Байцзю () — традиционный китайский алкогольный напиток, наиболее близкий к водке. Представляет собой продукт перегонки (похожий чем-то на самогон), прозрачную жидкость со специфическим запахом. Содержание этилового спирта в байцзю варьируется от 40 до 60 % (по-видимому, наиболее крепкой разновидностью байцзю является «Лаобайгар» (), выпускаемый в Северо-Восточном Китае и содержащий около 70 % спирта). Производится на всей территории КНР, в Гонконге и на Тайване; байцзю пользуется наибольшим спросом среди китайцев. Самый массовый алкогольный напиток в мире (но практически не идёт на экспорт)байцзю почти неизвестен за пределами родины, но в Китае его продажи составили 91 млрд долларов, обеспечивая ему первую строчку в рейтинге. Самый крепкий алкоголь в мире: 7 фактов о китайской водке байцзю // Вокруг света, 20 апреля 2023. Так, в 2009 г. в КНР было выпущено различных сортов байцзю на общую сумму около 185 млрд юаней. Наиболее распространённым сортом байцзю является () и «Маотай» (премиум-сегмент).
В Китае байцзю известно также под названием шаоцзю () — букв. «горячее вино», что намекает одновременно и на процесс выгонки, и на былой обычай употреблять байцзю подогретым. Байцзю пользуется наибольшей популярностью в северных, холодных районах Китая.
Производство байцзю Сырьё Сырьём для байцзю служит, в основном, зерно различных злаковых культур, характерных для китайского сельского хозяйства — сорго, чумизы, кукурузы, риса, пшеницы и т. п.
Название одного из самых известных сортов байцзю «Улянъе» (), производимого в провинции Сычуань, в дословном переводе означает «сок пяти злаков» — пшеницы, риса, кукурузы, гаоляна и клейкого риса номи. Рис более характерен для южной винокуренной традиции, гаолян — для северной.
Технология
В старом Китае байцзю производилось на семейных винокурнях (), число которых не поддавалось никакому учёту. Самые маленькие винокурни представляли собой обычный деревенский дом-фанзу, разделённую на две половины. В земляном полу большей половины выкапывалась квасильная яма (), заполнявшаяся смоченным водой и плотно утрамбованным зерном. Малая домашняя винокурня имела одну квасильную яму размером примерно 2×1 м и глубиной 1,5 м. Внутри яма обшивалась досками, а во время брожения закрывалась полотном и щитом из досок. Подобная яма давала сырьё для выгонки 500—600 литров байцзю. После брожения в течение 15—16 дней закваска () пускалась в дело. Излишки закваски формовались в виде кирпичей и, после сушки, запасались впрок.
Простейший китайский перегонный куб () состоял из двух железных котлов разного диаметра и деревянного чана. Нижний, больший котёл стоял на огне и до половины заполнялся водой. Деревянный чан с суслом вкладывался в нижний котёл и накрывался котлом меньшего диаметра, выполнявшим роль холодильника. Пары́ спирта конденсировались на внешних стенках верхнего котла и стекали в специальное приспособление, напоминающее огромную ложку с длинной ручкой. Последняя имела желобок для отвода готового байцзю. В старину существовал обычай угощать соседей и случайных прохожих напитком свежей выгонки. Оставшееся в котле зерно использовалось в качестве добавки к корму скотаАрсеньев, В. К. Китайцы в Уссурийском крае, М: Крафт, 2004, с.166-168; Надаров, И. П. Северно-Уссурийский край. Записки ИРГО,т. 17, № 1. СПб:, 1887, с.110-111.
Крупные винокурни представляли собой обширные подворья, зачастую обносившиеся стенами для защиты от грабителей. Количество квасильных ям на таких предприятиях могло исчисляться десятками. Начиная с эпохи Цин китайские винокуры занимались поисками способов улучшить качество байцзю. В частности, ими были изобретены методы многократной перегонки (название сорта «Эрготоу» можно перевести, как «лучшее из второго котла»), фильтрации и ароматизации.
Для хранения и перевозки напитка китайцы использовали тулузы () — плетёные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина, не пропускающим жидкости любого рода. Подобный короб вмещал до 50—60 литров напитка. В ходу были также деревянные ящики аналогичной вместимости, обработанные внутри тем же веществом. Керамические ёмкости имели ещё большее распространение.
Культура употребления
Байцзю, приготовленный в кустарных условиях, содержал большое количество сивушных масел, ухудшавших его вкус. Поэтому в старом Китае повсеместно господствовала практика употребления байцзю в горячем виде. Для этого напиток наливали в небольшой медный сосуд с узким горлышком (). Сосуд ставили над горячими углями и через какое-то время вредные летучие примеси выходили через горлышко, тогда как спирт не успевал испариться. Кроме того, узкое горло не давало крепкому напитку загореться. На современных промышленных предприятиях байцзю подвергается очистке и поэтому употребляется без предварительного подогрева.
В старом Китае байцзю пили из маленьких чашечек () под обильную закуску — в настоящее время эта практика изменений не претерпела. В старину такие чашечки использовались и для оценки качества напитка: он наливался в 4 чашечки и одновременно поджигался; если по выгорании спирта оставшаяся вода умещалась в одной чашечке — байцзю считалось хорошимВладивосток, № 1, 1891, с.6 (подобная проверка спиртного в России именовалась отжигом, хороший байцзю соответствует «четырёхпробному спирту»).
Классификация байцзю
Байцзю бывает ароматизированным и неароматизированным. По степени насыщенности естественного вкуса напиток делится на следующие сорта: со вкусом соевого соуса (). К этому сорту принадлежит, в частности, байцзю марки «Маотай» (), уже более 300 лет производящееся в провинции Гуйчжоу; с насыщенным вкусом (). К этому сорту принадлежит байцзю вышеупомянутой марки «Улянъе»; с лёгким вкусом (). К этому сорту принадлежит байцзю марки «Фэньцзю» (), производящееся в провинции Шаньси; с рисовым вкусом (), пример — байцзю марки «Саньхуацзю» (), производящееся в Гуйлине; с медовым вкусом () — самое лёгкое, чуть сладковатое байцзю; со смешанным вкусом (). Сочетает признаки байцзю со вкусом соевого соуса, насыщенным и лёгким вкусами. Пример — байцзю марки «Сифэнцзю» (, рус. «вино западного феникса»), производящееся в провинции Шэньси.
Интересные факты
Процесс приготовления байцзю в сельской винокурне 1920-х годов запечатлен в фильме Чжан Имоу «Красный гаолян» (1987). Действие фильма, поставленного по мотивам новелл Мо Яня, происходит на родине писателя — в окрестностях уезда Гаоми, в восточной части провинции Шаньдун. Китайское имя главной героини Девяточки (Цзю Эр) созвучно слову цзю — «вино». Разжигание огня под перегонным кубом также приурочено к 9-му дню 9-го лунного месяца, цзююэ цзюжи (). Гаоляновое байцзю в фильме имеет ярко-красный цвет, что объясняется творческим замыслом режиссёра (красный цвет олицетворяет страсть и кровь). В действительности байцзю из гаоляна абсолютно бесцветно, как и прочие сорта подобного напитка. Тем не менее, название байцзю из картины Чжан Имоу — «красное вино Шибали» () приобрело широкую популярность в КНР, где оно встречается на вывесках ресторанов.
В «Красном гаоляне» байцзю пьют, как правило, из больших чаш. Это преувеличение, призванное продемонстрировать физическую и духовную силу героев картины: по деревенским представлениям «крутой мужик пьет вино большими чашами и ест мясо большими кусками» ().
Байцзю в России Впервые китайская винокуренная традиция попала в поле зрение русского исследователя в середине XVIII в. Дипломатический курьер Василий Братищев посетил в 1756-57 гг. Пекин и по возвращении составил «Осведомление или некоторое поверение Вольтеровых о Китае примечаний, собранное в краткую Братищева бытность в Пекине». Дипломат писал:
Китайцы горячее вино, и оно как водка, из просы делают, примешивая в заквашиванья для большей остроты по мере сулемы. Из сорочинского же пшена делают напиток наподобие виноградного вина, разного сорта, который посредственную крепость в себе имеет. А произрастающий в Хине виноград, за слабостью своей, и что более воден, нежели сочен родится, не способен к деланию вина, ибо по означенным качествам выжимаемый из него сок весьма скоро скисает и вовсе портитсяСаркисова, Г. И. Вольтер о Китае и становление русского китаеведения. В кн. «И не распалась связь времён… (К 100-летию со дня рождения П. Е. Скачкова)», М:Изд.фирма «Восточная литература», 1993 — с. 103—104, 117.
Упоминание сулемы в качестве компонента байцзю является ошибочным и вызвано, скорее всего, непониманием или искажением информации.
По мере китайской колонизации в Маньчжурии появилось и получило развитие производство байцзю. Так, в 1805 г. семейство Тянь, происходившее из провинции Шаньдун, основало крупную винокурню на территории современного г.Харбин. К середине XIX в., вместе с китайскими отходниками, культура байцзю проникает на территорию Приамурья и Приморья. В начале 1860-х гг. только в окрестностях Владивостока действовало до 20 китайских винокурен, а продажа напитка во Владивостоке доходила до 3 тыс. ведер в годБурачек,Е. С. Воспоминания заамурского моряка // Морской сборник, 1865, № 11, с.95-96. К 1906 г. число подобных винокуренных заведений в Уссурийском крае выросло до 204Арсеньев, В. К., указ.соч.,с.166. В русской среде байцзю получило известность под названиями ханшин, ханжа, хана или ханка. Бытовало также название суля, или сули, происходившее от корейского слова суль (кор. 술) — «водка».
Суля тёплая, почти горячая, напоминает по вкусу немного виски, но рюмочки уж очень крохотные, с напёрсток — не заметишь почти, что и выпилПоездка в Хунчун (фельетон)- Владивосток, № 7, 1889, с.9.
Русские крестьяне-поселенцы, казаки и рядовые военнослужащие предпочитали байцзю водке русского производства. Во-первых, ханшин был более доступен. В начале 1880-х гг. пуд (16 кг) ханшина стоил в Уссурийском крае не более 11 рублей. В то же время 1 ведро (около 10 кг) водки русского производства даже в крупных населённых пунктах с развитой торговлей стоило не менее 9 руб.Надаров, И. П., указ.соч., с.113 Из 1 пуда ханшина выходило 28—30 бутылок. В 1891 г. в с. Никольском бутылка ханшина стоила 10—12 коп., тогда как бутылка русской водки обходилась в 20—30 коп. Главной причиной дешевизны ханшина было то, что китайцы не платили русским властям акцизных сборов.
Во-вторых, популярность байцзю среди русских дальневосточников была обусловлена крепостью этого напитка: считалось, что ханшин пьянит сильнее. Утверждали даже, что человек, выпивший ханшин с вечера, может утром снова почувствовать себя хмельным, если просто выпьет воды. В среде образованного класса в России, напротив, считалось, что байцзю исключительно вредно для здоровьяНадаров, И. П., указ.соч., с.109-110.
До середины 1880-х гг. китайское винокурение в Приамурье и Приморье никак не ограничивалось. Кроме того, по условиям п.14 Правил, приложенных к Петербургскому договору 1881 г., спиртные напитки разрешалось ввозить из Китая в Россию через сухопутную границу без взимания пошлиныНадаров, И. П., указ.соч., с.105. Доступность дешёвого китайского алкоголя привела к повальному пьянству среди казаков и крестьян. В сентябре 1884 г. корреспондент газеты «Владивосток» писал из станицы Полтавской (совр. Полтавка):
Манзовская сули — вот idée fixe почти каждого из станичных здешних казаков. Здесь все пьют сули: пьют старики, пьют и мальчуганы; женщины и девки в этом случае являются достойными собутыльницами мужьям и парням. Здесь от сули заболевают, сулей же и лечатся; с сулей встречают новорождённых, с сулей и хоронят… Даже при недостатке хлеба станичный казак сам будет голодать, сам будет лучше чайком одним пробавляться, но снесет последний пуд пшеницы манзе за ту же бутылочку живительного бальзама в образе сули… Одним словом, желание выпить сули вызывает в нашем станичном казаке готовность на все. В этих случаях не существует ни голоса чести, ни совести: за бутылку сули станичный казак готов продать манзе жену или дочь, и за эту же бутылку жена или дочь готовы попирать все существенные основы семейной жизниВладивосток, 1884, № 36, корреспонденции, с.4-5.