Бастурма́ или басдырма́ — вяленая вырезка из разных видов мяса.

Этимология Слово бастурма имеет тюркское происхождение, означает «зарытое» и происходит от тюркского слова bastyr- (давить), каузатив от инфинитива basmak.

Происхождение С одной стороны, бастурма является традиционным блюдом кочевников, в частности тюрок и монголов. Основным сырьём для изготовления бастурмы у кочевых народов первоначально служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц.

С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии, в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье, до прихода тюрок в Малую Азию. Так полагает, в частности, Клифорд РайтWright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D’Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press.. В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности (анатолийских греков и армян), правильными могут быть обе версии.

По данным Т. Дарема, бастурма имеет армянское происхождение, и до сих пор готовится на Ближнем Востоке по старинным семейным рецептам. Для получения более солёного и насыщенного вкуса турецкие всадники, якобы, помещали мясо между седлом и лошадьюT. R. Durham. Salt, Smoke, and History // Gastronomica , Vol. 1, No. 1 (Winter 2001), pp. 78-82.In the Middle East, basturma - spiced and wind-dried beef - is still made according to old family recipes. Of Armenian origin, this seasoned meat was carried by Turkish horsemen who allegedly wedged it between saddle and horse for extra salt and savor..

Распространение В XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей Османской империи, как среди мусульманских, так и среди христианских народов. На территории Молдавии и Румынии сходное блюдо известно под названием пастрома (позднее, ввезённая еврейскими иммигрантами в США, пастрома стала там известна, как пастрами). Существует это блюдо и в других кухнях, например в чувашской. Степень распространения бастурмы у лезгин преимущественно в пограничных с азербайджанцами районах и само тюркское происхождение этого слова говорит о заимствовании лезгинами подобного способа заготовки мяса у своих южных соседейТакое мясо называли «бастурма», т. е. зарытое. Само тюркское происхождение этого слова, как и степень распространения указанного блюда преимущественно в пограничных с азербайджанцами районах, несомненно говорит о заимствовании лезгинами подобного способа заготовки мяса у своих южных соседей..

Галерея

Примечания

Категория:Кавказская кухня Категория:Азербайджанская кухня Категория:Армянская кухня Категория:Болгарская кухня Категория:Блюда из говядины Категория:Турецкая кухня