Мозги ткача (), или клакере (claqueret, от фр. claquer «хлопать, бить») — блюдо лионской кухни на основе творога. Название «claqueret» произошло от того, что творог перед приготовлением должен быть очень хорошо отжатLa cervelle de canut ou claqueret sur le site apartes-uchroniques.org ..
«Мозги ткача» делаются на основе творога, с добавлением зелени, лука, соли, оливкового масла и уксуса (или вина)Edward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook : Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, p. 84. en ligne .. В Лионе блюдо подаётся в глубокой тарелке с ложкой, со ржаным хлебом (часто жареным), иногда с варёной молодой картошкой, салатом, рукколой. В меню лионских ресторанов cervelle de canut находится в разделе сыров/десертов Cervelle de canut sur le site globalgourmet.com .. С этим блюдом рекомендовано употреблять белое вино, предпочтительно из винограда сорта шардонеMichel Vidoudez, La cuisine des sens, 2003 ..
Создание современного рецепта приписывается Полю Лакомбу, шеф-повару ресторана «Léon» в ЛионеAssociation fromages de terroirs sur le site fromages-de-terroirs.com .. Ресторан открылся в 1904 году и стал очень популярен в середине 1930-х. В честь Лакомба в Лионе установлена памятная табличка (фото).
Блюдо было неотъемлемой частью рациона ткачей. Утверждается, что название блюда связано с восстанием лионских ткачей против июльской монархии в 1834 году: названием блюда буржуазия якобы выражала своё мнение об умственных способностях лионского пролетариата, чьё восстание в итоге было подавлено силойC’est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984 .. По данным же современных исследований, ткачам, получавшим невысокую плату за обработку шёлка, это блюдо заменяло мозги ягнёнка, которые они не могли себе позволитьColette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les mots de la cuisine et de la table, éd. Belin, Paris, 1990, p. 97..
Примечания
Категория:Лионская кухня Категория:Блюда из творога Категория:Бутербродные пасты Категория:Блюда по алфавиту