предполагает постоянное помешивание продуктов, при этом коническая форма дна сковороды «сдвигает» эти продукты к центру, непосредственно к источнику жара. Главное предназначение вока — быстрое обжаривание большого количества ингредиентов одновременно. Китайцы обычно готовят на ней такие блюда, как рис или лапша с овощами, мясом или морепродуктамиВыбираем сковородки для современной хозяйки // Kp.ru. Все компоненты нарезаются одинаковыми некрупными кусочками, это необходимо, чтобы продукты приготовились быстро и одновременно.
Блинная сковорода Блинницы — потомки небольших настольных плиток с плоскими чугунными и медными конфорками, которые получили распространение в Европе 20-х гг. XX века. Готовить на них было удобно, так как тесто выливали прямо на конфорку и быстро выравнивали металлическими лопатками. Блины готовились за минуту и легко переворачивались.
У сковород для блинов чаще всего низкие стенки (около 1 см), длинная ручка для защиты от ожогов и достаточно толстое дно, чтобы тесто прогревалось равномерноСковорода для блинов: какую сковороду выбрать // Kedem.ru. При использовании сковород с антипригарным покрытием блины будут легко сниматься, а сковорода — легко мыться.
Сковорода-гриль Отличается от обычной сковороды характерным ребристым дном — пища готовится, касаясь минимальной поверхности дна, опираясь на эти ребра, подогрев идет через воздушный слой и инфракрасное излучение. Также в ложбинки стекает лишний жир. Есть конструкции со вставными сеткой-прутьями.
Шуфель Для нагревания каменных изделий используют род сковороды, на которую кладут жар, под названием шу́фель.
Материалы изготовления Традиционно сковороды изготавливают на основе чугуна, стали и алюминия.
Чугун Считается самой долговечной посудой этого типа. Преимущество сковород из чугуна — в его свойстве равномерно распределять и долго сохранять тепло. Чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно нагревается, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагревания. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определённой температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. К тому же чугунная посуда нагревается гораздо сильнее алюминиевой, что необходимо для жарки и особенно для приготовления блюд на грилеВся правда о сковородках // Forum.planar.biz. Чугунная посуда универсальна, её можно использовать для газовых и электрических плит, а сковороды с цельнолитыми ручками — даже для духовок. Пористая структура чугуна позволяет равномерно распределять тепло по всей сковороде, соответственно, блюдо не останется сырым с одной стороны и не подгорит с другой. Главные минусы чугунной посуды — образование ржавчины и значительная масса.
Нержавеющая сталь Отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи. Однако нержавейка не любит перегрев — он приводит к потере её свойств и к появлению на стенках посуды радужных разводовСковородку выбирала, чтоб она не пригорала! // Kp.ru. Полированная поверхность и сама структура металла не способствуют равномерному распределению тепла на сковороде из нержавеющей стали, они не обладают антипригарными свойствами. Поэтому дно сковороды необходимо смазывать маслом или жиром, а пищу в процессе приготовления придется тщательно перемешивать.
Самая популярная импортная посуда из нержавеющей стали имеет маркировку 18/10. Цифры 18 и 10 обозначают процентное содержание в сплаве хрома и никеляОт омлета до блинов, журнал «Идеи вашего дома», № 7 (108) июль 2007 // Ivd.ru.
Алюминий Наиболее распространенный вид сковород в современном производстве посудыКак правильно выбирать сковороды и кастрюли. Аналитическое сравнение материалов и моделей // Pitportal.ru. Алюминий — материал, идеально подходящий для сковородок и кастрюль. Он легкий и обладает в 10 раз большей теплопроводностью, чем чугун, и в 4 раза больше, чем нержавеющая сталь. Алюминиевые сковороды делятся на штампованные и литыеОт омлета до блинов // Idv.ru. При штамповке исходный материал — листы, получаемые прокаткой слитков алюминия. Обычно вначале из них вырубают диски, которые затем на прессах превращают в заготовки. Срок службы штампованных сковород во многом зависит от толщины металлического листа, из которого они изготовлены. Дно качественных штампованных изделий должно иметь толщину не менее 2,7—3 мм. Сковороды с дном тоньше 2,5 мм хотя и являются самыми недорогими, но и служат совсем недолго — 1,5—2 года. Они быстро выходят из строя вследствие деформации дна и перегрева покрытия.
Литые сковороды производят, заливая расплавленный алюминий в специальную, чаще всего металлическую форму. Это позволяет получить посуду с утолщенным дном и бортиком по кромке и повысить её прочность. Такие изделия отличаются массивностью. Литые сковороды с дном толщиной не менее 6 мм, со стенками переменного сечения минимальной толщиной 3,5 мм, с многослойным антипригарным покрытием на внутренней поверхности могут прослужить 5—7 летОт омлета до блинов, журнал «Идеи вашего дома», № 7 (108) июль 2007 // Idv.ru.
Большинство продаваемых в мире сковород — это сковороды с длинной ручкой и антипригарным покрытием.
Типы антипригарных покрытий Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов. Существуют разные виды антипригарных покрытий:
Антипригарное покрытие на основе политетрафторэтилена Покрытие выполнено на основе полимера политетрафторэтилен (PTFE). Этот материал имеет отличные антипригарные свойства, а кроме того, он не разрушается от воздействия воды, кислот, щелочей, окислителей и растворителейЭксперты составили «пирамиду здорового питания» // Kp.ru. По своей химической стойкости он превышает все известные благородные металлы и синтетические материалыЖурнал «PRO Maison», 2(13) май 2012, стр. 30-31".
Политетрафторэтилен был открыт в апреле 1938 года 27-летним учёным-химиком Роем ПланкеттомСкользкий тип: тефлон, журнал «Популярная механика», июнь 2005 // Popmech.ru. Первое полимерное покрытие на основе политетрафторэтилена под названием «тефлон» разработала и запатентовала американская компания DuPontDuPont™ Teflon® представляет новые технологии и отмечает важный юбилей на выставке Ambiente 2011, февраль 2011 // Atrex.ru.
Первые сковороды с антипригарным покрытием были выпущены в 1959 году французским инженером Марком Грегуаром (будущим основателем торговой марки Tefal), который изобрел способ нанесения ПТФЭ на металлическую основуTefal: посуда для здоровой пищи // Irvispress.ru. Тефлоном ошибочно называют все антипригарные покрытия, однако тефлон — одно из многих антипригарных покрытийТефлон, или сковорода с антипригарным покрытием // Rostest.ru. Тефлон производится компанией DuPont.
Одно исследование говорит, политетрафторэтилен — это инертный материал, безопасный для здоровьяПравильная посуда. Мнение профессионалов // Kedem.ru. Другое исследование говорит, что при нагревании до 240°C, могут выделятся вредные веществаHoulihan, 2003 «DuPont studies show that the Teflon off-gases toxic particulates at 464 °F. At 680 °F Teflon pans release at least six toxic gases, including two carcinogens, two global pollutants, and MFA, a chemical lethal to humans at low doses.». Он не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами, водой или бытовыми моющими средствамиУбийца или друг? Американская трагедия оказалась фарсом, журнал «Потребитель. Экспретиза и тесты», 13.08.2004 // Potrebitel.ru. При попадании в организм политетрафторэтилен не представляет для него никакой опасности, не всасывается и не расщепляется и выводится из организма в первоначальном видеАнтипригарные сковородки Pro et Contra // Kachestvo.ruТрадиционные антипригарные покрытия vs керамические покрытия: мифы и факты // Posudka.ruЖурнал «Лиза», от 10 декабря 2012.
Безопасность посуды с антипригарным покрытием также подтверждена исследованием авторитетного французского потребительского журнала «60 Millions of Consomateurs». В результате тестов 13 образцов (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour и Beka Email) была доказана полная безопасность сковород.
Керамическое покрытие