— блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который при сервировке добавляют говядину или курятину, а иногда — кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Говяжий суп носит название , куриный — Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly, а рыбный — .

Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг.

Блюдо ассоциируется с Ханоем, где в 1920-х годах открылся первый ресторан фо.

История Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь, и на его появление повлияло французское колониальное правление (до него коровы считались рабочими животными, и в пищу мясо этих животных вьетнамцы не употребляли). Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х годах в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо.

Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году. Было высказано предположение, что «фо» происходит от французского «огонь» , а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как и во французское блюдо потофё. В прочих азиатских супах с лапшой этот ингредиент не используется. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (Иероглиф «粉» произносится «фан» (phấn) во вьетнамском). Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни.

Некоторые исследователи полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, , которое также называют фань, вьетн. phấn; или хо, вьетн. hà, что могло превратиться в «phở». Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена во Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см. Байюэ, Юэ (царство)) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современные вьеты являются прямыми потомками древних народов юэ, а иное название провинции Гуандун 粵/粤 (юэ) происходит от собирательного названия «сто юэ» (百越). То есть и вьетнамская, и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кориандр (кинзу), базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины, это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис; в Китае такое блюдо неизвестно.

На юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо , и . Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года.

Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама».

Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория), в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28-м самым вкусным блюдом мира ().

Состав и приготовление Фо подают в миске с белой рисовой лапшой , плавающей в прозрачном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок.

Бульон Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашину, поджаренные лук, имбирь и специи (ими могут быть корица, бадьян, чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов.

Добавки

Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, , свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили.

Особой разновидностью является , его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают .

Региональная кухня Фо, подаваемый на севере, отличается от южного. Ханойский фо называется , а сайгонский — . В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты — изобретения юга страны.

См. также Рамэн

Примечания Сноски

Примечания

Ссылки Интервью о фо с поваром вьетнамского кафе Bloom, Dan. «What’s that Pho? — French loan words in Vietnam hark back to the colonial days» // Taipei Times, 29.05.2010 Lam, Andrew. Surprising locations to find phở, «Pho», All Things Considered, National Public Radio, September 2, 1999 Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», All Things Considered, National Public Radio, February 6, 2007 Biography of Bich Minh Nguyen Prakash, Snigdha. «Pho Sells», Morning Edition, National Public Radio, June 3, 2002. Campbell soup markets phở Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», Morning Edition, National Public Radio, March 20, 2007. Introduction of chain restaurant in the USA Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi. Pho (Noodle Soup) — Introduction The Price Tag on the World’s Most Expensive Bowl of Soup? $5,000

Категория:Вьетнамские супы Категория:Фастфуд Категория:Уличная еда